FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PEJERREY /CORTE MARIPOSA
Enviado por meler13 • 20 de Octubre de 2015 • Apuntes • 428 Palabras (2 Páginas) • 556 Visitas
FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE PEJERREY /CORTE MARIPOSA
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA[pic 1]
CONSERVACIÓN EN CÁMARA DE FRÍO[pic 2]
PESADO[pic 3]
ENVASADO[pic 4]
CONGELADO[pic 5]
EMPACADO[pic 6]
ALMACENADO
INFORME DEL PROCESO DE PEJERREY/CORTE MARIPOSA
- RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA.
Se recepciona el producto (materia prima), se verifica la documentación(guía de remisión), se procede a la descarga, para luego tomar una muestra para realizar el análisis físico organoléptico y aceptación como lote a procesar.
La descarga se realiza lo más rápido posible , de tal manera que se evite la contaminación microbiana(por manejo del tiempo/temperatura) y manteniendo la sala a una temperatura entre 9 – 10°c-
El lote descargado se coloca en un dino con suficiente hielo, con un máximo de 20 cubetas por dino, y es guardado en la cámara de frío. [pic 7][pic 8]
- PESADO.
Se coloca el producto para el pesado respectivo, se procede a realizar el pesado en balanza electrónica con la cantidad especificada más el plus (10kg) se utiliza una canastilla previamente destarada. Una vez obtenido el peso se procede al lavado.[pic 9]
- LAVADO.
El personal encargado realiza el lavado del producto con agua tratada con métodos físico-químicos y en 0.5 a 1.0 ppm de cloro residual, manteniendo el agua a una temperatura entre 0° a 3° C controlando esta temperatura horariamente.
- ENVASADO.
Antes de iniciar esta operación se verifica la limpieza de la superficie en contacto y material a utilizar. Para realizar esta operación cada uno de los operarios se lavarán, desinfectándose manos y uñas antes de ingresar a sala de proceso, luego procederán a colocar las láminas plásticas de acuerdo a la medida de las bandejas la que servirá de separación entre las piezas del producto y el fondo de la canastilla, estas láminas deben ser desinfectadas con agua clorada con una concentración de 0.5 a 2 ppm de cloro residual, luego de terminado el proceso se coloca la bandeja al costado de la mesa. Esta es llevada por una persona encargada de ponerlas en un rack para luego ser rotulado, el encargado anota la cantidad de racks que se llevan durante todo el proceso.[pic 10][pic 11]
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