Fermentacion Del Yougurt
Enviado por carlosaisniua • 7 de Mayo de 2015 • 306 Palabras (2 Páginas) • 213 Visitas
egún la FAO/OMS el yogur es una leche coagulada obtenida por fermentación láctica ácida, producida por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, de la leche pasteurizada o concentrada con o sin adiciones (de leche en polvo, azúcar ... etc). Los microorganismos del producto final deben ser viables y abundantes.
El club internacional de fabricantes de yogur ha adoptado por unanimidad la definición siguiente:
“El yogur es una leche fermentada obtenida por multiplicación de dos bacterias lácticas específicas asociadas: Streptococus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas bacterias lácticas se cultivan en leche previamente pasteurizada, con el fin de eliminar total o parcialmente la flora microbiana preexistente. Después de la fermentación, el yogur se enfría a una temperatura entre 1-10ºC, excluyendo cualquier otro tratamiento térmico. En ese momento ya está listo para su consumo.”
Tecnología del yogur
Antes de abordar la fabricación del yogur, conviene precisar que existen dos tipos de yogur:
Los yogures tradicionales o fermentados en su propio recipiente, cuya fermentación ha tenido lugar en vasos, y que son naturales o aromatizados y
Los yogures fermentados en cubas, más líquidos, cuya fermentación ha tenido lugar en una cuba antes del envasado. Generalmente son yogures naturales untuosos, con pulpa o trozos de frutas.
Por otra parte, para cualquiera de los dos tipos de yogur se puede utilizar leche entera, semidesnatada o desnatada, y el contenido de materia grasa será 3.5, 1, y 0%
La fabricación del yogur incluye varias etapas: la preparación y tratamiento de la leche, el desarrollo de la fermentación, la detención de la fermentación y el envasado.
Preparación y tratamiento de la leche
El extracto seco de la leche de partida es un factor importante en la fabricación, pues condiciona la consistencia y viscosidad del producto. Las proteínas, al mejorar la textura, enmascaran también la acidez y la materia grasa proporciona un sabor más suave y cremoso y un mejor aroma, y por su parte ta
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