Sensorial Test

INDICE

Temas pág.

I. Introducción……………………………………………………………...3

II. Objetivos…………………………………………………………………4

III. Fundamento Teórico……………………………………………..4

IV. Metodología…………………………………………………………….7

V. Resultados……………………………………………………………….11

VI. Conclusión……………………………………………………………..17

VII. Referencias……………………………………………………………19

I. INTRODUCCION

Dentro de los cinco sentidos, el gusto, así como el olfato, son de los denominados "sentidos químicos".

Los estímulos en el caso del sentido del gusto son sustancias químicas en solución; grupos hidroxilo en posiciones estéricas específicas, iones H+, Na+, algunos alcaloides y otras, que disueltas en la saliva y/o el agua del alimento, al penetrar hacia las papilas y yemas gustativas, proporcionan las 4 diferencias sensaciones básicas: dulce, ácido, salado, y amargo respectivamente.

En las papilas gustativas se encuentran las terminales nerviosas específicas y selectivas que traducen en estímulo nervioso el estímulo químico producido por cada compuesto. Las papilas gustativas se ubican en la lengua, sin embargo, se ha reportado que existe percepción de gustos básicos en otras regiones de la cavidad bucal; garganta y paladar blando, principalmente en infantes.

La intensidad y percepción de los gustos básicos depende de muchos factores como: concentración del compuesto, interacción con otros componentes, disolución de los compuestos, salud de la persona, edad, y hábitos, entre otros.

Las pruebas de umbral tienen como objetivo registrar las intensidades percibidas de un estímulo dado. Se basan en la percepción y reconocimiento del estímulo, o de los cambios en su intensidad. Son aplicadas para estímulos muy diversos (auditivos, olfativos, etc.).

Como UMBRAL, se define a la mínima cantidad perceptible de un estímulo, y puede ser; DE PERCEPCION, o DE RECONOCIMIENTO.

Existen umbrales promedio de detección para las personas sanas.

Para el sentido del gusto, las pruebas de umbral generalmente consisten de series de soluciones muy diluidas que presentan el estímulo en muy baja intensidad.

Las pruebas de umbral tienen aplicación como análisis clínicos, en la selección de jueces sensoriales, y en investigación entre otras.

II. OBJETIVOS

Medir la habilidad de los degustadores para poder detectar gustos primarios (dulce, salado, ácido y amargo) en una serie de diluciones de concentración creciente.

Determinar el límite mínimo detectable de concentración de una sustancia.

III. FUNDAMENTO TEORICO

En el análisis sensorial de los alimentos se han desarrollado técnicas que buscan medir la capacidad perceptiva de los jueces con el fin de determinar que tan sensibles son ante la exposición de un determinado gusto básico u aroma. Ello con el fin de tener la certeza de que los jueces que realizan la prueba tengan la sensibilidad suficiente para obtener resultados confiables que ayuden al evaluador a concluir con seguridad acerca del parámetro que están midiendo.

El gusto o sabor básico de un alimento puede ser ácido, dulce, salado y amargo, y es detectado por la lengua. Es necesario determinar que sabores básicos puede detectar cada juez para dejarles participar en las pruebas de sabor. Para estas es necesario conocer la habilidad de los jueces para la percepción del gusto del alimento, así como la concentración del umbral del sabor para el grupo de jueces.

El valor de umbral puede ser:

Umbral de detección (o absoluto). Es la intensidad mínima (concentración mínima) detectable de un estímulo, sin necesidad de identificarlo.

Umbral de reconocimiento. Es la menor intensidad de un estímulo que puede ser reconocida, es decir, el evaluador detecta y reconoce el estímulo presentado.

Umbral de diferencia. Es la menor diferencia en la variación de la intensidad de un estímulo que puede ser reconocida.

El sabor es un atributo complejo que combina tres propiedades: olor, aroma y gusto. El sabor diferencia a un alimento de otro y no el gusto. Para realizar pruebas de evaluación de sabores es necesario que la lengua del juez esté en buenas condiciones y que no tenga problemas con su nariz o garganta, no deben haberse puesto perfume antes de participar en las degustaciones y tratar de enmascarar otras características que puedan afectar el juicio del catador tales como la textura.

Aplicación en la Industria, determinación de defectos en productos de pescadería, evaluación de frescura y calidad de materias primas tales como carnes, esencias y bebidas aromáticas. Identificar diferencias entre productos del mismo tipo. Escoger el mejor tratamiento para un producto.

Fig.1: muestra las subdivisiones al realizar un test de umbral con agua ,con respecto a los sabores primarios

IV. METODOLOGIA

Materiales:

 Ácido cítrico

 Sacarosa

 Cloruro de sodio

 Cafeína

 Agua purificada

 Balanza analítica

 Matraces Erlenmeyer

 Probetas

 Bandejas

 Vasos para presentar las muestras

Preparación de las muestras:

Gusto salado: a partir de una solución de Cloruro de Sodio anhidro de concentración de 6 g/L, obtener dos series de diluciones: una geométrica con razón 2 (uso general) y una aritmética con pequeños intervalos (como medida de precisión de la sensibilidad).

Gusto ácido: a partir de una solución de ácido cítrico monohidratado de concentración de 1 g/L, obtener dos series de diluciones: Una geométrica con razón 2 (uso general) y una aritmética con pequeños intervalos (como medida de precisión de la sensibilidad).

Gusto dulce: a partir de una solución de sacarosa de concentración de 32 g/L, obtener dos series de diluciones: una geométrica con razón 2 (uso general) y una aritmética con pequeños intervalos (como medida de precisión de la sensibilidad).

Gusto

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