SENSORIAL

INTRODUCCIÓN

Normalmente, el consumidor tiene gustos muy definidos y asocia determinados caracteres a la calidad o satisfacción que produce un alimento, por lo que espera encontrarlos cuando lo adquiere y consume. La dificultad radica en que los gustos acostumbran ser muy personales, aunque los factores culturales pueden marcar tendencias por tales razones la industria alimentaría siempre ha recurrido a la evaluación de las características sensoriales de sus productos como medida de control de su producción,

En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. Así, los llamados sentidos "químicos" como el olfato y el gusto suelen ser determinantes en una valoración subjetiva del alimento, mientras que los "físicos", vista, oído y tacto, más importantes en la vida rutinaria, juegan un papel secundario. A posteriori, aroma y sabor definirán la elección futura del consumidor. La aceptación intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo. De hecho, una de las múltiples definiciones de análisis sensorial obedece al examen de las propiedades organolépticas de un producto por los órganos de los sentidos, es decir, el conjunto de técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar un cierto número de propiedades características de los alimentos. http://pci204.cindoc.csic.es/cdta/especiales/consumidores/1.htm

Sin embargo, de un tiempo a esta parte, esta práctica se ha sustituido por el análisis sensorial moderno por varias razones. En primer lugar, el hecho de que los análisis fuesen realizados por una única persona tiene varios inconvenientes: el proceso de elaboración depende de una persona que puede caer enferma, retirarse, etc., y en segundo lugar, el juicio del experto no tiene por qué coincidir con lo que los consumidores o los segmentos de consumidores aprecian en el producto. Por estas razones, estos “expertos” han sido paulatinamente remplazados por observaciones formales, cuantitativas y controladas, creando una disciplina científica especializada llamada análisis sensorial.

MARCO TEORICO

El análisis sensorial se define como la identificación, medida científica, análisis e interpretación de las respuestas a los productos percibidas a través de los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y oído (Stone y Sidel, 1993).

Esta definición recoge las cuatro tareas principales que lleva a cabo el análisis sensorial: identificar, medir científicamente, analizar e interpretar. A continuación se explica en qué medida el análisis sensorial se esfuerza en aplicar esto cuatro conceptos.

1) Al análisis sensorial tiene que proporcionar los medios adecuados para que las características organolépticas de un producto puedan ser identificadas, lo que implica minimizar en la medida de lo posible el riesgo de que se produzcan “interferencias”. Estas interferencias pueden ser de muy diversa procedencia; por ejemplo, se ha observado que mostrar la marca comercial del producto durante la valoración, que los jueces compartan opiniones entre sí, que las muestras sean codificadas con números enteros del 1 al 10 ó incluso el orden de presentación de las muestras influye notablemente en la valoración de los productos. Por ello, el análisis sensorial proporciona directrices y protocolos elaborados para minimizar las interferencias y así identificar correctamente las características organolépticas de los productos (Lawless y Heymann, 1998).

2) el análisis sensorial ha de medir científicamente las respuestas proporcionadas por los jueces. En efecto, no basta con formular preguntas a los jueces, sino que sus respuestas tienen que ser medibles. El análisis sensorial es una ciencia cuantitativa donde se recogen datos numéricos para establecer las relaciones específicas que puedan existir entre las características de un producto y su percepción por las personas (Lawless y Heymann, 1998).

Por esta razón, los métodos sensoriales se basan en técnicas de investigación de comportamiento, ya que las respuestas son generadas por personas. Las técnicas de investigación de comportamiento proporcionan herramientas de medida para minimizar los obstáculos generados por el hecho de trabajar con personas. Por otro lado, el análisis sensorial ha de ser capaz de analizar los datos obtenidos. Este es uno de los conceptos fundamentales del análisis sensorial, ya que los datos obtenidos por observadores humanos son extremadamente variables. Existen muchas fuentes de variación en las respuestas humanas que no pueden ser completamente controladas en una prueba sensorial, como por ejemplo el estado de ánimo y motivación de los jueces, su sensibilidad fisiológica innata a determinados estímulos sensoriales o su historia personal y familiaridad con productos similares al evaluado. Para valorar si las relaciones observadas entre las características organolépticas del producto y las respuestas sensoriales son reales y no se deben a la variación incontrolada de las respuestas, son necesarios los métodos estadísticos en el análisis de resultados. Sólo combinando los análisis estadísticos apropiados con un correcto diseño experimental se puede llegar a resultados concluyentes.

Por último, al ser las evaluaciones sensoriales experimentos, los datos e información estadística obtenidos sólo serán útiles con la interpretación adecuada en términos de formulación de hipótesis, conocimientos previos e implicación para la toma de decisiones. Las conclusiones han de ser formuladas con el razonamiento basado en los datos, su análisis y su interpretación. Estas conclusiones incluyen consideraciones sobre el método empleado, las limitaciones del experimento y el estudio de antecedentes. Los profesionales del análisis sensorial han de proporcionar interpretaciones basadas en el análisis de datos para sugerir líneas de acción razonables y concretas a sus clientes.

El campo de aplicación del análisis sensorial es, dentro de la industria agroalimentaria, muy variado. Resulta evidente su interés en el desarrollo de nuevos productos (por ejemplo, para la identificación de las diferencias con los productos ya existentes) o en el control

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