Esferificación molecular

Instituto Politécnico Nacional [pic 1][pic 2]

Escuela Superior de Ingeniaría Mecánica y Eléctrica

(ESIME Unidad Culhuacán)  

Esterificación Molecular

Alumno: Olvera Padilla Alan Yetzaid

Primer semestre

04 / Abril de 2017

Índice

        Página

Introducción……………………………………………………………….……………3

Desarrollo…………………………………………………………………….…………4

Conclusiones…………………………………………………………….……………..9

Bibliografía…………………………………………………………………….………..9

Anexo…………………………………………………………………………………..10

Introducción

La esterificación molecular será un proceso que combina ciertas ciencias con la cocina culinaria obteniendo así un resultado muy particular. Gracias a la expo que hubo en la Universidad de ESIME Unidad Culhuacán, pudimos acercarnos más a este tema que para muchos es desconocido. Éste procedimiento combina ciencias como la Química, la Física y la Biología. Y aquí en mi pequeño ensayo les hablare un poco más acerca del tema, adentrándonos en lo que es las ciencias que lo conforman y así poder explicarlo de una manera más amplia.

Desarrollo

La esferificación, es una técnica culinaria antigua pero con un desarrollo moderno. Allá por el 1946, el tecnólogo de alimentos inglés, William J.M. Peschardt, mientras trabajaba para la empresa Unilever (sí, el mismo holding que existe hoy en día), descubrió la manera más fácil para “encapsular” gotas liquidas de zumo de frutas. Este descubrimiento fue rápidamente patentado, y posteriormente tuvo una gran repercusión en las demás industrias alimentarias, en lo que se refiere a los procesos de elaboración de productos alimentarios, siendo el más destacable, el de las aceitunas rellenas de anchoas. Pero no sería hasta principios del s.XXI, cuando en su restaurante “El Bulli“, Ferrán Adriá y colaboradores, consiguieron adaptar dicha técnica a sus platos, llegando a sorprender a sus comensales.

Con la esterificación, lo que conseguimos es encapsular en forma de esfera, un volumen líquido de alimento, por medio de la formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido. Cuando se ingieren las esferas, éstas se rompen en la boca liberando de forma “explosiva”, todo el sabor y el alimento en el interior del paladar, causando en el comensal una sensación muy agradable. Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina, obtener en el mismo alimento, dos texturas diferenciadas; por un lado, la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del interior. En los casos más avanzados, incluso se pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo además de las texturas diferenciadas, los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento.[pic 3]

¿Cómo se consigue esta doble textura?

 Pues, a través de un proceso conocido como gelificación y del uso de diversos agentes gelificantes. La gelificación es el proceso mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. En el caso de la esterificación, la gelificación se produce por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de calcio. Se trata pues, de una gelificación iónica de tipo externa o interna, dependiendo de si los átomos de calcio se suministran desde fuera hacia al interior, o viceversa.[pic 4]

1. La gelificación interna es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio migran desde el exterior de la esfera a su interior, es decir, desde la solución de calcio donde se sumergen las esferas, hacia el interior de las mismas, por unión al alginato que rodea dichas esferas. Como consecuencia de esta unión, se produce un reordenamiento estructural, resultando en la formación de un gel. Para llevar a cabo esta gelificación correctamente, se debe considerar la solubilidad y concentración de la sal de calcio, la composición del alginato, así como, la acidez del alimento empleado.                                                      
2.  La gelificación externa es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio migran desde el interior de la esfera hacia su pared, dónde se unen con el alginato presente en el medio o la solución. La formación de la membrana o gel, se inicia en la interfase de los dos líquidos, avanzando hacia el interior a medida que la superficie se encuentra saturada de iones calcio, desplazando a otros iones de la estructura molecular del alginato. Para llevar a cabo esta gelificación correctamente, se deben considerar la concentración de los átomos de calcio y la composición del alginato.

Los principales responsables de llevar a cabo estas gelificaciones, son el alginato y una solución de calcio a bajas temperaturas. En el primer caso, el alginato (NaC6H7O), también conocido como sal de ácido algínico o aditivo E-401, es una sustancia purificada presente en las paredes celulares de algas pardas del phylum Phaeophyceae, sobre todo de las especies Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum, ciertos tipos de Laminaria pero también, de ciertos géneros de bacterias como Pseudomonas y Azotobacter. Estudiado por primera vez en 1883 por el químico, E. C. Standford, el alginato es un hidrocoloide con alta capacidad para absorber agua (hasta 200 a 300 veces su propio peso), de fácil manipulación e inocuo por lo que, se convierte en óptimo gelificante, estabilizante, espesante, formador de películas o protector estomacal antirreflujo. Se trata químicamente, de un polisacárido lineal poliónico e hidrofílico, compuesto por dos monómeros en su estructura, el ácido α-L-gulurónico (G) y el ácido β-D-manurónico (M) unidos por enlaces glucosídicos beta y alfa 1->4, respectivamente, que se distribuyen en secciones constituyendo bloques homopoliméricos tipo G (-GGG-), tipo M (-MMM-) o bloques heteropoliméricos donde los bloques M y G se alternan (-MGMG-).   A mayor cantidad de bloques de tipo G, mayor será la consistencia y fuerza del gel resultante; a mayor cantidad de bloques M, el gel resultante será más elástico y suave. Con todo esto, ya podríamos empezar a realizar las esferificaciones, pero antes es preciso añadir que, dependiendo de la naturaleza del alimento a esferificar, el proceso de esferificación (y el de gelificación también) cambia. Así tenemos que, los tipos de esferificación que podemos realizar según el tipo de alimentos son:

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