Fermentacion Alcoholica

Laboratorio de IntroducciónlaIng. Bioquímica

Fermentación Alcohólica

1. ¿Cuál es el objetivo de utilizar un pie de cuba en una fermentación? (Mencione la fuente)

2. INVESTIGA: ¿Qué concentración de sulfitos es permitido en bebidas alcohólicas? ¿Qué efectos causa los sulfitos en la salud?(Mencione la fuente)

3. ¿Qué rango de concentración de sacarosa es aconsejable para iniciar una fermentación alcohólica en la elaboración de vinos y sidras? ¿Por qué no se pueden utilizar rangos mayores o menores?(Mencione la fuente)

4. ¿Mencione que funciones que cumplen los sulfitos en la elaboración de sidra ó de vino? (consultar publicaciones del Dr. Lucio Gonzales)

5. ¿Qué sustancias son usadas para realizar la clarificación de fermentados alcohólicos? (Mencione la fuente)

6. Indique mediante un flujograma y/o esquemas el proceso de elaboración de VINOS ESPUMOSOS (Mencione la fuente)

7. Indique de qué manera se obtiene el denominado VINO ROSADO (Mencione la fuente)

8. Explique el término “DENOMINACIÓN DE ORIGEN” referente a las bebidas alcohólicas fermentadas, mencione dos ejemplos. (Mencione la fuente)

9. Explique las razones por las cuales se presenta el metanol en las bebidas alcohólicas y que efectos tienen en la salud(Mencione la fuente)

10. Cuál es el máximo grado alcohólico (ªGL) que se podría obtener por una fermentación (Mencione la fuente)

1.-

El objetivo de la preparación del pie de cuba, es crear una población inicial de levaduras, que tras ser añadidas al resto de los depósitos permita el arranque de la fermentación del mosto en contenido en ellos, en un menor tiempo, que si no fueran adicionadas. Esto se consigue, a través del desarrollo y crecimiento de la levaduras saccharomyces cerevisie presentes en la propia uva.

Hay dos tipos de elaboración del pie de cuba:

El pie de cuba se puede lograr mediante selección de: levaduras propias naturales o incorporación de preparados de levaduras seleccionadas.

Las levaduras propias naturales: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en óptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras más aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentación, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio técnico, al resto de la uva en proceso de vinificación.

En el caso de levaduras seleccionadas: A la uva recién molida, dispuesta en óptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rápidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar

http://www.catadelvino.com/blog-cata-vino/que-es-el-pie-de-cuba-en-el-proceso-de-elaboracion-del-vino

2.

- DOSIS PERMITIDAS

Los límites legales se expresan siempre en contenido de anhídrido sulfuroso (SO2)

Las dosis máximas permitidas dependen del alimento y comprenden un amplio rango de concentración, que oscila entre los 10 y los 2000 mg/kg de SO2.

Bebidas que contienen sulfitos

Los sulfitos están presentes en casi todos los vinos.

• vino blanco

• vino tinto

• vino rosado

• champán

• cerveza

• sidra

Reacciones alérgicas a los sulfitos

Las personas alérgicas a los sulfitos pueden presentar síntomas tales como estornudos, secreción nasal, picazón, urticaria, dolores abdominales en el peor de los casos asma bronquial.

Sulfitos

Uno de los aditivos que puede causar problemas en personas sensibles es el grupo conocido como agentes de sulfitación, que incluyen varios aditivos inorgánicos de sulfito (E220-228), entre ellos el sulfito sódico, el bisulfito potásico y el metabisulfito potásico, que contienen dióxido de sulfuro (SO2). Estos conservantes se emplean para controlar la proliferación de microbios en bebidas fermentadas y su uso ha sido generalizado durante más de 2000 años en vinos, cervezas y productos transformados a base de frutas. En personas sensibles (asmáticos), los sulfitos pueden provocar asma, que se caracteriza por las dificultades respiratorias, la respiración entrecortada, la sibilancia y la tos.

http://www.clubdarwin.net/seccion/ingredientes/carrefour-retira-lote-de-cerveza-por-alta-concentracion-de-sulfitos

https://estafaecologica.wordpress.com/2010/11/23/aditivos-conservantessulfito-e220-e221-e222-e223-e224-e225-e226-e227-peligrosos-para-la-salud/

3.-en vinos se obtiene 21 ºbrix o un poco mas, y 16º briz y un poco mas en sidras

http://bteduc.bio.br/guias_es/06_Ferm_Alc_Variable_1.pdf

4.- LOS SULFITOS

Son aditivos con acción conservante y antioxidante

El anhídrido sulfuroso es un gas, comercializado en forma líquida a presión. Es un aditivo auto limitante en su uso, en el sentido de que por encima de una cierta dosis altera las características gustativas del producto. Es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado, levaduras.

Además de su acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento producidas por ciertos enzimas en vegetales y crustáceos

http://redhuertosconsumosierra.wordpress.com/los-sulfitos-en-los-vinos-y-otros-alimentos/

5.-CLAARIFICACIOM

• Clarificación con uso de aditivos.

• Clara de huevo.

• Gelatina neutra y taninos.

• Bentonita.

Texto manual de introducción a la ingeniería bioquímica

http://www.laanunciataikerketa.com/trabajos/sidra/elaboracion.pdf

6.- El esquema de la elaboración del champán se puede resumir en los siguientes 10 pasos:

1. Fermentación de un vino blanco, ligero de alcohol y con buena acidez.

2. Clarificación, y filtrado si así se quiere, del mencionado vino blanco.

3. Tiraje: endulzamiento del vino con unos 24 gramos de azúcar por litro y siembra de levaduras seleccionadas activas.

4. Embotellado en las botellas típicas de champán con la pared gruesa para resistir la presión del gas que se va a formar. Cierre de las botellas y tumbado de las mismas durante varias semanas o meses en los que sucede la fermentación a baja temperatura.

5. Crianza: cuando la fermentación acaba, se deja reposar el vino en las botellas varios meses o años sobre sus propias lías (formadas por la caída de las levaduras muertas o inactivas tras el fin de la fermentación) en rimas, sobre listones donde reposan en horizontal.

6.

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