Etapas del proceso de elaboración de la cerveza

PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA

(LAZO ABIERTO)

ENTRADAS: Agua y Macerador

SALIDA: Cerveza

PLANTA: Embotelladora

PROCESOS: Elaboración de la Cerveza

PERTURBACIONES: Ebullición del líquido e incorporación de Gases

CONTROLADOR: Temperatura y Fermentación

SENSOR: Cocinador

ACTUADOR: Gases

CAPTADOR: Filtros

El proceso de elaboración de la cerveza es un proceso en lazo abierto que tiene 7 fases:

Fase I: Maceración

La maceración consiste en empastar la malta con agua, con el objetivo de transformar el almidón que contiene la misma en azucares fermentables y dextrinas, además de convertir las proteínas en aminoácidos y péptidos, nutrientes necesarios para la levadura durante la etapa de fermentación.

Fase II: filtración, recirculación y rociado

El filtrado consiste en separar el líquido que contiene los azúcares disueltos que se encontraban presentes en las cáscaras y materiales sólidos. La filtración está fuertemente ligada al tamaño de la molienda, ya que si la misma es demasiado fina la filtración será imposible.

Fase III: Ebullición del mosto y lupulación

Este paso tiene cinco propósitos:

• Desnaturalizar las proteínas de alto peso molecular para poder separarlas por precipitación, para ello se utiliza un determinado precipitante.

• Evaporar agua para concentrar el mosto.

• Conferirle a la cerveza el carácter amargo.

• Esterilizar el mosto para liberarlo de posteriores crecimientos de microorganismos indeseables.

• Conferir color al mosto.

Fase IV: Enfriamiento y aireación del mosto

Para el enfriamiento del líquido se puede utilizar una serpentina de enfriamiento, camisas u otro dispositivo. El objetivo es llevar el líquido filtrado a temperatura de fermentación con la consiguiente incorporación de aire estéril, elemento fundamental para el crecimiento o desarrollo de las levaduras en su primera etapa de multiplicación.

Fase V: Fermentación

Como se mencionó, la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras en ausencia de oxígeno, para transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico), y calor (energía).

Fase VI: Maduración y reposo

La maduración dura entre 7 y 10 días y se realiza a temperaturas de entre 10 -12 ºC cuando se utiliza levaduras del tipo ale y a 4 - 6 ºC cuando se utiliza las del tipo lagers. En esta etapa se producen los sabores que son deseables para el producto final.

Fase VII: Embotellado y pasteurización

La pasteurización es el proceso de destrucción de las bacterias patógenas que puedan existir en el líquido mediante calor, luego se procede al embotellamiento del producto

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