PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE

PROCESO PRODUCTIVO DEL ACEITE DE OLIVA

¿Qué es el aceite de oliva?

El aceite de oliva es el zumo de la aceituna, es un líquido graso a temperatura ambiente.

El aceite de oliva es un componente esencial de la denominada dieta mediterránea debido a sus características.

La producción de aceite de oliva se distribuye entre España, Italia y también Grecia, siendo España la primera productora de aceite de oliva a nivel europeo y a nivel internacional, aunque es producto que todavía no es muy conocido en países como Estados Unidos o Canadá.

Del tratamiento de le aceituna en la almazara se obtiene el aceite de oliva virgen, que es el extraído de la aceituna exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones especialmente térmicas que no produzcan la alteración del aceite.

Del proceso productivo del aceite se obtienen unos aceites de oliva vírgenes con unas características que los hacen aptos para el consumo, a los que se los denomina aceite de oliva vírgenes. Éstos aceites de oliva se pueden clasificar en distintos tipos: aceite de oliva virgen extra, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen corriente , aceite puro de oliva y aceite de oliva virgen lampante. Éstos últimos deben ser sometidos a un tratamiento denominado refinación, que da como fruto un aceite de oliva llamado refinado. Finalmente, el aceite de oliva refinado se mezclan con aceite de oliva virgen apto para el consumo y se obtiene el denominado aceite de oliva (antes denominado puro), que es el más consumido.

El aceite de oliva virgen, cuando es obtenido por sistemas mecánicos correctos y procede de frutos de buena calidad, posee excepcionales características organolépticas(olor, sabor y color)y conserva íntegro su contenido en vitaminas, ácidos grasos esenciales y otros productos naturales de importancia dietética.

Se pueden establecer las siguientes fases del proceso del aceite de oliva :

Recolección

La recolección de la aceituna para la elaboración del aceite de oliva comienza en el mes de noviembre hasta el mes de marzo dependiendo del lugar. Para que la aceituna esté en un tamaño adecuado y con unas características buenas para un aceite de oliva de buena calidad durante todo el año se llevan a cabo una serie de labores o labranzas a cargo del dueño de la finca de olivar que corresponda o de personas que este tenga encomendado para ello. Estas tareas son labores como la tala, que consiste en quitarle al olivo las ramas que no le sirvan para su crecimiento y para que dé aceitunas, también hay que fumigarlo contra posibles plagas que aparezcan, ararlo para que la tierra absorva vitaminas, echarle productos no nocivos para quitar las malas hierbas que aparezcan en el suelo, etc, estas tareas se harán dependiendo del mes o posibles causas. Llegado el tiempo de la recogida los acetuneros recogen la aceituna del olivo mediante el uso de maquinaria, como sopladoras, vibros grandes o pequeños, baras, etc. Nosotros podemos coger la aceituna de distintas formas. Antes la aceituna se cogían del olivo con baras que golpeaban las ramas del olivo y las echaban abajo,estas baras eran sujetas por los trabajadores, y las aceitunas que se caían o que ya estaban en el suelo se cogían manualmente del suelo.

Actualmente hay muchas máquinas que se usan para esto y que han hecho que disminuya el número de trabajadores empleados para esta tarea aunque esto ha sido necesario. Éstas máquinas son vibros, vibros grandes que van unidos junto a una sombrilla invertida con esto al mover el vibro el tronco del árbol o grandes ramas, las aceitunas caen sobre la sombrilla la cual se cierra y las echa al remolque. También podemos usar vibros manuales que los lleva colgado un trabajador que engancha el extremo del vibro a las ramas y las aceitunas se caen a unos faldos que hay en el suelo para después cogerlas. Se usan además sopladoras que arrastran las aceitunas hasta un montón para que luego cueste menos trabajo cogerlas. La aceituna se vacía en remolques y en éstos se va acumulando hasta que haya una buena cantidad y estén listas para transportarlas a la almazara, donde las aceitunas se transformarán en aceite.

Limpieza-Lavado

Cuando la aceituna llega a la almazara, ésta entra en unas torbas de separación que están situadas en el suelo, y de aquí pasan a una cinta transportadora que las lleva a la limpiadora donde se separan las aceitunas de las hojas, tallos, tierra y pequeñas piedras que pueda tener.

La aceituna entra por la parte de arriba de la limpiadora, ésta máquina tiene una serie de ventiladores a mitad de su altura que están situados en un lado y al caer las aceitunas junto con las hojas, éstas últimas vuelan hacia el lado contrario de la limpiadora y caen a un foso y la aceituna al pesar más cae al fondo de la limpiadora donde hay unos rodillos que están a una separación de unos 0.5 centímetros de separación, donde la tierra y pequeñas piedras traspasan los rodillos y caen al fondo y la aceituna se queda sobre los rodillos.

Cuando a las aceitunas se les han quitado éstas impurezas se pasa la aceituna a la cinta transportadora y ésta las lleva a la lavadora, pero esto es en el caso de que las aceitunas provengan del suelo, ya que si han sido cogidas directamente del olivo sólo pasan por la limpiadora y es aquí donde se lavan con agua para quitarle la posible tierra y suciedad que tengan, ya que provienen del suelo.

También pueden pasar por la lavadora las aceitunas que aunque provengan del olivo puedan estar llenas de un poco de barro o algo de suciedad debido a tormentas, etc.

La lavadora es una máquina accionada por motores y por una bomba de agua y al entrar las aceitunas el agua hace que la aceituna flote y se quede arriba y la tierra y suciedad se caigan al fondo al ser más pesados y éstos son sacados por una cinta transportadora que los extrae hacia fuera y se tiran.

Las aceitunas pasan a unos rodillos, los cuales escurren el agua de haber sido lavados y pasan a una cinta transportadora que los lleva a la pesadora para pesarlos.

Pesado

Cuando la aceituna ya está limpia se pasa a la pesadora donde se pesa, ya que si la almazara es de una cooperativa que pertenece a muchos agricultores se les tendrá que dar a cada uno en el momento de la recepción de sus aceitunas un vale con los kilogramos de las aceitunas que han sido recepcionadas y con la distinción de si son aceitunas recogidas del suelo o si han sido cogidas directamente del olivo.

Antes de pesar la aceituna un operario de la almazara cojerá una muestra de las aceitunas aproximadamente de medio kilo y se le someterá a un análisis químico en el laboratorio de la almazara que normalmente tendrá uno para medirle el grado de acidez y la grasa de la aceituna

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