El procedimiento de preparación de las emulsiones

Procedimiento:

¨ En un recipiente de mezcla, colocar los 25 gramos de huevo con todos los ingredientes, excepto el aceite.

¨ Mezclar con batidora a velocidad media por unos 30 segundos.

¨ Comenzar a agregar el aceite gota a gota , batiendo lentamente.

¨ A medida que el aceite se integre, agregue lentamente más aceite y siga batiendo hasta adicionar todo el volumen de aceite.

¨ Almacenar en el refrigerador hasta su posterior análisis.

Este procedimiento es el mismo para todas las emulsiones que usted tendrá que preparar, sólo se cambiarán

dos ingredientes que son el aceite y el huevo.

Efecto de los diferentes componentes de la emulsión.-

Tipo de aceite:

¨ Aceite de Maravilla como el control: Preparar la formulación base. Continuar con el procedimiento.

¨ Aceite de Pepita de Uva o Maíz: Preparar la formulación base reemplazando el aceite de maravilla por aceite de Pepa de uva o de maíz.

¨ Aceite de Oliva: Preparar la formulación base reemplazando el 40% de aceite de maravilla por aceite de oliva.

Tipo de emulsionante:

Para todos los tipos, seguir el procedimiento básico, reemplazando por lo que se indica a continuación:

¨ Clara de Huevo: Preparar la formulación base, utilizando 25 g de clara de huevo, en lugar del huevo entero.

¨ Yema de huevo: Preparar la formulación base, utilizando 25 g de yema de huevo, en lugar del huevo

entero.

• Análisis a las diferentes emulsiones:

Tipo de Emulsión:

¨ Agregar 2-3 gotas de colorante alimenticio, soluble en agua, a un gramo de mayonesa.

¨ Mezclar hasta obtener un color uniforme en toda la mezcla.

¨ Colocar una gota de emulsión sobre un porta-objeto y observar al microscopio.

¨ Como el colorante es soluble en agua, las áreas teñidas corresponden a la fase acuosa y las zonas no teñidas al aceite.

Medida de la Consistencia

Esta prueba se utiliza para medir la “consistencia” de ciertos alimentos semisólidos en un equipo denominado Consistómetro de Bostwick (CSC), donde se mide la distancia que se desplaza una cantidad determinada de muestra en 30 segundos a la temperatura que se consume el alimento.

Procedimiento:

¨ Llenar la cavidad del consistómetro con la muestra bien compactada, cuidando que no queden espacios de aire, ayudándose con una espátula y dejar la superficie completamente lisa. La muestra debe encontrarse entre 7-8°C.

¨ Abrir la cavidad y comenzar a cronometrar durante 30 segundos

¨ Leer la distancia recorrida por la muestra.

¨ Comparar los valores entre las distintas emulsiones.

Evaluación Sensorial:

Deguste las diferentes muestras, acompañada con galletas, utilizando la siguiente

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