Elaboración de mezcal Cocción del maguey

Elaboración de mezcal

Cocción del maguey

Molienda

FERMENTACIÓN

7 kg de agave

7 L de agua a 35 °C

Sulfato de amonio

Levadura saccharomyces cerevisiae

12:47 pm .- La fermentación se realizó inoculando jugo de agave con 5 gr de Sulfato de amonio como fuente de nitrógeno y  20 gr de levadura saccharomyces cerevisiae para obtener un mejor rendimiento que en el proceso tradicional.

12: 47 pm.-  pH=

19:12 pm .-  pH= 5.1

Lo que queremos evitar es el ph 3.5

El vinagre es un alimento ácido cuyo pH se encuentra dentro del intervalo de 2,4 a 3,4 unidades. El vinagre se obtiene oxidando biológicamente el etanol (CH3CH2OH) presente en una bebida alcohólica. ... Todos los vinagres presentan una acidez volátil debida fundamentalmente al ácido acético.

DESTILACIÓN

La cantidad de Litros o mililitros que se destilen solo se recuperara la mitad en este caso por ejemplo a nivel laboratorio se destilara 500 ml de tepache y se obtendrá solo 250 max y se dejara de destilar.

PROCESO ARTESANAL [pic 1]

750 KG DE AGAVE

Agregar 8 cubo de agua de 20 L en total 160 L de agua caliente y 500 gr de sulfato de amonio

Esperar hasta la obtener la presencia de CO2 a gran cantidad y agregar 140 Litros de agua

Dejar reposar aproximadamente 48 a 60 horas hasta obtener una presencia de la masa de la superficie parecida a un pan con grietas, hacer un hoyo al costado y observar las burbujas de CO2 si existe pocas burbujas o nada el tepache ya se encuentra listo para destilar.[pic 2]

Otro método es observar los bordes que estén desprendidos de las paredes de la tina hacer un hoyo y cuando produzcan muy pocas burbujas grandes y el tepache este claro el tepache esta listo

Destilación

Agregar 6 cubos de 20 L (120 litros) y 2 carretillas de bagazo en un alambique para destilar sellar y empezar la destilación.

Se obtiene 3 bidones de 20 L (60 Litro)  

...