Los factores que influyen en la velocidad de proliferación de microorganismos

ederos, pues contienen nutrimentos requeridos para el crecimiento microbiano. Para reducir la descomposición de los alimentos y para prevenir las enfermedades de origen alimentario, la proliferación de microorganismos debe ser controlada. El deterioro del alimento debe ser minimizado para prolongar el tiempo durante el cual un nivel aceptable de características fisicoquímicas y organolépticas puede ser mantenido.

Los parámetros (también llamados factores) que afectan la tasa de proliferación de microorganismos se puede categorizar como extrínsecos e intrínsecos.

Parámetros extrínsecos

El término se refiere a los factores ambientales que afectan la tasa de crecimiento de los microorganismos, incluyendo temperatura, disponibilidad de oxígeno (incluyendo presencia y concentración de otros gases) y humedad relativa, así como la presencia y actividades de otros microorganismos.

Temperatura de almacenamiento

Los microorganismos tienen un rango óptimo, así como un mínimo y un máximo de temperatura para crecer. Por lo tanto, la temperatura ambiental determina no solamente la tasa de proliferación sino también los géneros de microorganismos que prosperarán y el grado de actividad microbiana que se registrará.

El cambio de solo unos cuantos grados en la temperatura favorecerá el crecimiento de organismos completamente diferentes y resultará en un tipo distinto de descomposición alimentaria y/o enfermedad de origen alimentario. Es debido a estas características que se emplea el tratamiento térmico como un método para controlar la actividad microbiana.

La temperatura óptima para la proliferación de la mayoría de los microorganismos va de 14°C a 40°C, aunque algunos géneros prosperarán por debajo de 0°C (la temperatura más baja reportada con crecimiento microbiano es de -34°C) y otros géneros crecerán a temperaturas por arriba de 100°C.

La clasificación convencional de los microorganismos, de acuerdo a la temperatura para su óptimo crecimiento incluye:

1. Termófilos, con buen crecimiento a temperaturas por arriba de 45°C, con crecimiento óptimo entre 55°C y 65°C. Algunos ejemplos son Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Paenibacillus, Clostridium, Geobacillus, Alycyclobacillus, Thermoanaerobacter y Lactobacillus thermophilus.

2. Mesófilos, con crecimiento sostenido entre 20°C y 45°C y crecimiento óptimo entre 30°C y 40°C. Algunos ejemplos son la mayoría de los microorganismos causantes de descomposición de alimentos y de enfermedades en humanos, así como los que producen efectos deseables en los alimentos.

3. Psicrotrofos, que toleran y prosperan en temperaturas por debajo de 7°C, con crecimiento óptimo entre 20°C y 30°C. Algunos ejemplos son Alcaligenes, Shewanella, Bronchothrix, Corynebacterium, Flavobacterium, Lactobacillus, Micrococcus, Pectobacterium, Psychrobacter, Enterococcus, Pseudomonas y Moraxela-Acinetobacter. Resulta interesante que algunos organismos pueden crecer en un amplísimo rango, que va de 0°C a >40°C, como Enterococcus faecalis.

Bacterias,

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