El maíz

1.-) PRODUCTO.

El maíz pertenece a la familia de las gramíneas. La planta alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas forman una larga vaina íntimamente arrollada al tallo y un limbo más ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy ceñidas. En cada mazorca se ven las filas se ven las filas de granos, cuyo número puede variar de ocho a treinta. A cada grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta está rematado en el extremo por una gran panoja de pequeñas flores masculinas; cuando el polen ha sido aventado, se vuelven secas y parduscas.

El maíz es un grano que se da en las tierras de toda América desde chile hasta Canadá. Aunque los conquistadores no llegaron a darse cuenta de ello, este grano dorado nativo de América era de mayor importancia para el mundo que todo el oro y la plata de México y el Perú.

Hoy en día el maíz constituye la materia básica para diversas industrias gracias a que tienes muchas funciones en los alimentos principalmente. Cada producción de grano esta aprovechada para obtener un gran número de productos ya que de el se derivan o componen una considerable cantidad de sub-productos que sirven de consumo humano.

El grano de maíz esta compuesto por 3 partes principales que son:

a) Pericarpio: Capa exterior de cubierta protectora, dura y fibrosa, que encierra el grano. Esta formada principalmente por fibra cruda aproximadamente de un 87%. En el cereal ya maduro, tiene la función de impedir el ingreso de hongos y bacterias.

b) Endosperma: Es la parte más importante del grano, está constituida por almidón, proteínas y gluten.

c) Germen: Se encuentra en el extremo mas bajo del grano, ocupa del 9 al 12% del volumen total del grano. Posee dos partes destacables, el eje embrionario (planta nueva) y el escutelo (constituye una gran reserva de alimentos).

Existen diferentes tipos de maíz que se clasifican de acuerdo a su dureza del grano los cuales son:

A) Dentado: Es el mas comúnmente cultivado, se caracteriza por una depresión en la corona del grano, su endosperma tiene una alta porción de almidón y baja proteína, su textura es blanda y de bajo peso y se utiliza comúnmente para la molienda húmeda y como alimento del ganado; el consumo humano de este tipo de grano es de baja proporción.

B) Liso: Tienen una composición de almidón baja y por su peso, dureza y alta proteína son preferidos para la molienda seca.

C) Harinoso: Es uno de los tipos de maíz más antiguo lo usaban los Azteca e incluso los Incas y Guaraníes. Por su endosperma blando impide que no intervenga en el comercio internacional.

D) Dulce: Son granos con un gran contenido de azúcar de aspecto transparente, es el verdadero maíz para comer el grano fresco, choclo o maíz de mesa. En este, gen retarda la normal conversión del azúcar en almidón durante el desarrollo del endosperma.

E) Pisingallo: Tiene un endosperma corneo muy duro, conteniendo solo una pequeña fracción de almidón encerrado en un pericarpio denso y resistente. Son escencialmente granos chicos utilizados por los indígenas.

F) Ornamentales: Tienen menor importancia y se usan con fines ornamentales y propósitos decorativos. Existe una serie de genes que controlan la producción de antocianinas y pigmentos relacionados en la aleurona, pericarpio y tejidos de la planta.

G) Maíces para usos especiales: Existen una serie de genes que inciden sobre la composición del endosperma. Como resultado de esto se han desarrollado nuevos maíces para propósitos especiales como lo es el maíz Waxy (utilizado en la industria alimenticia como estabilizadores para budines, aderezo de ensaladas, salsas, etc.).

Alta Amilosa (es utilizado en la industria textil, como apresto de las fibras previo al tejido, en la preparación de tinturas como papel de revestimiento).

2.-) ASPECTOS HISTORICOS.

Se han encontrado restos arqueológicos de plantas de maíz que, se estima, datan del 7.000 a.C. Teniendo en cuenta que ahí estuvo el centro

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