Proceso De Elaboración De La Cerveza

PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA

Materias Primas

Lúpulo: Es el responsable del sabor de la cerveza. Aporta el amargo y aroma característicos del producto, proviene de las flores maduras femeninas de la planta. Se cultiva principalmente en Estados Unidos, China Y Europa, puesto que requiere de más de 16 horas de luz.

Malta o cebada malteada: Es la base de la cerveza y responsable principal del carácter, cuerpo, sabor, aroma y espuma. En general aporta la mayoría de los componentes químicos de la cerveza. Aporta parte o todo el almidón necesario en el extracto del mosto.

Levadura: es un microorganismo unicelular que se caracteriza por producir alcohol a partir de azúcares; sin ella no es posible obtener el alcohol y demás componentes de la cerveza.

Agua: la cerveza contiene entre el 90 y el 92% de agua en el producto final; la fuente de agua en BAVARIA S.A Bucaramanga es el Rio Suratá.

Aditivos: Son ingredientes no malteados que proveen almidón y se utilizan para reemplazar parcialmente la malta sin afectar la calidad de la cerveza. Dichos aditivos utilizados son el maíz, arroz, y el jarabe de maíz, disminuyen el contenido de proteínas en el proceso favoreciendo la estabilidad fisicoquímica de la cerveza y el costo del producto.

ETAPAS DEL PROCESO

Elaboración del mosto (cocinas): En esta etapa se realiza la transformación de las materias primas en un líquido azucarado y nutritivo, denominado mosto, el cual servirá de alimento a la levadura. Incluye: molienda, maceración, filtración, cocción, sedimentación y enfriamiento.

Antes de llegar a la sala de cocimientos donde inicia el proceso fundamental de preparación de la cerveza, las materias primas son almacenadas en unos dispositivos llamados tolvas, estas son transportadas a través de tuberías que comunican las tolvas con la sala de cocimientos; en dicho procedimiento se involucran unos dispositivos llamados bombas, las cuales son útiles para la transferencia de masa, específicamente para el transporte de los fluidos, generalmente en evacuaciones realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre las ollas y tanques.

Previo a la maceración se encuentra la molienda, en la cual se tiene como objetivo retirar todos los residuos que traigan los granos de la malta, arroz y maíz y convertirlos en harina, esto es posible gracias a los molinos giratorios, que tienen como función reducir el tamaño del material a través del movimiento rotativo de las bolas de acero que los componen.

En la Maceración se logra la mayor cantidad de sustancias solubles con las mejores cualidades para producir cerveza, obtenidas de la mezcla de malta y adjunto, mediante extracción con agua en condiciones apropiadas. La parte de la malta junto con las harinas de arroz y el agua tratada son transportadas hasta la olla de crudos, en donde la temperatura cambia de 55 °C a 85 °C en 70 minutos, generándose transferencia de calor (convección) entre los fluidos y las paredes de la olla, conducción en esta y convección entre el recipiente y el medio.

La masa de la olla de crudos se lleva a la de mezclas que está equipada por un agitador que proporcione una mezcla rápida y uniforme, con la acción más suave posible para evitar daño en las cáscaras de la malta, en dicha olla se combina la masa con el resto de malta y agua caliente, el tiempo de permanencia en este depósito es de 60 minutos a una temperatura de 85 °C, al interior ocurre la conversión del almidón en azucares, degradación de las proteínas y otras transformaciones menores, es en esta etapa es donde se define la marca de la cerveza que se está elaborando; seguidamente la masa de mezclas se pasa a filtración

Filtración, consiste en separar la máxima cantidad de mosto de los afrechos y otras

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