Factores De Los Microorganismos

Humedad relativa (factor extrínseco)

GASES COMO CONSERVADORES.

Muchos microorganismos necesitan oxígeno para desarrollarse y reproducirse: son los llamados microorganismos aerobios. Un buen ejemplo es Escherichia coli, una bacteria fecal que crece fácilmente en muchos alimentos. Si los alimentos se mantienen en un ambiente con poco oxígeno, aerobic bact eria no puede crecer y multiplicarse. Por el contrario, hay algunos microorganismos que crecen sin oxígeno, llamados microorganismos anaerobios. Un ejemplo de esto es el Clostridium botulinum, la bacteria que causa el botulismo, que puede sobrevivir en ambientes muy bajos de oxígeno tales como alimentos enlatados.

- Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos. El nitrógeno y el oxígeno se usan con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos; diversos gases son poderosos biocidas y se han utilizado con éxito en la desinfección de hospitales, establos y compartimentos de barcos o como fumigantes del suelo, pero no se han aplicado a los alimentos.

- El CO2 inhibe el crecimiento de microorganismos sobre los alimentos con eficiencia creciente cuanto más desciende la temperatura. Este efecto se manifiesta tanto en bacterias como en hongos por un incremento de la fase de latencia y del tiempo de generación durante la fase logarítmica. Su mecanismos de inhibición no se conoce con claridad, aunque se debe a la presencia del CO2 (y quizá a la formación de ácido carbónico) y no a la ausencia de oxígeno. Los mohos y las levaduras son alga más resistentes al CO2 que las bacterias (las Gram-negativas más sensibles que las Gram-positivas).

- La actividad antimicrobiana del dióxido de azufre está relacionada con la forma molecular no ionizadas: no se conoce un modo de acción, aunque este gas es muy reactivo y probablemente interacciona con muchos componente celulares. Su acción tóxica es selectiva: las bacterias son más resistentes que los mohos y las levaduras, por la que este gas se emplea frecuentemente como antifúngico.

- El óxido de etileno resulta muy tóxico para los microorganismos y su actividad está relacionada con su acción como agente alquilante. Los mohos y levaduras son más sensibles que las bacterias y estas que las esporas.

Diversos gases y vapores naturales o artificiales destruyen o inhiben los microorganismos.

El nitrógeno se usa con frecuencia en el envasado y almacenamiento de los alimentos pero su fin primario no es la inhibición de los microorganismos. La adición de nitrógeno como gas inerte permite conservar las propiedades organolépticas de los alimentos al evitar su deterioro químico. Al envasar el alimento con atmósferas protectoras de nitrógeno se evitan las alteraciones bacterianas en los alimentos, al evitar la proliferación de las mismas. La inyección de nitrógeno el líquidos como jugos, jarabes, zumos, leche vinos y aceites elimina el oxígeno, de esta manera se consigue una atmósfera libre de oxígeno retardando la acción de hongos y bacterias

El hidrógeno se utiliza en alimentos como aceites y ácidos grasos para modificar propiedades físico-químicas como punto de fusión, olor y color.

Los tipos de embalaje / atmósferas

Muchos estudios científicos han demostrado la actividad antimicrobiana de los gases a presiones ambientales y sub-ambiente sobre microorganismos importantes en los alimentos

Gases inhibir microorganismos por dos mecanismos. En primer lugar, pueden tener un efecto tóxico directo que puede inhibir el crecimiento y proliferación. El dióxido de carbono (CO 2), el ozono (O 3) y el oxígeno (O 2) son gases que son directamente tóxicos para ciertos microorganismos. Este mecanismo de inhibición es dependiente de las propiedades químicas y físicas del gas y su interacción con las fases acuosa y lipídica de la comida. Radicales oxidantes generados por O 3 y O 2 son altamente tóxicos para las bacterias anaerobias y puede tener un efecto inhibidor sobre aerobios en función de su concentración. El dióxido de carbono es eficaz contra los aerobios obligados y en niveles altos puede disuadir a otros microorganismos. Un segundo mecanismo inhibitorio se logra modificando la composición del gas, que tiene efectos inhibidores indirectos mediante la alteración de la ecología microbiana del medio ambiente. Cuando la atmósfera se altera, el entorno competitivo también se altera. Atmósferas que tienen un efecto negativo sobre el crecimiento de un microorganismo en particular puede promover el crecimiento de otro. Este efecto puede tener consecuencias positivas o negativas, dependiendo de la microflora patógena nativa y su sustrato. Sustitución de nitrógeno de oxígeno es un ejemplo de esta actividad antimicrobiana indirecta (pérdida y Hotchkiss 2002, p 245).

Una variedad de tecnologías comunes se utilizan para inhibir el crecimiento de microorganismos, y la mayoría de estos métodos se basan en la temperatura para aumentar los efectos inhibitorios. Las tecnologías incluyen envasado en atmósfera modificada (MAP), envasado en atmósfera controlada (CAP), el almacenamiento en atmósfera controlada (CAS), la adición directa de dióxido de carbono (DAC) y el almacenamiento hipobárica (Pérdida y Hotchkiss 2002, p 246).

En atmósfera controlada y el envasado en atmósfera modificada de ciertos alimentos dramáticamente puede extender su vida útil. El uso de CO 2, N 2, y el etanol son ejemplos de aplicaciones de mapas. En general, los efectos inhibidores de CO 2 aumentan con la disminución de la temperatura debido a la mayor solubilidad de CO 2 a temperaturas más bajas (Jay 2000, p 286). El dióxido de carbono se disuelve en el alimento y reduce el pH de la comida. Nitrógeno, siendo un gas inerte, no tiene propiedades antimicrobianas directos. Se utiliza típicamente para desplazar el oxígeno en el envase de alimentos ya sea solo o en combinación con CO 2, teniendo así un efecto indirecto inhibidor sobre los microorganismos aeróbicos (pérdida y Hotchkiss 2002, p 246). La Tabla 3-8 muestra algunos ejemplos de combinaciones de gases para aplicaciones MAP en carnes, aves, mariscos, quesos duros y productos de panadería (Farber 1991, p 67).

El principio de conservación de los ambientes antimicrobianos se ha aplicado a las frutas y las verduras, la carne cruda de pollo y el pescado, los productos lácteos como la leche y el queso, los huevos, y una variedad de preparados y listos para el consumo.

Hay varios factores intrínsecos y extrínsecos que influyen en la eficacia de los antimicrobianos atmósferas. Estos factores, como la temperatura del producto, producto-a-volumen de espacio de cabeza relación de gas, las cargas iniciales microbianas y tipo

...