Fermentacion

La fermentación es un proceso químico que se opera mediante la acción de microorganismos sobre elementos orgánicos. Es una oxidación parcial de los átomos del carbono que se efectúa en ausencia de oxígeno y libera, además, ciertos niveles de energía.

Este es un fenómeno muy antiguo y conocido por culturas como la de los egipcios, los asirios, los chinos y los aztecas. Conocemos el proceso porque está generalmente asociado con la conversión del jugo de la uva en vino, la trasformación de la cebada (malteada) en cerveza y la de algunos carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Pero, los chinos de hace muchos siglos, hacían salsa de pescado mediante la fermentación conjunta de dicho producto de mar con arroz. Los aztecas también lograron salsas con el mismo procedimiento.

El proceso de la fermentación se fue perfeccionando hasta llegar a industrializarse mediante el cultivo de células animales, vegetales y otros cultivos microbianos.

De allí se parte para muchas actividades como la panificación, la industria de los vinagres, las bebidas alcohólicas, los medicamentos, entre otros. Todos estos son llamados procesos microbianos (bacilos, bacterias, células de levadura) y la precisión bioquímica la ofreció el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur (1822-1895) al señalar que la fermentación se produce por las levaduras en ausencia del aire; esta es la fermentación anaeróbica.

Pasteur observó que el azúcar en solución acuosa se transforma en alcohol y gas carbónico, y este proceso lo denominó “vida sin oxígeno”. El desprendimiento del gas carbónico es el que produce el efecto energético o calórico. Este proceso fermentador da origen además al ácido láctico, al vinagre, al ácido cítrico y la penicilina, entre otros.

De acuerdo con Keith Steinkraus (1918-2007), científico norteamericano experto en fermentación de alimentos, esta sirve fundamentalmente para desarrollar sabores, aromas, texturas y para la preservación mediante la obtención del ácido láctico, el ácido acético y el etanol. Igualmente, considera que la fermentación enriquece los productos con proteínas, vitaminas y aminoácidos. De la misma manera, Steinkraus afirma que el proceso reduce los tiempos de cocción de los alimentos y reduce la toxicidad en la fermentación digestiva.

En el mundo existen muchos alimentos fermentados que se han desarrollado según las regiones, sus costumbres, tradiciones y facilidades. Para nuestro medio, entre los más conocidos, además de las bebidas como el vino y la cerveza, se encuentra la salsa de soya, el yogurt, el vinagre, algunos quesos, el pan, el cacao y el chucrut, entre otros.

Existen varios tipos de fermentación. Uno de ellos es la fermentación acética que es la transformación del alcohol en ácido acético. El otro caso es la transformación del vino en vinagre debida al exceso de oxígeno.

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