Ensayo Gelificantes

Los gelificantes

Los gelificantes son sustancias capaces de producir geles. Un gel consta de dos fases (sólido-líquido), lo que le confiere una densidad similar a la de un líquido, pero su estructura más parecida a la de un sólido. Las sustancias en gel se utilizan desde hace mucho tiempo en la cocina, principalmente el almidón (y sus derivados) y la gelatina (de origen animal o vegetal).

La gelificación es la técnica de espesar y estabilizar los líquidos y afecta en gran medida a la textura del alimento. Los químicos gelificantes se disuelven en el líquido y se conforma una estructura interna que permite que el gel resultante aparente ser una sustancia sólida.

La evolución de los gelificantes ha sido una pieza clave en la denominada cocina molecular. La esferificación, la técnica más representativa de la cocina molecular, se basa en la gelificación de un líquido que, sumergido en gotas en una mezcla de agua y cloruro de calcio, se convierte en esferas gelatinosas. El líquido utilizado (aceite, zumo, etc) adquiere una apariencia similar al caviar y mantiene todo su sabor.

Entre algunos de los gelificantes utilizados podemos encontrar:

1. Goma Guar

La Goma Guar se extrae del endospermo molido de la planta de Guar, cuyo nombre científico es Cyamopsis Tretragonalobus, es de la familia de las leguminosas y se cultiva de manera comercial principalmente en India, Pakistan y el sudoeste semiárido de Estados Unidos.

        La goma guar presenta un peso molecular aproximado de 220 kDa, posee la capacidad de soportar temperaturas hasta de 80°C. Esta goma contiene 80% de galactomano, 5% de proteína, 12% de agua, 2% de residuos de otros componentes de la fibra, 0.7% de grasa y 0.7% de cenizas

1. Goma arabiga

La goma arábiga es un polisacárido de origen natural que se extrae de la resina de árboles subsaharianos (Acacia senegal y acacia seyal) como parte del proceso de cicatrización de éstos conocido como gummosis. Esta resina de color ámbar se recolecta normalmente a mano una vez seca.

La goma arábiga es un polímero altamente ramificado que contiene D-galactosa (Gal), L-arabinosa (Ara), ácido D-glucurónico (GUA) y L-ramnosa (Rha), que se encuentra de forma natural como sal de potasio, calcio y magnesio.

La goma arábiga tiene diversos usos alimentarios entre los que destacan su cualidad como espesante. Es completamente soluble en agua caliente y admite muy altas concentraciones de goma que producen como es de esperar mezclas altamente elásticas. Dependiendo del uso que se le quiere dar, puede usarse en concentraciones desde el 1% del peso total (para dar mejor textura a una bebida, por ejemplo) al 45% del peso total (para hacer una golosina esponjosa).

1. Ultra - sperse

ULTRA-SPERSE® 3 es un almidón alimentario modificado de alto rendimiento que se hincha en agua fría (CWS) derivado de la tapioca. Exhibe muchas de las propiedades de un almidón cocinado modificado y posee un perfil de sabor muy suave con buena sensación en la boca y características de fusión. También muestra una excelente dispersabilidad e imparte un brillo, una claridad y una suavidad superiores en comparación con los almidones pregelatinizados tradicionales.

Dispersable en agua fría. Está particularmente diseñado para preparaciones alimenticias sujetas a procesos severos.

Dependiendo de la concentración deseada se puede usar desde 0,2-8 % para la mayoría de las aplicaciones. Se puede usar para impartir una ligera cremosidad y espesor, o se puede usar en concentraciones más altas para crear una consistencia espesa y almibarada.

1. Ultra tex

ULTRA-TEX® 4 es un almidón alimentario modificado de primera calidad que se hincha en agua fría derivado del maíz ceroso. Es un polvo de color blanco a blanquecino y es particularmente adecuado para preparaciones de alimentos instantáneos sujetos a condiciones de procesamiento severas. Las dispersiones de este producto tienen una textura suave y corta y un brillo excelente, y brindan una rica sensación cremosa en la boca a los alimentos preparados.

...