En función al producto que se escogió, se debe ubicar los DEBES referentes a las instalaciones y la forma en que estos se cumplirán

NORMA

REVISADA

DEBES

FORMA DE CUMPLIMIENTO

D.S.  007 - 98 - SA

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se encuentran dentro del recinto del establecimiento deben tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que están destinadas.

Verificar que los accesos de la planta o áreas comunes sean pavimentadas sin grieteas, líneas, es recomendable que se cuenten con sumideros o canaletas para mejorar las condiciones de limpieza y evacuación de líquidos (pisos lisos de cemento pulido).

Las uniones de las paredes con el piso deberán ser a media caña para facilitar su lavado y evitar la acumulación de elementos extraños.

Verificar que las uniones entre paredes y pisos; de almacenes de producto  terminado, planta de proceso y áreas de empaqué, sean de media caña o con uniones curvas, no uniones rectas de 90°. Con la finalidad de mejorar las condiciones de limpieza y desinfección.

Las superficies de las paredes deben ser lisas y estarán recubiertas con pintura lavable de colores claros.

Verificar que las paredes internas de sala de procesos, almacenes de PT, áreas de empaque, etc.; no cuenten con ladrillos caravistas (donde se pueda acumular polvo) y las paredes deben ser tarrajeadas con la finalidad de pintarlas con pintura lavable y de color claros.

Las ventanas y cualquier otro tipo de abertura deberán estar construidas de forma que impidan la acumulación de suciedad y sean fáciles de limpiar y deberán estar provistas de medios que eviten el ingreso de insectos u otros animales.

Aquí aplica que los bordes de las ventanas sean de media caña evitando ángulos rectos; los medios de eviten ingresos de insectos pueden ser malla Rachel, laminas traslapadas, cortinas de aire positivo, etc.

El equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos, deben estar fabricados de materiales que no produzcan ni emitan sustancias tóxicas ni impregnen a los alimentos y bebidas de olores o sabores desagradables; que no sean absorbentes; que sean resistentes a la corrosión y sean capaces de soportar repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Las superficies de los equipos y utensilios deben ser lisas y estar exentas de orificios y grietas.

Para esto se verifica que sean de materiales de acero inoxidable, ya que no trasmiten ningún tipo de sustancia a los productos alimenticios, ya que son resistentes al lavado, desinfección, corrosión, etc.

Para verificar este punto el diseño de equipos eliminar orificios o uniones de ángulos rectos donde se acumule la suciedad y sea difícil utilizar los instructivos de limpieza.

Las instalaciones deben tener una distribución de ambientes que evite la contaminación cruzada de los productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o del personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.

Toda la distribución del proceso será hacia adelante, evitando el cruce o contaminación cruzada entre etapas de operación, pueden ser flujos en “L”, “C”, “I”, “U”.

Es decir todo el  proceso es hacia adelante, la Materia prima, material de Empaque, insumos van hacia adelante y termina el  producto  final, para el despacho final.

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP -1-1969

Deberá disponerse de un abastecimiento suficiente de agua potable, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control de la temperatura, a fin de asegurar, en caso necesario, la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

Controlar el pozo de agua, si es de la red pública se deberá contar con análisis de agua obligatorios por DIGESA, análisis FQ, Microbiológicos, metales pesados, nematodos, protozoarios, huevos de helmintos, etc.

Contar con registros de control de cloro libre residual, con la finalidad de asegurar la calidad de agua con añadido de cloro al tanque, según concentraciones.

Las instalaciones deberán disponer de:

• medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente, con lavabos y abastecimiento

de agua caliente y fría (o con la temperatura debidamente controlada);

• retretes de diseño higiénico apropiado; y

• vestuarios adecuados para el personal

Los puntos de lavado deberán colocarse en zonas específicas del ingreso de la planta de procesamiento, ingresos a zonas de empacado, zona de selección, etc., implementados con papel toalla, jabón desinfectante, alcohol en gel, tacho con bolsas y tapa, instructivos de lavado  y desinfección de manos. Si se requiere agua caliente se deberá colocar en el  instructivo.

Para el  tema de vestuarios deben estar separados de los SSHH (inodoros, urinarios). Los casilleros separar la ropa de calle de la ropa de trabajo.

Deberá disponerse de iluminación natural o artificial adecuada para permitir  la realización de las operaciones de manera higiénica.

En la norma DS 007 indica la luminosidad de las áreas de selección, etc. Se recomienda utilizar luz blanca y las paredes y los techos serán pintados de color blanco con la finalidad de mejorar la luminosidad.

El equipo deberá estar instalado de tal manera que:

• permita un mantenimiento y una limpieza adecuados;

• funcione de conformidad con el uso al que está destinado; y

• facilite unas buenas prácticas de higiene, incluida la vigilancia.

Las luminarias artificiales tendrán que contar con medios que eviten roturas (colocar micas plásticas en fluorescentes, focos, ventanas colocar micas, etc.), con la finalidad de minimizar riesgos por roturas o  contaminaciones físicas, además este material plástico es lavable.

PAS 220:208

Los pisos deben ser diseñados para evitar las aguas estancadas.

Verificar que los accesos de la planta o áreas comunes sean pavimentadas sin grieteas, líneas, es recomendable que se cuenten con sumideros o canaletas para mejorar las condiciones de limpieza y evacuación de líquidos (pisos lisos de cemento pulido).

Las paredes y pisos de las áreas de proceso deben ser lavables y limpiables.

Verificar que las paredes internas de sala de procesos, almacenes de PT, áreas de empaque, etc.; no cuenten con ladrillos caravistas (donde se pueda acumular polvo) y las paredes deben ser tarrajeadas con la finalidad de pintarlas con pintura lavable y de color claros.