Error En El Recuento De Las Calorías

El sistema actual utilizado para calcular las calorías contenidas en los alimentos es erróneo. Esta fue la conclusión a la que llegó un grupo de investigadores durante un debate mantenido el pasado mes de febrero en el marco de la reunión anual del Asociación Americana para el Avance de la Ciencia (AAAS), según ha publicado la revista ScienceNOW.

Tras revisar estudios científicos que muestran cómo los alimentos son sometidos a procesos diversos a medida que avanzan en el estómago e intestino, los expertos afirmaron que la actividad metabólica de las bacterias bucales e intestinales o las diferentes propiedades de los mismos alimentos pueden acelerar o ralentizar su «viaje» a través del cuerpo humano.

El sistema utilizado hoy en día para el recuento neto de las calorías de los alimentos fue formulado por Wilbur Atwater a caballo entre los siglos XIX y XX. Este asigna cuatro calorías a cada gramo de proteínas, nueve a cada gramo de grasas, dos a cada gramo de fibras y otras cuatro a cada gramo de carbohidratos. A pesar de su utilidad a la hora aproximar el gasto energético asociado al proceso por el cual cada organismo metaboliza las sustancias contenidas en los alimentos, sus deficiencias son conocidas desde hace décadas. Uno de los aspectos más controvertidos atañe la estimación de las calorías de los alimentos cocinados. A menudo, estos son considerados menos calóricos que los crudos porque son más fáciles de masticar y digerir. Asimismo, en el caso de la carne, el proceso de cocción gelatiniza el colágeno, por lo que una hamburguesa bien hecha tiene más calorías que un filete tártaro.

Por otro lado, el tratamiento industrial de los alimentos también puede influir en la digestión. El almidón presente en algunos cereales y leguminosas, por ejemplo, representa uno de los elementos más «resistentes» para nuestro estómago, ya que este tarda mucho tiempo en digerirlo. Si molemos los mismos cereales para obtener harina o los transformamos en copos de maíz para el desayuno, su absorción será más sencilla. Por esa razón, «digerimos más fácilmente el pan que las alubias», observa Klaus Englyst, nutricionista bioquímico de la empresa Englyst Carbohydrates Ltd.

Estudios realizados en fecha reciente también han puesto de manifiesto que las bacterias intestinales responden de manera diferente a los alimentos procesados y a los cocinados. Rachel Carmody y Peter Turnbaugh, investigadores de la Universidad Harvard, han encontrando diferencias importantes en el tipo de comunidades bacterianas que se desarrollan en los intestinos de los ratones. «La comida que ingerimos tiene una impacto directo en el tipo de microorganismos presentes en nuestro organismo» y, a su vez, en el balance energético final de la digestión.

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