Establecer un procedimiento normalizado de operación para realizar la determinación de Índice de rancidez.

1. Objetivo

Establecer un procedimiento normalizado de operación para realizar la determinación de Índice de rancidez.

2. Alcance

Este procedimiento aplica a alimentos que contengan aceite en cantidades considerables o que hayan sido freídos.  

3. Información general

Los lípidos se encuentran en sólidos como la mantequilla o el queso y en líquidos como el aceite. Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su aporte, sobre todo de grasa saturada (como ocurre en la alimentación habitual de los países desarrollados) es perjudicial para la salud.

4. Fundamento

El grado de peroxidación de aceites y grasas indica su grado de enranciamiento y se mide como el índice de peroxidación, el cual se define como el número de miliequivalentes de peróxido por kilogramo de grasa.

5. Procedimiento

1. Material y equipo

• Una pipeta de 10 mL
• Un matraz Erlenmeyer de 50 mL
• Un soporte universal
• Unas pinzas para bureta
• Una bureta de 25 mL
• Parrila de calentamiento y agitación

1. Reactivos

• Solución de ácido acético glacial: Cloroformo (3:2)
• Solución de yoduro de potasio (KI) al 100 %
• Solución de tiosulfato de sodio 0.1 N
• Solución de almidón al 1% en etanol

1. Procedimiento

Pesar un gramo de la muestra obtenida de la determinación de grasa total, añadir 5 mL de ácido acético glacial: cloroformo y 0.5 mL de KI, agitar durante un minuto y dejar reposar por un minuto. Añadir 10 mL de agua destilada y mezclar.

Valorar el yodo liberado con tiosulfato de sodio 0.1 N hasta vire a color amarillo pálido. Añadir 1 mL de solución de almidón y continuar con la titulación hasta la total desaparición del color azul. Realizar un blanco en las mismas condiciones.

1. Cálculos

        Índice de rancidez =  A B  (1000)

                                PM

A = Volumen corregido de tiosulfato (mL)

B = Normalidad de tiosulfato

C = Concentración de tiosulfato (N)

PM = Peso de muestra (g)

6. Resultados

El resultado obtenido se expresa como índice de rancidez de la muestra.

7. Bibliografía

1. Fox B.A, Cameron A.G. Ciencia de los alimentos, Nutrición y Salud. Limusa. México, 1999.
2. Hart L., Fisher H. J. Análisis moderno de los alimentos. Acribia. España, 1971.
3. SSA. Farmacopea de los Estados Unidos Mexicanos. 5ª edición. Secretaría de Salud y Asistencia. México, 1988.

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