Elaboracion De Cerveza

.1.1 LA CERVEZA

• DEFINICION

Se define como “una bebida resultante de fermentar mediante levaduras seleccionadas, el mosto procedente de malta de cebada sólo o mezclado con otros productos amiláceos transformables en azúcares por digestión enzimática, cocción y aromatizado con flores de lúpulo” (Código Alimentario Español citado por Carbajal e Insuasti (2010)).

• HISTORIA DE LA CERVEZA

La cerveza es una de las bebidas más antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de años el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores (Carbajal e Insuasti (2010)).

No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros más antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 años atrás, en la zona de la Mesopotamia, específicamente en Sudan, los Sumerios ya hacían cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la elaboración de este producto (Carbajal e Insuasti (2010)).

Los Sumerios preparaban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metían esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante varios días. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenían una bebida alcohólica que luego filtraban y bebían (Carbajal e Insuasti (2010))

Ellos llamaron a esa cerveza Siraku según el antiguo Egipto que remonta a 4.000 años A. C. (Carbajal e Insuasti (2010)).

En Egipto los arqueólogos que estudian las pirámides, durante años han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construcción de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenían era, en donde vivían esas personas, dónde descansaban, dónde se alimentaban. Se suponía que para construir semejantes monumentos debía existir cerca de las pirámides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida (Carbajal e Insuasti (2010)).

Durante años buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, además de albergues, había panaderías y fábricas de cerveza. Así los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energía suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirámides (Carbajal e Insuasti (2010)).

Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era económico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energía (Carbajal e Insuasti (2010)).

La cerveza era considerada como el Pan Líquido, por lo que se podría afirmar que las majestuosas pirámides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum (Carbajal e Insuasti (2010)).

En la antigüedad era común que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadían a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religión y gastronomía, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusión de la fabricación y consumo de cerveza de un país o de una región a otra (Carbajal e Insuasti (2010)).

De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza llegó a Europa en donde los de fábricas de cervezas de 4.000 años de antigüedad en España. Sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricación de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza (Carbajal e Insuasti (2010)).

Ya por la edad media, existían en Alemania, gran cantidad de fábricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera ley cerveza alemana, la cual indica que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivamente con tres ingredientes: agua, malta de cebada y lúpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto, según el Duque de Raviera Guillermo IV (Carbajal e Insuasti (2010)).

• PROCESO DE ELABORACION DE PRODUCTO: ELABORACION DE CERVEZA

 INGREDIENTES BASICOS DE LA CERVEZA

Según Francisco García, Mario Gil, Pablo García (2003) los componentes básicos que integran una cerveza son cuatro:

a. Agua: Es el elemento que entra en mayor proporción entre un 85 y un 90%. Debe ser bacteriológicamente pura.

b. Cebada: Planta de la familia de la gramíneas que ha sido tradicionalmente utilizada para la purificación. Actualmente, sus cultivos sólo se emplea para el malteado de la industria cervecera. Se pueden utilizar otros cereales para la fabricación de la cerveza pero es la cebada el que se usa preferentemente.

c. Levadura: Son microorganismo que realizan el proceso de fermentación descomponiendo el azúcar del mosto en alcohol y gas carbónico. La levadura que se utiliza para la fabricación de la cerveza es la “Saccharomyces Cerevisiae”.

d. Lúpulo: Planta trepadora que aporta a la cerveza unas características muy peculiares de amargor, sabor y aroma, además de tener una función antiséptica y digestiva.

Figura 1: Campo de cultivo de la cebada

Fuente: Directo al paladar (2011)

 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

e. Malteado del Cereal

Según Directo al Paladar (2011), la primera fase de todo el proceso es obtener convertir en azúcares el almidón del grano de cereal, lo cual se consigue a través del malteado. Entre todos los cereales, el más empleado es la cebada, aunque también es fácil encontrar cervezas elaboradas con trigo o con mezclas de trigo y cebada.

Para ello, una vez seleccionado y remojado, se hace germinar el grano el tiempo justo para que el brote emita una enzima que convierte el almidón en azúcar. En ese instante se interrumpe el germinado y se pasa al secado.

El secado (también conocido como tostado) se realiza en hornos y su objetivo es reducir al mínimo la humedad del cereal. La temperatura del horno, el grado de tostado, afecta al color de la malta (cuanta más alta, más oscura) y éste, a su vez, al color de la cerveza, aunque no es el único factor que interviene (Directo al paladar, 2011).

Según Francisco García , Mario Gil, Pablo García (2003) este método del malteado está divido en dos procesos:

 Germinación: Los granos de cebada se remojan en agua para que germinen con el fin de transformar almidón insoluble en azúcar

 Secado y Tueste: Una vez obtenida la malta, se seca y se tuesta para que se transforme en malta. Del grado de tostado dependerá el color de la cerveza y el aroma primario. Duración 5 a 6 días

Figura 2: La cebada

Fuente:

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