Fermentacion

Resumen del artículo Fermentación.

Hoy en día, sabemos que la fermentación es considerada un proceso biotecnológico porque intervienen microorganismos, como bacterias y levaduras para que se pueda llevar a cabo. Con este proceso se ha logrado la elaboración de diferentes productos como lo son: alimentos, vitaminas, bebidas alcohólicas, productos farmacéuticos, químicos, combustibles, enzimas, biomasa, proteínas, etc. Estos productos se generan por medio de diferentes tipos de fermentación: la fermentación láctica (queso, yogurt), fermentación alcohólica (vino, cerveza, alcohol, cigarrillos, chocolate, pan y otros) y la fermentación acética (vinagre).

Pero ¿Cómo fue que empezó todo?

De acuerdo al artículo: “Yeast Fermentation and the Making of Beer and Wine”

El primer encuentro que la humanidad tuvo con las bebidas alcohólicas data desde hace 7,000 años y se dio por casualidad. El sistema utilizado era de observación, prueba, error y cuidado. Así todas las culturas producirían bebidas alcohólicas.

Se sabía que si se dejaban los frutos y granos en un recipiente cerrado durante mucho tiempo, se produciría vino y cerveza, pero nadie entendía ni por qué ni cómo pasaba. Se dieron cuenta de que para producir bebidas fermentadas la temperatura y la exposición al aire eran fundamentales. Pues si la mezcla no se dejaba por mucho tiempo, no había fermentación, pero si se dejaba por más tiempo que del debido, ésta se echaba a perder.

Un método muy conocido y tradicional, que hasta la fecha algunos productores de vino lo siguen utilizando es ablandar y triturar las uvas con los pies antes de que la mezcla se deje reposar. Ellos no sabían que de esta manera se transfieren microorganismos (encargados de la fermentación) que se encuentran en nuestros pies. Comúnmente llamada levadura, un pequeño hongo unicelular eucariota.

En el siglo XVII Leeuwenhoek descubrió que la levadura consiste en glóbulos flotando en un líquido, pero pensó que no eran más que las partículas de almidón del grano del que se hizo el mosto.

Lavoisier llegó a la conclusión de que los azúcares se descomponían a través de dos vías químicas: dos terceras partes de los azúcares se reducen a alcohol, y la tercera parte se oxida para formar dióxido de carbono (el causante de las burbujas observadas durante la fermentación).

Gay-Lussac estaba interesado en fermentar por un tiempo indefinido. El método consistió en hervir el mosto en un recipiente, y luego lo cerró con fuerza para evitar la exposición al aire. Con este método, el jugo de uva fermentado se mantuvo por largos periodos, siempre y cuando el recipiente se mantuviera cerrado.

Charles Cagniard de la Tour confirmó que las levaduras son organismos unicelulares y sugirió que estaban estrechamente relacionados con el proceso de fermentación.

Pasteur fue el primero en demostrar experimentalmente que resultan bebidas fermentadas a partir de la levadura y que el proceso se produce en ausencia de oxígeno. Llegó a la conclusión de que la fermentación es un proceso vital, y la definió como la respiración sin aire.

También demostró que hay dos tipos de fermentación: alcohólica y láctica. Concluyó que la fermentación alcohólica se produce por la acción de la levadura y la fermentación láctica por la acción de las bacterias.

A finales del siglo XIX, Eduard Buchner demostró que la fermentación puede ocurrir en extractos de levadura libre de células, lo que permite estudiar

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