FACTORES QUE REGULAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

FACTORES QUE REGULAN EL CRECIMIENTO BACTERIANO EN LOS ALIMENTOS

LA CLASE Y EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS PRESENTES EN UN ALIMENTO DEPENDE DE:

• TIPO Y GRADO DE CONTAMINACIÓN

• VELOCIDAD DE CRECIMIENTO de los microorganismos

• TRATAMIENTOS PREVENTIVOS aplicados a los alimentos

FACTORES INTRÍNSECOS

(Propiedades físico-químicas del alimento) FACTORES EXTRÍNSECOS

(Propiedades físico-químicas, macro o microscópicas, que rodean al alimento)

FACTORES IMPLÍCITOS

(Propiedades fisiológicas que permiten a determinados microorganismos desarrollarse)

A. FACTORES INTRÍNSECOS

1. Propiedades físicas del alimento

2. Propiedades químicas del alimento

3. Potencial de Oxido- Reducción (E h)

4. Componentes antimicrobianos

5. Estructuras Biológicas

6. pH

B. PARAMETROS EXTRINSECOS

1. Temperatura de almacenamiento

2. Humedad relativa del medio ambiente

3. Presencia y concentración de gases en el ambiente

4. Contaminación por agentes naturales externos del alimento.

1. Actividad de agua

Aw. Def.: Es la razón entre la Pº de vapor de agua del sustrato alimenticio y la Pº de vapor del agua pura a la misma temperatura.

Aw = p/ po

P= pº del vapor del alimento

Po= pº del vapor del solvente (agua pura)

Aw= Actividad de agua de un alimento

TABLA

Valores mínimos aproximados de aw. necesarios para el crecimiento de M.O. importantes en la industria de alimentos.

Organismos Aw mín

Grupos:

Bact. Productoras de alteraciones 0,91

Lev. productoras de alteraciones 0,88

Mohos productores de alteraciones 0,80

Bact. Halofílicos 0,75

Mohos Xerofílicos 0,65

Lev. Osmofílicos 0,60

Organismos Específicos

Achromobacter 0,96

Aerobacter aerógenes 0,95

Bacillus subtilis 0,95

Clostridium botulinum 0,95

E. Coli 0,96

Pseudomonas 0,97

Staphylococcus aureus 0,86

Saccharomyces rouxii 0,62

GRUPOS PRINCIPALES DE ALIMENTOS EN RELACIÓN CON SU AW.

1. Aw : 0,98 y superiores

Carnes y pescados frescos

Frutas, hortalizas y verduras frescas

Leche y otras bebidas

Hortalizas en salmuera enlatados

Frutas enlatadas en jarabes diluidos.

2. Aw entre 0,98 y 0,93

Leche evaporada

Concentrado de tomate

Productos Cárnicos, Productos de pescado ligeramente salados

Carnes enlatadas

Embutidos fermentados

Embutidos cocidos

Quesos de maduración corta

Queso gauda

Frutos enlatados en almíbar

Pan

Ciruelas con un alto contenido en agua

La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos, está próxima al 10% y 50% respectivamente. Todos los M.O. conocidos causantes de toxinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de Aw que se indicó.

3. Aw entre 0,93 y 0,85

Embutidos fermentados y madurados

Queso cheddar curado

Cecinas

Jamón curado (tipo serrano), leche condensada azucarada.

A este grupo pertenecen los alimentos con una concentración de sal superior a un 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a nivel de saturación en la fase acuosa. Entre las bacterias más conocidas está el caso de staphylococcus aureus, el que es capaz de producir intoxicaciones alimentarias a estos niveles de Aw, existen algunos mohos productores de micotoxinas que también pueden crecer.

4. Aw entre 0,85 y 0,60

Alimentos de Humedad Intermedia

Frutos Secos

Harina

Cereales

Confituras y mermeladas

Melazas

Pescado muy salado

Extractos de carne

Algunos quesos muy madurados

Nueces

No existe crecimiento de bacterias patógenas y si lo hay se le atribuye cuando alteración en el alimento presentándose Microorganismos como: xerófilos, osmófilos o halófilos.

5. Aw. Inferiores a 0,60

Dulces, chocolates, miel

Macarrones, fideos, etc.

Galletas

Papas fritas

Verduras secas, huevos y leche en polvo

SOLUTOS COMPATIBLES

La acumulación de solutos puede ser:

- Bombeando iones inorgánicos del exterior

- Sintetizando o concentrado del exterior solutos orgánicos

TIPOS DE SOLUTOS COMPATIBLES

A) Tipo aminoácidos o derivados

Prolina (G(+), ej, Staphylococcus aureus);

Glicinobetaina (bacterias halófilas)

Ectoina (Ectothiorhodospira)

Glutamato

B) Tipo carbohidratos

Sacarosa, Trehalosa, Glucosa, Fructosa

(Cianobacterias de aguas continentales, fotosintéticas anoxigénicas)

C) Tipo alcohol

Glicerol, Manitol, Sorbitol, Ribitol

(Cianobacterias y algas marinas, Duneliella, levaduras osmofilicas

2. Propiedades Químicas del alimento.

a) Alimentos energéticos

b) Alimentos plásticos

c) Sustancias alimenticias accesorias o vitaminas

d) Requerimientos Químicos

• Carbono

• Nitrógeno

• Azufre y

• Fósforo

• Oligoelementos

• Oxígeno

3. Potencial de Oxido- reducción (Eh)

Mientras que el pH de los alimentos se mide con facilidad y se comprende la significación de su medida, mucho más difícil resulta medir la repetibilidad del potencial de oxidación (potencial redox), sobre todo entre laboratorios diferentes, y además no está clara la significación que en la microbiología del producto tienen los valores hallados.

Se piensa que el potencial redox es un importante factor selectivo en todos los ambientes, incluidos los alimentos, que probablemente influye en los tipos de microorganismos presentes y en su metabolismo. Las diferencias observadas en los productos finales del metabolismo, discernibles por el consumidor por diferencias de color o sabor, pueden ser en algunos casos la consecuencia de diferencias

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