Evalucaion Sensorial

FUNDAMENTACIÓN

La evaluación sensorial es un conjunto de técnicas en las que se emplean los sentidos para identificar las diferentes características que componen un alimento. Es útil conocer estos aspectos, puesto que en ocasiones un alimento es aceptado o rechazado por el consumidor, en función de sus cualidades sensoriales.

El análisis sensorial del queso está basado en evaluar distintos aspectos del mismo, como son la textura, el aspecto y el flavor. Se plantea por separado el análisis del flavor, constituido por olores, aromas y sabores, y la textura evaluando sensaciones kinestésicas, auditivas-táctiles y bucales. Para la evaluación del aspecto, fundamentalmente intervendrán dos sentidos, la vista y el tacto.

El análisis sensorial es una disciplina que cada vez está tomando un papel importante en el mundo de la alimentación, no solo a nivel profesional en la propias empresas a la hora de lanzar cualquier alimento al mercado, sino también a nivel consumidor. Éste cada vez es más exigente a la hora de seleccionar los productos que le interesan, y además cada vez es un mayor conocedor de las propiedades no sólo nutricionales sino también organolépticas del producto.

ANÁLISIS DE TEXTURA

• Etapas de la degustación.

• Características de la Superficie.

• Características Mecánicas

• Características Geométricas.

Los receptores de sensaciones son:

• Kinestésicos (Mecánicos)

• Táctiles.

• Visuales.

• Auditivos.

Las características de referencia para realizar la evaluación serán:

• Superficie. Impresiones bucales.

• Táctiles.

• Residuales.

• Mecánicas.

• Geométricas.

OBJETIVO:

Conocer la evaluación sensorial de los quesos.

METODOLOGIA

Conocer los descriptores que se toman en cuenta para la evaluación sensorial del queso al analizar diferentes tipos de queso.

Identificar los diferentes tipos de queso a partir de sus descriptores.

Propones descriptores para quesos mexicanos (chihuahua).

Evaluar la calidad de diferentes marcas de queso chihuahua.

DESCRIPTORES VALOR

APARIENCIA

Forma 1

Superficie/ corteza 1

Rajas/ aberturas 1

Sin ojos 1

Sin cristales 1

TEXTURA

Elasticidad 2

Firmeza 2

Friabilidad 3

Adherencia 1

Solubilidad 2

Humedad 1

Fibrosidad 2

Impresión grasa 2

FLAVOR

Intensidad de olor 3

Aroma 2

Sabor dulce 4

Salado 3

Acido 2

Amargo 2

Picante 1

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