Estudio de algunas propiedades del Almidón

Estudio de algunas propiedades del Almidón

Introducción:

El almidón es un polisacárido que construye la reserva energética de las plantas está formado por polímeros de glucosa, la amilosa una estructura lineal en forma de espiral y la amilo pectina  que posee ramificaciones semejantes a la amilosa unidas a un tronco central. La estructura de estos polímeros depende de cada tipo de grano.

En presencia de agua los gránulos se hinchan ligeramente pero como se incrementa la temperatura, aumenta de volumen dependiendo del origen del almidón. Si el tratamiento térmico es mayor se alcanza la temperatura de gelatinización.

La temperatura de gelatinización se puede determinar visualmente con ayuda de un microscopio, calentando los gránulos en presencia de agua a diferentes temperaturas y observando su rompimiento.

Los almidones pre gelatinizados, cocidos y después secos se hinchan directamente en el agua fría.

El fenómeno de doble birrefringencia permite que el gránulo de almidón sea visto al microscopio de luz polarizada como dos zonas diferentes grises que se asemejan a una cruz de malta, se produce debido a la presencia de regiones cristalinas predominantemente amorfa.

La birrefringencia se pierde cuando la cristalinidad se destruye. Ocurre cuando al grupo del almidón se le somete a la presencia de agua calentada progresivamente, el agua se absorbe y la estructura se hincha a cierta temperatura la hinchazón se vuelve irreversible. La imposibilidad de volver al estado original se debe a la pérdida de birrefringencia y a la destrucción del estado cristalino. La temperatura a la cual ocurren estos fenómenos se le llama temperatura de gelatinización y está asociada con la ruptura de los puentes secundarios de hidrógeno que mantienen las cadenas de polímeros unidas.

Cuando los gránulos del almidón se exponen al mismo al calor y a la humedad hay como una gelatinización por encima de 55° C-70° C.

Los gránulos se hinchan debido a la absorción de agua por los grupos polares hidroxilo que puede llegar a aumentar el peso inicial del almidón, de manera considerable; en este momento el agua puede llegar a ocasionar una ruptura y baja en la viscosidad cuando la solución es muy concentrada se hace un gel. Cuando el almidón contiene mucha amilosa no ocurre un aumento de viscosidad debido a la naturaleza cristalina de ésta.

Propósito:

Determinar la estructura microscópica del almidón de diferentes fuentes así como la acción de la temperatura y la humedad del medio sobre su estructura.

Prelaboratorio

1. ¿Cuál es la estructura química de los almidones?
2. ¿Cuál es la estructura del almidón vista desde un microscopio?

Materiales que debe traer el alumno por equipo

6 Cubreobjetos

6 Portaobjetos

10 gr de Harina de Trigo

10 gr de Harina de Maíz

10 gr de Harina de Arroz

Material de Seguridad

Bata

Zapato cerrado antiderrapante

Gafas

Guantes

Procedimiento

1. Determinación de la estructura microscópica

1. Enumera 3 Tubos de ensayo.
2. Pesa y agrega la harina que corresponde

1. Para el tubo 1 pesa 2gr de Harina de Trigo
2. Para el tubo 2 pesa 2gr de Harina de Maíz
3. Para el tubo 3 pesa 2gr de Harina de Arroz

Primera Serie

1. Agrega a cada tubo 10ml de agua destilada
2. Mezclar hasta obtener una suspensión
3. Coloca 1 gota de la suspensión sobre un portaobjetos y coloca el cubreobjetos
4. Observa al microscopio en 4X, 10X, 40X
5. Dibuja tus observaciones

Segunda serie

1. Introduce los tubos de ensayo en el baño maria a una temperatura de 80°C durante 3 minutos
2. Agrega una gota de cada muestra a un porta objetos y coloca el cubreobjetos
3. Observa al microscopio en 4X, 10X, 40X
4. Dibuja tus observaciones

Análisis de Resultados

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