Escaldado de alimentos e inactivación enzimática

 U N I V E R S I D A D P O L I T E C N I C A D E G U A N A J U A T O

Ingeniería Agroindustrial

Materia:

Conservación de alimentos

Docente:

Miguel David Dufoo Hurtado

Practica 1:

Escaldado de alimentos e inactivación enzimática

Presenta:

Acosta Jiménez Javier

Alcala Salazar Tania

Barrón Camargo Francisco Javier

Cárdenas González Reyna Monserrat

Cortázar, Gto. 09 de febrero de 2016 2

ESCALDADO DE ALIMENTOS E INACTIVACION ENZIMATICA

Ingeniería Agroindustrial. Universidad Politécnica de Guanajuato. Av. Universidad Norte S/N, Localidad Juan Alonso Cortázar, Gto. C.P.38483

R E S U M E N

El proceso de escaldo reduce la actividad enzimática y en algunos casos mejora el color de frutas y hortalizas, es por ello que en esta práctica se realizó dicho proceso a cinco hortalizas tales como zanahoria, brócoli, coliflor, espinaca y papa a las cuales se les determino la actividad enzimática peroxidasa de acuerdo al método cualitativo propuesto por Nevesky, de igual manera mediante los resultados obtenidos se realizó y compararon curvas de calor de las distintas hortalizas, y con respecto a la inactivación de dicha enzima se pudo observar y evaluar que la mejor temperatura de escaldado para inactivar esta enzima fue de 90ºC a 92ºC con un tiempo de 1-2 minutos, de acuerdo al tipo de hortaliza utilizada.

Palabras clave: Escaldado, actividad enzimática, tratamiento térmico, curva de calor.

Introducción

Los cambios en las propiedades organolépticas producidos durante el proceso de maduración se deben a cambios bioquímicos, al igual que los ocurridos durante el almacenamiento, mientras que los cambios producidos durante la recolección, transporte y procesamiento se deben, principalmente, a alteraciones en la estructura celular (Aguilar,et.al., 1999).

Para satisfacer esta preferencia observada en los consumidores, se han establecido algunos métodos para conservar las propiedades del producto durante su procesamiento, entre los cuales se encuentra el 3

método de escaldado (Aguilar,et.al., 1999).

El escaldado es un tratamiento térmico corto, que se aplica a los productos vegetales antes de realizar un tratamiento de conservación que puede ser la congelación, enlatado o deshidratación (Castro, 2004).

Los productos vegetales normalmente requieren de un tratamiento térmico con la finalidad de inactivar enzimas que causen efectos negativos y de esta manera evitar o minimizar los cambios de calidad en el producto durante el almacenamiento o procesamiento posterior (Becerra, 2009).

En la industria de alimentos, la enzima peroxidasa es utilizada como enzima indicadora para comprobar la eficiencia de un proceso de escaldado, ya que al ser desactivada durante el tratamiento térmico demuestra que éste se ha realizado en forma eficiente, asumiendo que también ha ocurrido la inactivación de otras enzimas deteriotativas mejorando la estabilidad del producto. Esto se debe a que la peroxidasa presenta mayor resistencia térmica que el resto de las enzimas presentes (Becerra, 2009).

Objetivo general

Evaluar mediante la aplicación de escaldado, la inactividad enzimática de zanahoria, brócoli, coliflor, espinaca y papa.

Objetivos específicos

 Caracterizar físicamente cada hortaliza en estado fresco (apariencia, color).

 Determinar los parámetros de temperatura y tiempo que caracterizan la desactivación térmica para la enzima peroxidasa.

 Evaluar y comparar dichos parámetros mediante curvas de calor.

 Aplicar las buenas prácticas de manufactura de alimentos en el proceso.

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Metodología

La práctica fue desarrollada en las instalaciones de la Universidad Politécnica de Guanajuato en el laboratorio correspondiente a cárnicos.

Se utilizó brócoli (Brassica oleracea) variedad itálica. Al igual que zanahoria, coliflor, espinaca y papa.

Para el clasificado se utilizaron muestras frescas de cada hortaliza basándonos en la condición propia de la hortaliza (color, tamaño, apariencia, etc.).Cada una se lavó a agua corriente para eliminar la carga microbiana, se procedió al secado y troceado de forma manual con medidas de 1-2 cm3.

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