Fermentacion Acetica

Fermentación acética

La cimología está encargada de estudiar la fermentación de alimentos, este es un proceso que involucra el crecimiento y actividad de microorganismos como bacterias o levaduras, con el fin de modificar su sabor y permite su conservación. En los tipos de fermentaciones de alimentos encontramos a la fermentación acética (proceso aerobio) la cual necesita de microorganismos como son las bacterias que llevan a cabo la oxidación y transformación de alcohol etílico (obtenido de la fermentación alcohólica ) en ácido acético..

El número de bacterias acéticas usualmente presente en el jugo fermentado es pequeño y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto, debe ser añadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y actividad. El mejor medio para prevenir el crecimiento de organismos indispensables es añadir vinagre fuerte en un biorreactor con alcohol etílico diluido, y una bacteria llamada acetobacter que se desarrolla en presencia de oxigenoJ con ciertas condiciones, como un pH entre 3.5 a 5.5 y con una temperatura de 30° C esta bacteria se encarga de oxidar el alcohol diluido. La rapidez de transformación de alcohol a ácido depende de la actividad del organismo, la cantidad de alcohol presente y la temperatura en condiciones antes mencionadas.

Después que la fermentación acética se ha completado, el vinagre no puede ser expuesto al aire debido a que puede sufrir una oxidación adicional a dióxido de carbono y agua, reduciendo el vinagre rápidamente a una condición de baja calidad. Para evitar ésta situación el vinagre deberá ser colocado en recipientes completamente llenos y fuertemente sellados. El ácido acético es utilizado como un conservante previniendo el crecimiento de las bacterias y los hongos. Así mismo, es agregado en la mayonesa para incrementar el efecto de inactivación contra la Salmonella, ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar.

Fermentación alcohólica

ESPECIE DE LEVADURA IMAGEN

Saccharomyces cerevisiae.

Se conoce como levadura silvestre, por lo que corresponde a una especie no cultivada, Produce fermentación superficial.

Saccharomyces carisbergenis (s. uvarum)

Especie cultivada, seleccionada, realiza su actividad fermentativa en el fondo de los recipientes. Se considera como la levadura autentica cervecera

Saccharomyces pastorianus

Son células ovalas en forma de salchicha, su actividad fermentativa es de fondo. No conveniente en la industria cervecera. Es resistente a altas concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso.

...