Reporte #2 Extracción del almidón de diferentes tejidos vegetales

Reporte #2

Extracción del almidón de diferentes tejidos vegetales y estudio de algunas de sus propiedades

Resumen.

           Se extrajo el almidón de diferentes productos como la papa, harina, yuca y plátano mediante procesos de lavado del alimento una vez troceado y homogenizado. Posteriormente se cuantificó el porcentaje de almidón extraído en dichos producto dando como resultado un 3,38%, un  12,08% para la yuca, un 5,38% para el plátano y un 8,37% para la harina.

        Por otra parte, se observó gracias a la ayuda de un microscopio la estructura del almidón dando como resultado diferentes formas siendo la papa el que posee un glóbulo de almidón más grande que el de los demás productos.

        Además, se realizaron diversas pruebas tales como yodo-yoduro, Molish y Benedict para el reconocimiento de carbohidratos dando positivo para todos los productos al aplicarles la prueba de Molish, de igual manera para la prueba de yodo-yoduro dando positiva en todas con un color azul característicos de la presencia de almidón y negativa al hidrolizarse. En cuanto a la prueba de Benedict todos dieron negativo dejando en claro que no presentaban grupos reductores libres.

Introducción.

        En esta práctica se identificó el almidón presente en diferentes productos para estudiar sus propiedades. El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos. Estructuralmente, el almidón consiste en dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar una estructura helicoidal (Hernández-Medina, Torruco-Uco, Chel-Guerrero & Betancur-Ancona, 2008)

       Uno de los métodos que se utilizó para la identificación del almidón fue la prueba yodo-yoduro, ésta fue descubierta por y J. J. Colin y H. Gaultier de Claubry en 1814 y es actualmente muy utilizada en el campo de laboratorio. Esta permite reconocer la presencia de almidón en alimentos como el pan, las papas dando una coloración de azul intenso cuando es positivo, también se utiliza en otros productos como en diversos tipos de jamón de York y queso, porque se les añade papa cocida para aumentar el peso.Por otro lado, si no se dispone de yodo-yoduro, se puede realizar la prueba con medicamentos que llevan yodo como el betadine. (Martín, Martín, & Pinto, 2013).

        Otro tipo de  método es la prueba de Benedict, este se basa en la identificación de azúcares reductores en polisacáridos previamente hidrolizados con ácido, dando como positivo un color rojo debido a la oxidación del CuSO4 a Cu2O (Quesada, 2007).

        Por otro lado, la prueba de Molish se utiliza para la identificación en general de los carbohidratos. Este proceso se fundamenta en la deshidratación que experimentan los carbohidratos en presencia de ácidos minerales fuertes, como el ácido sulfúrico y el ácido clorhídrico dando un color morado cuando es positivo  (Quesada, 2007).

          Para finalizar la muestra que se utilizó para las pruebas realizadas fue de almidón de papa. El almidón es el principal componente de los tubérculos de papa, que asciende aproximadamente al 15-20% de su peso, tiene algunas propiedades únicas que se atribuyen directamente a sus estructuras granulares y moleculares, que incluyen gránulos muy grandes y lisos, un alto contenido de fosfato unido covalentemente y cadenas largas de amilopectina y amilosa de alto peso molecular. Estas características combinadas hacen que el almidón de papa sea una fuente tremenda de biopolímero funcional para la ciencia de los alimentos.  (Singh & Kaur, 2016)

Materiales y Métodos.

Se siguió el procedimiento descrito por Herrera R.et al (2008). Química de Alimentos: Manual de laboratorio, páginas 7 a 12, con las siguientes modificaciones:

• Se utilizaron 50.00g de almidón de papa y 75.0mL de agua destilada para la muestra
• Para la visualización en el microscopio se utilizaron 0,30g de almidón de papa diluido en 10.0mL de agua destilada  
• Para las pruebas de identificación de propiedades del almidón se emplearon 0,60g de almidón diluido en 5.0mL, después se depositaron de 10.0-15.0mL de agua para magnificar la disolución y hubiera suficiente para las pruebas

Cuadro I: Datos de las muestras analizadas para la extracción y cuantificación del contenido de almidón de diferentes tejidos vegetales y el estudio de sus propiedades.

Cuadro II: Información sobre el equipo de laboratorio empleado en la práctica de extracción y cuantificación de almidón de diferentes tejidos vegetales y estudio de algunas de sus propiedades.

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