FAMILIAS DE BACTERIAS

[pic 1]

VALERIA CHÁIREZ GUTIÉRREZ

QUÍMICA DE ALIMENTOS I

FAMILIAS DE BACTERIAS

GASTRONOMÍA

4° “A”

Q.A. JOSÉ CARLOS DE LA CRUZ SÁNCHEZ

ÍNDICE

Contenido

ÍNDICE        2

FAMILIA LACTOBACILLACEA        4

Morfología        4

Alimentos implicados        4

Donde se encuentran        4

Géneros        5

Temperatura        5

Ph        5

FAMILIA MICROCOCCACEAE        5

Morfología        5

Alimentos implicados        6

Donde se encuentran        6

Géneros        6

Temperatura        7

FAMILIA PSEUDOMONADACECEA        7

Morfología        7

Alimentos implicados        8

Donde se encuentran        8

Géneros        8

Temperatura        8

Ph        8

FAMILIA BACILLAE        9

Morfología        9

Alimentos implicados        9

Donde se encuentran        9

Géneros        10

Temperatura        10

Ph        10

FAMILIA BRUECELLACEA        10

Morfología        10

Alimentos implicados        10

Donde se encuentran        11

Géneros        11

FAMILIA VIBRIONACEAE        11

Morfología        11

Alimentos implicados        11

Donde se encuentran        11

Género        12

Temperatura:        12

Ph:        12

FAMILIA ENTEROBACTERIACEAE        12

Morfología        12

Alimentos implicados        12

Donde se encuentran        13

Géneros        14

Temperatura        14

Ph        14

BIBLIOGRAFÍA        15

FAMILIA LACTOBACILLACEA

Morfología

• Familia de bacterias del ácido láctico
• Bacilos
• Gram positivas
• Fermentación de glúcidos
• Tamaño entre 5,0  a 1,2 uµ x 1,0 uµ  a 10 uµ

Alimentos implicados

• Yogurt
• bebidas fermentadas a base de leche,
• carne,
• cerveza procesada
• Salsa de soya

Donde se encuentran

• Productos lácteos
• Quesos
• Granos
• Productos cárnicos
• Pescado
• Agua
• Cervezas
• Vinos
• Frutas
• Masas agrias
• Tracto intestinal
• Flora normal de la boca
• Vagina de animales y ser vivo

Géneros

• Escherinka coli
• Staphylococcus

Temperatura: La mayor parte de los lacto bacilos son mesófilos ) (30 – 40 °C) con un límite superior de 40° C aunque su rango de temperaturas para el crecimiento oscila entre 2 y 53° C, algunos crecen por debajo de 15° C y hay cepas que crecen por debajo de 5° C. Otros crecena temperaturas bajas, cercanas al punto de congelación )por ejemplo, los que habitan en carnes y pescados congelados.

Ph: Los lacto bacilos crecen bien en medios ligeramente ácidos, con pH inicial de 4,5 – 6,4 y con uno óptimo de desarrollo entre 5,5 y 6,2 Y Su crecimiento cesa cuando el PH alcanza Valores desde 4 hasta 3,6 en dependencia de especies y cepas y disminuyenotablemente en medios neutros o ligeramente alcalinos. Los lactobacilos soncapaces de disminuir el PH del sustrato donde se encuentran por debajo del valor de 4,0 mediante la formación de ácido láctico. 6e esta forma evitan o al menos disminuyenconsiderablemente el crecimiento de casi todos los otros microorganismoscompetidores, exceptuando el de otras bacterias lácticas y el de las levaduras.

FAMILIA MICROCOCCACEAE

Morfología

• Los micrococos son células esféricas dispuestas en masas irregulares, racimos, tétradas o paquetes
• son Gram – positivas
• Colonias redondas y opacas
• Bordes netos
• Superficie lisa y brillante
• Agrupado en racimos
• Convexas
• Diámetro de 1-2 mm
• Anaerobios
• Capacidad de fermentar glucosa
• Tamaño de las cocos de 0,8 a 1 micra

Alimentos implicados

• Carne
• Productos avícolas
• Ensaladas como la de huevo, atún, papas, macarroni
• Pasteles rellenos de crema
• Tartas
• Chocolates

Donde se encuentran

• Mucosas
• Piel
• Otros sitios del cuerpo
• Naturaleza
• Ambiente

Géneros

• Staphyloccocus
• Aureus
• Epidermitis
• Haemolyticus
• Saprophyticus
• Lugdonensis
• Capitis
• Caprae
• Warneri
• Shleiferi
• Hominis
• Auricularis
• Cohnni
• Xylosus
• Simulans
• Microccus
• Planococcus
• Rothia (stomatococcus)

Temperatura: Tolera un rango de 2 a 55 °C. Por encima de eso, muere en 1 hora a 62°C.
Ph: Oscila entre 7,0 y 7,5 aunque suelen soportar Ph más extremos.

FAMILIA PSEUDOMONADACECEA

Morfología

• Bacilos
• Gram – Negativos
• Aerobios
• Forma recta y curvada
• No formadores de esporas
• Metabolismo respiratorio
• Catalasa positiva
• Ubicuos

Alimentos implicados

• Leche refrigerada
• Alimentos frescos
• Carne mal almacenada

Donde se encuentran

• Suelos
• Aguas
• Ambientes intrahospitalarios

Géneros

• Pseudomonas
• Commamonas
• Celivibrio
• Azotobacter
• Azomonas
• Azorhizophilus
• Azotobacter

Temperatura: La temperatura óptima para su funcionamiento es de 25 a 30 °C, aunque puede crecer desde los 5 hasta los 42 °C aproximadamente.

Ph: No crece bajo condiciones ácidas pH igual a 4.5 y necesita preferentemente pH neutro.

FAMILIA BACILLAE

Morfología

• Bacilos
• Gram positivas
• Producen endosporas
• Patógenas
• Flagelación peritrica
• Aerobios estrictos
• Anaerobios facultativos

Alimentos implicados

• Legumbres
• Cereales
• Especias
• Arroz
• Embutidos
• Leche descremada
• Leche en polvo
• Helados

Donde se encuentran

• Naturaleza
• Agua
• Suelo
• Tracto intestinal de los animales
• Mucosas de humanos y animales

Géneros

• Bacillus
• Clostridium
• Corynebacterium
• Listeria

Temperatura: Temperatura óptima 30°C a 37°C, su temperatura de crecimiento 5°C a 55°C y temperatura de germinación 5°C a 8°C. 

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