Extraccion Del Cacao

PROYECTO EXPERIMENTAL.

Práctica 10. “Extracción de la manteca de cacao de un chocolate comercial”

Introducción:

Los granos de cacao son las semillas del árbol Theobroma cacao. Cada semilla consta de dos cotiledones y del pequeño embrión de la planta, todos cubiertos por la piel (cáscara). Los cotiledones almacenan el alimento para el desarrollo de la planta y dan lugar a las dos primeras hojas de la misma cuando la semilla germina. El almacén de alimentos consta de grasa, conocida como manteca de cacao, que conforma casi la mitad del peso seco de la semilla. La cantidad de grasa y sus propiedades, tales como su punto de fusión y dureza, dependen de la variedad de cacao y de las condiciones ambientales. Las semillas son fermentadas, lo que causa diversos cambios químicos tanto en la pulpa que las rodea como dentro de ellas mismas. Estos cambios producen el desarrollo del sabor a chocolate así como el cambio de color de las semillas. A continuación, las semillas son secadas y enviadas a la planta de procesamiento para ser dispuestas como materia prima para la producción de la masa de cacao, del cacao en polvo y de la manteca. La primera etapa del proceso incluye el tostado de los granos para producir el cambio en el color y el sabor, además de la remoción de la cáscara. Posterior a estas operaciones, se lleva a cabo un proceso de alcalinización con el fin de alterar el sabor y el color.

"La manteca del cacao es la grasa producida de una o más de las siguientes fuentes: granos de cacao, licor de cacao (masa de cacao), torta de cacao y aquella extraída mediante procesos mecánicos y/o por la vía de solventes permitidos, de la torta o polvo de cacao fino". 1

La manteca de cacao es la grasa comestible que se obtiene de la semilla del cacao, esta se extrae para el proceso de fabricación del chocolate puesto que el chocolate contiene normalmente 3 componentes siendo el cacao uno de ellos (los otros son el azúcar y algún otro tipo de manteca, en el caso de los chocolates con leche es formulado en función de la manteca de cacao y las grasas de la leche). El cacao es uno de los únicos componentes solidos que se funden en el chocolate debido a que posee una muy baja temperatura de fusión (se funde de los 34 a los 38°C, aproximadamente la temperatura corporal de los mamíferos).

Otra de las propiedades de la manteca de cacao es que posee seis formas de polimorfismo cristalino, es por ello que tiene aplicaciones a la confitería. A parte de la industria alimenticia, la manteca de cacao tiene aplicaciones importantes en la industria cosmética, ya que es muy utilizada para la fabricación de cremas, lociones humectantes, jabones de tocador, champús, etc.; así también tiene aplicaciones en la industria farmacéutica en la fabricación de supositorios y óvulos.

La manteca de cacao está compuesta principalmente por triglicéridos (como muchas grasas vegetales) y estos son los que determinan principalmente sus características físicas en especial sus características térmicas; las grasas animales son mezclas complejas de varios triglicéridos, en cambio las grasas vegetales son más sencillas. La manteca de cacao está compuesta de tres triglicéridos principales saturados, mono-insaturados y poli-insaturados, los triglicéridos mono insaturados constituyen el componente mayor debido a que supone un 80% del contenido graso total de la manteca. Sin embargo sólo tres triglicéridos constituye el 95% y son: el 1,3-palmitoil-2-oleoilglicerol (abreviado como POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoilglicerol (abreviado como POSt), y 1,3-estearoil-2-oleoilglicerol (abreviado como StOSt). Los poli-insaturados y tri-insaturados constituyen en total unos 13 triglicéridos, y éstos suponen un 3% restante. Esta composición proporciona a la manteca de cacao unas características térmicas muy similares a las de un compuesto puro. Las propiedades polimorfismo ha sido investigado en la manteca desde comienzos del siglo XX. Surge de la forma en la que se empacan los ácidos grasos. La manteca de cacao posee seis estructuras cristalinas que se indican con las letras romanas del I al VI, los cuales tienen puntos de fusión de 17°, 23°, 26°, y 35-37° C respectivamente. El número de estructuras cristalinas de la manteca de cacao es un debate científico en el año 2010, debido a que algunos autores sostienen la existencia de menos fases. El caso es que la industria chocolatera trabaja con seis estructuras cristalinas.

Cristal Punto de fusión Características Físicas

I 17°C Ligero y granuloso

II 21°C Ligero y granuloso

III 26°C Firme y frágil

IV 28°C Firme y frágil

V 34°C Lustroso y firme

VI 36°C Duro toma semanas en formarse

En la producción de chocolate se usa casi siempre los cristales β debido a su alto punto de fusión. Es por eso que en la producción de chocolate destinada a bombones y otros dulces parecidos, es de suma importancia llevar a cabo el proceso de templado del chocolate, gracias al cual podremos equiparar los puntos de fusión de estos cristales, ya que de lo contrario, nunca se lograra que el chocolate llegue a estar completamente sólido. Una estructura uniforme de cristal brindara textura lisa, suave, brillo y además el característico

Resumen:

Aplicando algunos métodos y procedimientos experimentales aprendidos a lo largo del semestre obtendremos la manteca de cacao de un chocolate comercial, y así poder deducir cuanto producto natural contiene y cuanto producto sintético contiene.

El proyecto está

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