El maíz su composición química y clasificación

2.1 EL MAÍZ SU COMPOSICIÓN QUÍMICA Y CLASIFICACIÓN

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas y su nombre científico es Zea mays L. Actualmente es cultivado en la mayoría de países del mundo y es la tercera cosecha en importancia después del trigo y el arroz. La mayoría del maíz es cultivado en Estados Unidos, La República Popular de China y Brasil, sumando aproximadamente el 73% de la producción anual global de 456 millones de toneladas.

Los granos de maíz están constituidos principalmente de tres partes: La cascarilla, el endospermo y el germen.

La cascarilla, es una cubierta protectora en forma de cutícula delgada, dura y fibrosa que protege al grano. Esta envoltura comprende a su vez el pericarpio o envoltura propiamente dicha y la cofia, que es un pequeño casquete que cubre la punta del grano y protege el embrión. La cascarilla total representa en promedio el 6% del peso total del grano predominando en ella la fibra. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,1%) (Burga y Duensing, 1989).

El endospermo, es la reserva energética del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Tiene en su superficie una capa de células llamada aleurona que es fino espesor, difícil de distinguir a simple vista; es muy rica en proteínas y grasas. El endospermo contiene aproximadamente el 90% de almidón y el 9% de proteína y pequeñas cantidades de aceites, minerales y elementos traza.

El germen, contiene una pequeña planta en miniatura, además de grandes cantidades de energía en forma de aceite, el cual tiene la función de nutrir a la planta cuando comienza el periodo de crecimiento, así como proteínas y minerales necesarios durante el proceso de germinación y desarrollo de la planta. Representa el 9.5 y 12.5% del peso total del grano.

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