Ensayo Deshidratacion De Frutas

DRIED FRUIT LTDA

1. INTRODUCCION

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos. Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano.

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso se realiza en forma adecuada.

Una empresa deshidratadora de frutas además de ser una muy buena fuente de ingresos es a su vez una buena oportunidad para generar empleos y llevarlo a comercializarse nacional e internacionalmente.

2. OBJETIVOS

1) Desarrollo de un establecimiento destinado a la producción de alimentos

deshidratados, cuya materia prima sea la fruta.

2) Generar innovación y creatividad en el desarrollo de alimentos atractivos,

versátiles y nutritivos

3) Efectuar innovación tecnológica, aplicando las mejores herramientas en

tecnologías de elaboración y de inserción en los mercados diversos.

4) Implementar las siguientes certificaciones: Orgánicos OIA – IFOAM,

Certificado Kosher, Certificación Alimentos Argentinos.

5) Desarrollar sinergias con el concurso de entidades oficiales, intermedias y

cámaras internacionales.

6) Aumentar la vida útil de las frutas por medio de la eliminación del agua.

7) realizar todo procedimiento implementando las BPM (buenas prácticas de manufactura)

3. MATERIALES Y EQUIPO

- Hidroinmersor con batea de lavado y desinfección de la fruta

- Mesa con cinta mecánica de inspección y selección

- Autoelevador

- Sistema mecánico de transferencia de la materia prima

- Lavadora automática de envases

- Pasteurizadora de pulpa de fruta a vapor con caldera

- Juego de bateas y recipientes de acero inoxidable 304

- Envasadora dosificadora de frascos automática

- Envasadora vertical fraccionadora de no homogéneos

- Equipamiento de laboratorio

4. infraestructura

Planta física

La planta física de un proyecto de esta naturaleza puede ser muy simple dadas las características de ser un sistema sencillo de producción, con volúmenes pequeños y con productos de gran simplicidad tecnológica.

Sin embargo, como en un sistema de escala industrial, la simplicidad no debe confundirse nunca con el descuido de los principios básicos que gobiernan la sanidad e higiene industrial y que deben rodear a un sistema de producción de alimentos.

Recintos

Los lugares donde se realizan las labores de producción incluyen diversos procesos desde la recepción y conservación de materias primas, hasta el almacenamiento de productos terminados.

Un aspecto que se debe tener presente es el de los detalles de construcción, altamente determinantes de la calidad de una planta física para cumplir con los objetivos de adecuarse a una producción de alimentos y, al mismo tiempo, tener un adecuado período de uso. Por otro lado, cuando se trata de instalaciones para el procesamiento a escala industrial, se debe considerar como un factor imponente el costo de la construcción.

Algunos aspectos que se pueden enumerar como imponentes en relación a los elementos arquitectónicos y de construcción son los siguientes:

- Cielo y paredes de la sala de proceso deben ser de materiales lavables y fácilmente segables, absorbentes ni porosos.

- Iluminación en lo posible natural. En caso contrario debe contarse con una iluminación artificial que permita desarrollar las actividades sin limitaciones de ninguna naturaleza. La iluminación artificial debe estar protegida para evitar que en caso de accidente caigan trozas de vidrio sobre el producto en elaboración.

- Lo ideal es trabajar siempre en condiciones de ventilación adecuada. Esto permite un mejor desempeño del personal. En recintos muy encerrados y con exceso de personal se pueden producir fallas derivadas de una inadecuada oxigenación del ambiente. Como parte de este punto, es necesario tener en cuenta la eliminación de olores muy contaminantes, no necesariamente tóxicos.

Un exceso de ventilación, especialmente en lugares con gran contaminación aérea, fundamentalmente polvo e insectos, externa al recinto de proceso, puede, por otra parte, ser contraproducente para los fines propuestos. Una adecuada ventilación, entonces, debe considerar un sistema eficiente de control de la entrada de materias extrañas desde el exterior.

- Los pisos deben ser de material sólido. Nunca deben ser de tierra o suelo con cubierta vegetal. Se requiere que el piso al igual que las paredes y el cielo de la sala de proceso, sea lavable, para mantener la higiene y sanidad del recinto. El piso debe tener también un drenaje adecuado mediante una pendiente, evitando a toda costa que se formen lagunas en el recinto de proceso. Al mismo tiempo se debe evitar que el piso sea resbaladizo.

Estos son algunos ejemplos de los cuidados que un recinto para el procesamiento de frutas debe tener para asegurar un producto de calidad aceptable para el consumo humano.

Instalaciones o servicios básicos

Son tres los servicios básicos que deben tenerse en cuenta en un sistema como el que se analiza, energía eléctrica, agua potable y evacuación de aguas servidas.

Eventualmente, especialmente en plantas de pequeña escala industrial y rara vez en plantas artesanales, existe un sistema de producción de vapor.

Aún cuando una planta artesanal pueda funcionar sin energía eléctrica, es preferible que cuente con este servicio, fundamentalmente para posibilitar la agilización de los procesos mediante la ayuda de pequeños equipos que se han desarrollado y que mejoran el rendimiento de los operarios, obteniendo una mayor uniformidad de los productos. Otro aspecto para el cual la energía eléctrica es imprescindible es para contar con un adecuado sistema de iluminación, de manera de prolongar los períodos de trabajo, especialmente en épocas de exceso de producción de materias primas.

En sistemas de producción de pequeña escala industrial, la energía eléctrica es una necesidad ineludible, debido a la mayor proporción

...