El proceso de producción de aceite de oliva

EL ACEITE DE OLIVA AL DESNUDO

1.-INTRODUCCIÓN

El aceite de oliva es un producto natural que cuando se extrae por procedimientos físicos, a partir de aceitunas de buena calidad y con la madurez adecuada, posee cualidades excepcionales que lo hacen ideal para el aderezo de alimentos y para frituras.

Es prácticamente el único aceite vegetal que puede consumirse crudo, conservando íntegramente sus vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos de gran importancia dietética. Sin embargo, grandes cantidades de este producto han de ser destinadas a la refinación por deterioro de sus características organolépticas o químicas. El aceite de oliva refinado pierde prácticamente en su totalidad las propiedades que lo diferencian del resto de aceites vegetales.

En los últimos años se ha constatado la preocupación de profesionales, científicos y técnicos por preservar la calidad del aceite de oliva, para ello, es preciso que se extiendan los conocimientos existentes sobre su proceso de elaboración.

Este espacio pretende cubrir el objetivo anterior y va dirigido tanto a las personas que tienen alguna responsabilidad en el proceso productivo como a la sociedad en general que cada vez más demanda un producto de calidad.

2.-HISTORIA DEL ACEITE

Unas tablillas con inscripciones de la época del reinado de Nabuconosor, encontradas en el "Edificio Abovedado", al noreste del palacio sur de Babilonia, enumeran las raciones de aceite, una de las cuales se asignan a un tal La-Ku-U-Ki-Nu, principe de La-Ku-Du, es decir, el joven rey hebreo Joaquín hecho prisionero en el año 1597 a.C.

¿De qué aceite se trataba? Seguramente de aceite de oliva, ya que la historia del olivo se confunde con la de la agricultura y con la de la cuenca mediterránea. Comienza en el Diluvio: "Y por la tarde (la paloma) volvió donde él; ¡Y traía en su pico una rama de olivo¡ Así supo Noé que las aguas habían menguado hasta el nivel de la tierra" (Génesis VIII-11).

Es, sin embargo, difícil afirmar que el olivo sea originario del Cercano Oriente, puesto que existe una especie de olivo silvestre, el OLLA CHRYSOPHYLLA, más rojizo que plateado, que se contenta con la grava de una amplia franja territorial, desde las Canarias y Baleares hasta el cabo de Buena Esperanza, extendiendose al pie del Himalaya y las Mascareñas. En el nuevo mundo se desconoce completamente este superviviente ancestral.

Sea como fuere, el árbol se cultivó y las aceitunas se prensaron para extraer aceite hace 5.000 años, en la orilla oriental del Mediterráneo.

Desde el tercer milenio antes de nuestra era los molinos de aceite se convertiran en algo habitual, a pesar de que Herodoto insiste en que en Babilonia no había olivos. El aceite, como el asignado a Joaquín, debía de ser importado.

Después del buey Aleph, la casa Beta y el camello Gamal, el olivo, o Zai, se convierte en la cuarta letra de los primeros alfabetos. El ganado, la vivienda, el transporte y la agricultura; éstos son los cuatro polos de una civilización activa. Entre todos los cultivos, se eligió el del olivo frente al de los cereales, lo que parece sorprendente...

El comercio y el transporte del aceite de oliva fueron el verdadero "caballo de batalla" de la importación-exportación antiguas. De las zonas productoras como Fenicia, Creta o Egipto salieron los grandes comerciantes que invadieron la cuenca mediterránea e incluso llegaron más allá, ya que los escitas de la época meridional rusa fueron a aprovisionarse, desde el siglo VI antes de nuestra era, a las prósperas colonias griegas del Ponto-Euxino que se han convertido en las actuales estaciones balnearias de Rumanía. Los almacenes de vasijas como los de Komo (creta) confirman la importancia de este comercio.

Alrededor de las colonias griegas o fenicias, la expansión de las almazaras se sincronizó con la de las civilizaciones que se implantaron. Se prensó la aceituna en Sicilia, en Italia, en el norte de Catalunya... En Provenza, ésta será también, según Estrabón, la dote aportada a Massalia por los fóceos con las primeras vides. "Vid y olivo son sinónimos de civilización", dirá Gastón Rambert. Después, los habitantes de Massalia dieron a conocer el olivo a los ligures, que quedaron maravillados. Hicieron suyas, al pie de la letra, las palabras del dulce Virgilio: "El olivo... no requiere ser cultivado. Desde que hecha raíces en el suelo y se enfrenta al viento, nada espera de la podadera ni de la grada.

Basta cavar con la azada para que la tierra le provea de savia suficiente, y una simple labranza hace que produzca frutos abundantes. Alimentad el fértil olivo, símbolo de la paz".

El olivo y el aceite han tenido, en efecto, desde que se han empleado, una gran riqueza simbólica. Pero al procurar uno de los elementos esenciales de la alimentación antigua, engendraban ante todo una gran riqueza material...

El rey David, a pesar de estar "saciado de alegrias, riquezas y gloria", consideraba el aceite como uno de sus tesoros más preciados. Por eso eligió, de entre los mejores de las tribus de Israel, a Baal Hassan para que cuidara sus olivos y a Joasch para que respondiera de sus provisiones de aceite. Solón, legislador de la Atenas del siglo VI, preferirá promulgar leyes destinadas a proteger y a reglamentar las plantaciones de olivos. Los decretos promulgados por César para Numidia, el Magreb actual, exigían el pago anual de un tributo de tres millones de litros de aceite. Tácito lo subraya: la producción de Túnez, donde se habían establecido enormes plantaciones para que se asentasen los nómadas revoltosos, constituía la parte más grande del torrente de aceite que bañaba los alimentos habituales del Imperio Romano (para los paladares latinos sólo había un aceite [oleo]: el de oliva. A pesar de que ya existían otros prensados, preferían ignorarlos). Para los alimentos extraordinarios, los GOURMETS se inclinaban por el aceite de Venafro, al sur de la península, o, en caso de necesidad por la producción Ibérica o Dálmata. Por último, se libraba del servicio militar todo ciudadano que plantara unas fanegas de olivos. Mucho antes de que el petróleo fuera calificado de "oro negro", el aceite de oliva era oro líquido...

En el Renacimiento, las carabelas españolas y portuguesas llevaron plantas de olivo a América. Posteriormente, Africa del Sur y Australia iniciarían este cultivo, cuando les llegó el turno de ser colonizadas.

Tanto en el hemisferio sur como en el hemisferio norte, el cultivo del olivo se llevará a cabo desde entonces entre los

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