El producto La vid

En el presente informe desarrollaremos el proceso productivo de la vid, partiendo desde la recolección del fruto hasta su comercialización. La vid es un producto agrícola muy destacado en nuestro país y la razón del progreso y poblamiento de uno de los sectores más áridos del mismo, donde se destacan las provincias de Mendoza, San Juan, La Rioja y en menor medida Catamarca y Neuquén.  El principal objetivo de este trabajo es profundizar sobre este cultivo que tiene una gran importancia dentro de la agroindustria y la economía.

 La vid es una planta trepadora cuyo fruto es la uva, dirigida en mayor medida (97%) a la producción de vino. Todo circuito productivo consta de tres etapas: la primera consiste en la extracción de materia prima, la segunda etapa se basa en la industrialización del cultivo y, por último, la tercera etapa es la comercialización del producto obtenido. Cabe destacar la importancia del transporte para que este proceso sea posible.

 El 70% de la superficie de viñedos del país se encuentra en la provincia de Mendoza. En Mendoza hay un 8,5% más de superficie de vid que en el año 2000. La mayor variación se ha producido en las variedades tintas que aumentaron un 63%, mientras que las variedades blancas y las variedades rosadas disminuyeron un 20% y 33% respectivamente (Departamento de Estadística y Estudios de Mercado Instituto Nacional de Vitivinicultura, “Análisis de la evolución de superficie de vid por provincias” –2018)[pic 1]

En la Argentina, según los datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), existen 26.130 viñedos que ocupan 229.501 hectáreas en las que producen 3.092 millones de kilogramos de uva. Y hay 1.331 bodegas que producen 1.504 millones de litros de vinos y 13 fábricas de mosto.

Primera etapa.

Dentro del proceso de producción podemos encontrar los siguientes pasos:

Desborre: A principios de la primavera se produce el nacimiento de las yemas y su hinchazón. Seguirán creciendo como por seis meses más.

Brotación: Toda la estructura comienza su desarrollo. Aparecen los tallos nuevos, que serán las futuras hojas. La savia circula fluidamente por todo el sistema.

Foliación: Ya entrada la primavera se manifiestan las hojas, que son un órgano fundamental para la planta. Ellas realizan la transpiración, respiración y fotosíntesis, y es en su interior donde a partir de la clorofila (que capta los rayos del sol), el oxígeno y el agua, se formarán las moléculas de ácidos y azúcares.

Floración: Aparecen pequeños embriones y luego flores hermafroditas donde posteriormente estará el fruto. Este período dura una media de 10 días.

Fecundación: Una vez cumplida la polinización por parte de los insectos, las florcillas se transforman en diminutos granos verdes (llenos de clorofila) que poco a poco van incrementando su tamaño. Este proceso es determinante para la cantidad de la cosecha.

Envero: Durante el promedio del verano, las uvas pierden clorofila y van cambiando de color, tomando el típico de cada variedad, gracias a la maduración de sus componentes. Esta etapa dura unos 15 días. Finalizado el envero, la planta deja de crecer para dedicarse a la completa formación del fruto y la semilla.

Maduración: Transcurre desde mediados del verano hasta, en algunos casos, bien entrado el otoño. Aquí la uva incrementa azúcares, aromas y sustancias sápidas, mientras que disminuyen los ácidos. Paralelamente también van madurando las sustancias polifenólicas, entre las que se encuentran los famosos taninos. El enólogo y el ingeniero agrónomo van testeando las uvas a lo largo de este periodo, para determinar, junto con otros análisis, el momento óptimo para realizar la cosecha

(Diego Di Giacomo, Sommelier - Miembro de la Asociación Mundial de Periodistas y Escritores de Vinos y Licores, 2014)

Con la llegada de la maquinaria y la tecnología se está convirtiendo en una tarea mecánica, la recolecta de uva sigue siendo manual y su transformación artesanal. Entre la vendimia y la llegada a su destino para su tratamiento y vinificación, debe pasar el menor tiempo posible, para evitar esa fermentación y la pudrición. (J. Arribas "Cómo y cuando recolectar la uva" 14 de septiembre, 2016).

Según el mismo autor, la vendimia se realiza mediante un grupo de personas, solas o en parejas, que recogen los racimos de la parra cortando con tijeras o elementos afilados. Aunque este mecanismo es la forma tradicional, los viñedos más grandes se mecanizaron. Sin embargo, la técnica manual se emplea en la producción de vinos de mayor calidad y de vinos espumosos con el fin de poder seleccionar los racimos que resulten más efectivos para su elaboración. [pic 2]

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