Factores De Los Microorganismos

Factores intrínsecos

Son factores intrínsecos todos los que se refieren a las características físico-químicas de los alimentos.

estos factores tienen una acción preponderante sobre el crecimiento de los microorganismos, ya que casi todos los alimentos constituyen para la mayoría de los microorganismos un medio más o menos favorable para su crecimiento. Así, el tipo de nutrientes presentes, el pH, la disponibilidad de agua y la disponibilidad de oxígeno son los factores intrínsecos que de una manera general, más influyen en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

Nutrientes

El mayor o menor contenido en proteínas, en azúcares y otros nutrientes va a determinar cual es el tipo de microorganismos capaz de crecer en el alimento. La presencia de vitaminas, aminoácidos, etc. va a permitir el crecimiento de algunos microorganismos más exigentes a nivel nutricional. De manera general los hongos constituyen el grupo de microorganismos nutricionalmente menos exigentes, seguido de las levaduras y estas de las bacterias.

El pH

es una medida de la acidez de un alimento (u otro producto) que varía de una escala de 1 a 14. Son consideradas: Ácidas Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el limón, vinagre y la mayoría de frutas) Neutrales Las sustancias con un pH próximo al 7 (por ejemplo el agua pura) Alcalinas o básicas Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes, jabones, etc.) El pH varía con la cantidad de compuestos ácidos y básicos existentes en el medio. Consecuentemente cuando mayor sea la cantidad de sustancias ácidas presentes en un alimento menor será el pH y más ácido ese alimento es. Es bien conocida y utilizada, empíricamente, la acción que este factor tiene en el crecimiento de los microorganismos en los alimentos.

Agua disponible

El agua es un bien esencial para la vida. No se conocce ningún ser vivo que no dependa de ella. Sin embargo hay diferentes grados de tolerancia a su mayor o menor disponibilidad. La disponibilidad de agua de un alimento es, uno de los princiales factores que determina la facilidad con la que un determinado microorganismo puede crecer en él y consecuentemente deteriorarlo. El desarrollo de microorganismos en los productos alimenticios está, en gran parte, determinado por el agua disponible en el alimento.

Oxígeno disponible

La presencia de oxígeno en el medio ambiente tiene tambien influencia en el tipo de microorganismos que pueden crecer en un determinado alimento y en la velocidad a la que se multiplicarán. El uso de embalajes impermeables al aire tiene como consecuencia la disminución del oxígeno disponible de los alimentos. Actos habituales en la manipulación y procesado de los alimentos, acaban por tener influencia en la disponibilidad de oxígeno. Por ejemplo; el hervido hace que el oxígeno disponible se pierda. Por otro lado picar

...