Evaluación sensorial de gominolas

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OBJETIVO

• Realizar una evaluación sensorial de gominolas, graficar los datos obtenidos y analizar los resultados.

INTRODUCCIÓN

El análisis sensorial, como su nombre implica, utiliza uno o más de los cinco sentidos (vista, olfato, gusto, tacto y oído) para evaluar a los alimentos. Los paneles de degustación, cata o jueces, formados por un grupo de personas, prueban muestras específicas de alimentos bajo condiciones controladas y las evalúan de diferentes maneras, dependiendo de la prueba sensorial concreta que se realice.

En el desarrollo de nuevos alimentos, o cuando se cambia uno ya existente, es necesario determinar la aceptación de los consumidores directamente, por lo que los métodos sensoriales se usan para determinar si los alimentos difieren en sabor, olor, jugosidad, terneza, textura, etc. y en qué grado.

Las pruebas de preferencia están diseñadas para determinar las preferencias de las personas entre dos o más productos. Estas pruebas son ampliamente utilizadas en el desarrollo de productos, la toma de decisiones de marketing, la investigación de mercado y en muchos otros campos donde se busca comprender y satisfacer las necesidades de los consumidores. El objetivo principal de estas pruebas es comprender qué opción es más preferida por un grupo de individuos y por qué.

La prueba de ordenación, también conocida como "prueba de ordenamiento", es utilizada en la evaluación de productos y se centra en la capacidad de los evaluadores para ordenar los productos en función de algún atributo o característica específica, es decir, cómo los productos se comparan con respecto al sabor, la textura, el aroma o cualquier otra característica sensorial.

Los datos recopilados de todos los panelistas se recopilan y se analizan estadísticamente para determinar si hay una preferencia significativa o una diferencia en el atributo evaluado entre los productos en base a su ordenamiento.

DESARROLLO EXPERIMENTAL

La degustación de las gomitas de frutilla se llevó a cabo en el Laboratorio de Alimentos de la FICA, en un entorno tranquilo, luminoso, aireado y libre de olores extraños. Las pruebas se llevaron a cabo con un panel no entrenado conformado por estudiantes de la facultad.

Para la prueba de preferencia se presentaron 3 gomitas de frutilla con diferentes formulaciones, colocadas en una bandeja descartable y un vaso de agua mineral a temperatura ambiente, para enjugar la boca entre muestra y muestra. Las muestras se codifican con números de 3 dígitos elegidos al azar y se prueban de izquierda a derecha respetando el orden de presentación. Los consumidores debían rellenar el formulario en el celular y ubicar de izquierda a derecha, desde el que menos gusta al que más gusta.

Los parámetros estudiados en las muestras incluyeron al color, sabor, textura y por último una evaluación global del producto en todas sus propiedades. Para relevar la preferencia del producto en los parámetros estudiados, se ha utilizado una escala ordinal basada en 3 niveles: “Me gusta mucho”, “Me gusta”, “Me disgusta mucho”.

RESULTADOS EXPERIMENTALES

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