Fermentacion

Introducción

La fermentación se produce de forma natural en muchos alimentos diferentes en las condiciones adecuadas, y los seres humanos han hecho uso intencional de la misma durante miles de años

Desde épocas prehistóricas, los seres humanos han estado controlando el proceso de fermentación. La evidencia más temprana de la vinificación hecha, es hace de ocho mil años.

Pasteur realizó una investigación cuidadosa y concluyó;

“Soy de la opinión que la fermentación alcohólica nunca ocurre sin la organización, el desarrollo y la multiplicación simultáneos de células…. Si está pedida, en qué consiste el acto químico por el que el azúcar esté descompuesta… Soy totalmente ignorante de él. “

Alemán Eduard Buchner, ganador del 1907 Premio Nobel en la química, determinada más adelante que la fermentación fue causada realmente por una secreción de la levadura que él llamó zimasa.

En general la fermentación de esas ciertas sustancias nos puede llevar a una gran variedad de alimentos fermentados como lo son el Yogur, el requesón, la salsa de soya fermentada, col y otras verduras fermentadas. Por supuesto también, a través de la fermentación obtendremos una gama de bebidas alcohólicas de distinto tipo y para distintos gustos.

En un significado más amplio, la fermentación hace referencia al crecimiento de microorganismos en los alimentos. Aquí, no se establece diferencia entre metabolismo aeróbico (el oxígeno es usado) y anaeróbico (ningún oxígeno es usado) .Usaremos este concepto más amplio de la fermentación. La fermentación cambiará gradualmente las características de los alimentos por la acción de enzimas, producidas por algunas bacterias, mohos y levaduras.

¿Qué es la fermentación?

“Fermentación: Del latín fermentare = hervir. Es una degradación anaeróbica de la glucosa, con liberación de energía. Está dividida en dos fases: la glucólisis y la fermentación propiamente dicha. En la primera, como su nombre los indica, la glucosa se degrada para dar origen a dos moléculas de ácido pirúvico y dos moléculas de ATP. En la segunda parte, el ácido pirúvico se puede convertir en alcohol etílico y bióxido de carbono o en ácido láctico, según sea el organismo de que se trate.”

Fermentación, cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glicolisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

¿Qué es la fermentación microbiana?

La fermentación microbiana es el uso de microorganismos para generar un producto de consumo humano o utilidad veterinaria, ya sea alterado genéticamente o no. Entre los productos generados se encuentran: bebidas alcohólicas, enzimas, comidas y aditivos de comida, vitaminas, vacunas, antibióticos, etc.

Anteriormente las bacterias habían sido utilizadas para la producción de vino y antibióticos, cosa que no se ha dejado de hacer.

La fermentación microbiana es el método más aplicado en la biotecnología. La ventaja de la fermentación microbiana es que al utilizar bacterias y levaduras estas crecen rápidamente en un medio a bajo costo, ofrecen una alta expresión de los niveles de la proteína que deseamos obtener, de las cuales ellos a veces secretan en el medio y esto hace más fácil la purificación. La fermentación de bacterias y hongos ofrecen la opción más económica y algunos criterios la convierten en la respuesta más obvia.

Proceso de la fermentación

Las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

Otra explicación: a fermentación es la rotura incompleta de la molécula de glucosa, esto libera poca energía pero sirve para formar 2 ATP. Este proceso se realiza en el citoplasma de la célula. La fermentación se lleva a cabo con

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