Fenoles. Carotenoides y xantófilas

Fenoles

son compuestos que contienen anillos aromáticos con al menos un grupo hidroxilo añadido . Biológicamente los fenoles realizan un sinfín de funciones, desde ser componentes estructurales de las paredes celulares, actuar como agentes colorantes de frutos y flores, aromatizar órganos vegetales hasta actuar como antioxidantes protectores de la madera, corcho y semillas.

Las rutas bioquímicas de estos dos compuestos  fenilpropanoides y fenilpropanoides-acetatos. producen compuestos que en el pasado contribuyeron a la adaptación de las plantas desde el medio marino hasta el medio terrestre.

Flavonoides

están constituidos por una estructura básica de tres anillos aromáticos, que es modificada para producir varias subclases, tales como las antocianinas , proantocianidinas, isoflavonoides, flavonas y flavonoles .Estos compuestos fueron los primeros fenoles complejos producidos por plantas. La L-fenilalanina es el precursor común de la mayoría de los fenoles de origen vegetal. Son dos las enzimas implicadas en las rutas de formación de los flavonoides, la primera la isoflavona sintetasa y la segunda, la 2-oxoglutarato-dependiente flavona  sintetasa.

Carotenoides y xantófilas:

Los carotenoides son pigmentos lipofílicos que confieren el color amarillo, naranja o rojo a muchas frutas y verduras. Los carotenoides presentes en los alimentos son generalmente tetraterpenos o tetraterpenoides. En la naturaleza, los carotenoides existen principalmente en la estructura estable trans, aunque existen algunos isómeros cis que se han detectado en alimentos. Los carotenoides pueden ser acíclicos o pueden tener un anillo de seis componentes en un extremo o bien tener anillos en los dos extremos .

Aminoácidos, péptidos y proteínas:

Excepcionalmente los carotenoides que predominan en el pimiento rojo, la capsantina y la capsorrubina, contienen anillos de cinco componentes. Los hidrocarburos carotenoides reciben el nombre de carotenoides, mientras que las xantofilas son los derivados de éstos hidrocarburos oxigenados. Se han encontrado alrededor de 100 carotenoides distintos en los alimentos. Por lo general, un alimento contiene entre 1 y 5 carotenoides que predominan, y otros en una menor proporción que se pueden caracterizar a nivel de trazas .

Recientemente ha surgido un gran interés por los péptidos llamados ‘bioactivos’. Estos péptidos tienen el tamaño de entre 2 y 20 aminoácidos y no superan pesos moleculares mayores de 6 KDa. Entre las numerosas funciones que realizan, se encuentra la actividad antioxidante, así como funci      ón antimicrobiana, antitrombosis y funciones antihipersenstitivas entre otras. En concreto los péptidos con capacidad antioxidante se componen de entre 5 y 16 aminoácidos residuales.

Varios estudios han demostrado la presencia de estos péptidos en material vegetal , tales como cacahuetes , salvado de arroz, girasol , hoja de alfalfa, harina de maíz y hojas de curry . Por ejemplo, los aminoácidos tirosina , triptófano , metionina , lisina , cisteína e histidina son los que poseen actividad antioxidante.

...