Elaboracion De Bocadillo De Feijoa

ELABORACION DE DULCE DE FEIJOA(Acca sellowiana)

Dana Zuliet Morantes*, Lisseth Paola Suarez Solano, Paola Toloza Moreno.

Universidad Pedagógica y Tecnológica de Colombia, Facultad de Ciencias Básicas, Escuela de Ciencias Químicas, Electiva de Profundización I, Química y Tecnología De Productos Vegetales.

11 de mayo 2013

RESUMEN

En la presente práctica, se elaboró un bocadillo a partir de feijoa fresca, la cual tuvo un peso inicial de ----gramos, el primer paso para la elaboración es la limpieza de la fruta donde se deben quitar los pedúnculos y despreciar las partes dañadas de la fruta; el siguiente paso a seguir es la cocción de la pulpa donde inicialmente sus °Brix corresponden a ---- llegando a -----°Brix al finalizar la producción, para llegar a este valor se agregaron ----- gramos de azúcar, siendo una relación ----- respecto a la cantidad de pulpa obtenida, finalmente, se agregó ----- gramos de carboximetilcelulosa con el fin de darle estabilidad al bocadillo y que sus condiciones finales sean las más adecuadas. Su porcentaje de acidez fue de ------%, su rendimiento de ----

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Palabras clave: feijoa, pulpa, Grados brix, dulce y Cocción.

ABSTRACT

In the development of practice was performed the elaboration of tomato(Lycopersicon esculentum L.) sauce from vegetables, spices and vinegar. This product is used as flavoring in food daily complimentary. The processing of raw material is very widely studied due to the need for raw materials as industrial and agricultural output and thus extend their shelf life and make it easily exportable. In the process the following variables were controlled time, temperature and ° brix. The development of tomato sauce had a return of 76,753%.

Keywords: Salsa, Tomato, Degrees Brix, Conservation and Cooking.

INTRODUCCIÓN

El Bocadillo es un dulce que se prepara con pulpa de guayaba roja madura, panela de caña de azúcar o azúcar refinada, popular en Colombia, Panamá y Venezuela. Los ingredientes se cocinan en agua a fuego bajo y removiendo constantemente hasta obtener una masa de contextura gruesa. Tradicionalmente, se fabrica cortándolo en rectángulos de 5x3x2cm, aunque estas medidas pueden variar según el fabricante. Los rectángulos se envuelven en hojas secas de bijao o mazorca y se disponen en cajas de madera rústica, cuando la fabricación es artesanal. Los elaborados en forma industrial y sobre todo destinada al mercado interno o de exportación suelen ser envueltos en hojas de plástico y embalados en cajas de cartón.

El Bocadillo es una pasta sólida obtenida por la cocción o concentración de pulpa de Guayaba u otro frutos, variedad roja y/o blanca, pintona, madura y sana con adición de edulcorantes naturales o artificiales. El bocadillo tiene aroma y color característico y una consistencia que permite cortar después de frío sin perder su forma y textura.

Las guayabas (Psidium guajava spp) la composición promedio de la guayaba por 100g de fruto: agua 78g; proteínas 0.9g; grasa 0.40g; azúcares 7.70g; hidratos de carbono 2.70g; fibra bruta 8.50g; acidez expresada en % de ácido tánico, 1.00; ceniza 0.80g; calorías 43.24Kcal; la guayaba es un fruto rico en vitaminas A, B1, y C. Es una de las frutas con mayores niveles de vitamina C, por gramo contiene unas 6 o 7 veces más que la naranja, lo que la convierte en un antigripal natural. Las hojas y la corteza son astringentes intestinales, especialmente en las diarreas de los niños, pues son ricas en tanino, 30 g de hojas por 150 ml de agua, el cocimiento es empleado para lavar úlceras. La corteza y la raíz del guayabo son un buen reconstituyente que cura la anemia y debilidades nerviosas. Adicionalmente, por cada 100 gramos de guayaba hay alrededor de 0,5g de sustancias antioxidantes, equivalente a una concentración tres veces mayor comparada con otras frutas.

La guayaba hervida también es usada extensivamente para hacer dulces, jaleas, mermeladas, compotas y jugos.

La feijoa (Acca sellowiana, sin. Feijoa sellowiana), también denominada guayabo, guayabo del país, guayaba o guayabo del Brasil, es una especie botánica arbustiva, ramificada, que alcanza 4 m de altura. Es originario de las tierras altas del sur de Brasil, Colombia, Uruguay, este de Bolivia y norte de Argentina. Resiste el frío, aunque no por debajo de los -12 °C. Es sensible a las temperaturas muy elevadas y a la excesiva sequedad del aire.

Composición de la feijoa por cada 100gr

MATERIALES Y MÉTODOS

MATERIALES

Balanza analítica (Preciso XB 120A)

2lb de feijoas maduras.

0,483g CMC

7,25 g de sal

105g g de azúcar.

Balanza analítica (Preciso XB 120A)

Cronometro

Refractómetro

Termómetro

MÉTODOS

Selección: Se selecciona solamente la fruta completamente madura que no tenga daño microbiano, y se separa aquella que no tiene la calidad requerida: unidades sobre-maduras, podridas, magulladas, quemadas por frío, con hongos, manchas lamosas, blancas, negras, verdes o cafés, aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microorganismos ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. Posteriormente se pesa la fruta seleccionada.

Despulpado y refinado: El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera y escaldada en la despulpadora. Se separa la parte comestible de las frutas, pulpa; de la no comestible, cáscara y semilla. Pesar estos residuos. Posteriormente se lleva a cabo el proceso de refinado que consiste en reducir el tamaño de partícula de la pulpa para hacerla más pura, eliminando pequeños residuos de cáscara y semillas que permanecen después del despulpado.

Pesaje: Se requiere pesar la pulpa refinada. Determinar los °Brix para cuantificar el contenido de azúcares y de ácido cítrico que se requiere para alcanzar el porcentaje de sólidos solubles y el pH propios de la pasta de bocadillo. En éste producto el 80% del total de los sólidos es azúcar, así para el cálculo de la cantidad de azúcar se debe tener en cuenta que generalmente más del 40% del peso total (producto) es de éste componente.

Cocción: Para elaborar el bocadillo se requiere del proceso de concentración del producto por evaporación de agua por aplicación de calor. Así se obtiene una distribución homogénea de los ingredientes, se conserva el producto al inactivar enzimas y eliminar microorganismos presentes en las materias primas; des-airear el producto, obteniendo una masa de mejor apariencia, y para aumentar la estabilidad química (disminuir la oxidación de los componentes

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