Extracción del almidón de diferentes tejidos vegetales y estudio de algunas de sus propiedades

Universidad de Costa Rica

Escuela de Química

QU-0291: Laboratorio de Principios de Química de los Alimentos

Reporte #3

Extracción del almidón de diferentes tejidos vegetales y estudio de algunas de sus propiedades

Resumen

        Se realizó la extracción del almidón de un tejido vegetal para realizarle diferentes pruebas de propiedades generales de los almidones. Se determinó que el arroz es el tejido vegetal que más porcentaje de almidón tiene (24,79%), seguido del maíz (16,41), luego el camote (10,00%) y la papa (8,28%). Se le realizaron diferentes pruebas al almidón obtenido, en la de gelificación se determinó que el gel más duro lo forma el maíz y el más débil la malanga. Las pruebas de Molisch y yodo-yoduro fueron positivas para todos los almidones, la prueba de Benedict fue negativa para los almidones pero positiva después de las hidrolizaciones (ácida y enzimática) y para la sacarosa y la lactosa.

Introducción

Los polisacáridos son polímeros de carbohidratos sencillos unidos entre sí por enlaces glicosídicos. Pueden contener un solo tipo de monómeros, dos o varios tipos distintos. Entre los que solo tienen un tipo de monómeros (homopolisacáridos) están la celulosa y el almidón. Los almidones funcionan como reserva de carbohidratos en tubérculos, granos, frutas y en los rizomas de las plantas (Véjar, 2005).

El almidón está formados por una mezcla de moléculas de amilosa y amilopectina. La primera es insoluble y la segunda es la fracción soluble del almidón. Las amilosas tienen pesos moleculares entre 4000 y 400 000, están formadas por monómeros de glucosa y unidas con enlaces  1,4 que forman una molécula lineal. La amilopectina es más grande que la amilosa, con un peso molecular que varía entre 50 000 y 1 000 000. También están formados por glucosas, tienen enlaces  1,4 y también  1,6, lo que las hace una molécula ramificada. Se calcula que la amilopectina tiene ramificaciones cada 20 moléculas de glucosa, por lo que tiene un 5% de ramificaciones  (Smith y Cristol, 1993).[pic 1][pic 2][pic 3]

El almidón puede extraerse del tejido vegetal que lo contiene por medio de arrastre con agua, lo que separa al almidón de otros componentes del tejido vegetal como lípidos, proteínas y fibra. A este almidón extraído pueden realizársele distintas pruebas para estudiar sus propiedades, entre ellas están:

1. Observación de al microscopio: el almidón aparece al microscopio compuesto de diminutas estructuras individuales llamadas gránulos, cuyo tamaño y forma son exclusivas de cada especie (Medina y Salas, 2008).
2. Prueba yodo-yoduro: este método se fundamenta en la propiedad de la amilosa de interactuar con el yodo, produciendo un complejo color azul. Este complejo se forma por la inclusión de una molécula de yodo en la hélice de la amilosa (Barrera, Tapia, y Monteros, 2004).
3. Hidrólisis ácida y enzimática: el almidón se hidroliza con facilidad en disoluciones ácidas, primero en dextrinas, luego en maltosa y por último la glucosa. La hidrólisis enzimática es más lenta que la hidrólisis ácida (Smith y Cristol, 1993).

El objetivo principal de la práctica es extraer y cuantificar el contenido de almidón presente en diferentes tejidos vegetales (tubérculos o cereales), esto para estudiar algunas de sus propiedades.

Materiales y métodos

Se siguió el procedimiento descrito por Herrera et al. (2003) Química de alimentos: Manual de laboratorio, páginas 7-12, con las siguientes modificaciones:

Parte 1. Extracción y cuantificación del contenido de almidón de un tejido vegetal

• Se utilizaron 50 g de tejido vegetal, 12 g de arroz, y 50 ml de agua del tubo.
• Los lavados de etanol, acetona y éter etílico se realizaron con 10 ml de cada uno de las sustancias.
• Antes de poner la muestra en la estufa, se colocó en la capilla hasta que la muestra se observara seca.

Parte 2. Propiedades generales del almidón obtenido

• Al almidón se le realizó también una prueba de gelificación.
• La prueba de Benedict se realizó también con glucosa y sacarosa, además de con el almidón.

Cuadro I. Datos de las muestras analizadas.

Cuadro II. Datos del equipo utilizado.

Resultados y discusión

        Cuadro III. Porcentaje de almidón obtenido de distintos tejidos vegetales mediante la extracción por arrastre con agua.

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