Funciones Del Meradeo

Pecanas no son fáciles de encontrar fuera de los Estados

Unidos su tierra natal, su nombre proviene de los indios Americanos

que la usaban en su cocin4 las pecanas son de mayor contenido graso.

Avellanas se pueden conseguir frescas, hrlmedas y jugosas para

navidad su bonita cáscara se habra endurecido y habrá tomado el Color

casta.ño, de las avellanas se puede obtener mantequilla igual que del

cacahuete.

Castañas las castañas comestibles llamadas también castañas

Españolas, son primas de las castañas de la India son buenas para

consumir con verduras húmedas de hoj4 como las coles de brucélas,

esfupenda para rellenos muy reconfortante, si se hace asada sobre las

brasas en un día de invierno.

Nueces de Brasil son las semillas de un arbol imponente que señorea

sobre las selvas Brasileflas, son árboles que jamás ñun sido

cultivados. Las semillas son recogidas y enterrádas por la liebre

Arnazónica. El ftuto que produce el árbor es del tamaño de un coco,

que cuando cae del arbol su cáscara gruesa se parte esparciendo entre 0 y2A semillas triangulares.

Nueces las nueces frescas tienen la carne de un blanco perlado, la piel

interior blanda y fácil de quitar, son las llamadas nr.r*, ,..á.r,

después de su primera juventud las nueces se van poniendo más secas

y de consistencia más aceitosa. Las nueces negras y las nueces grises

perenecen ala rama Norte Americana.

(o ajonjolí) las semillas de sésamo son muy

elaboración de turrones, para decorar panes,

4t

Coco la nuez de coco esta recubierta por una capa fibrosa y muy dur4

la pulpa y el agua del coco procesada se utiliza mucho en la cocina

Asiática, Indonesia, africana y sub. Americana.

Semillas de sésamo

empleadas para la

ensaladas etc.

CORTE DE VEGETALES

El corte de los vegetales debe de ir relacionado de acuerdo a la

preparaciÓn en que van a ser utilizados, antes de cortar los vegetales

deben pasar por un proceso de esterilización, pelar, en algunos casos

escalfar. Existen dos cortes esenciales para las yerduras que son:

corte de sala se caracterizan porque deben de ser simétricos,

prodigios y deben de armonizar al manjar que van a acomp añar, ya

que son los que se presentan en el plato .Ej. Vegetales torneaáos

corte de cocina los cortes de cocina se caracterizan porque son

rápidos de elaborar y no se les exige simetrfa ni deben r*i próOigíos,

generalmente estos cortes se utilizan para la elaboración de fondos,

salsas, que luego de ser utilizados, se desecharan uno de ellos es el

mirepoix.

Principales cortes:

Chifonada Macedonia

Brunoise

Juliana Mirepoix

Jardinera Bastones

Émincer ' Ytc rtr* i...., ,*¿¡ Concasset = C",t,, Tn,or. ,i,ono,

Corte de Sala Corte de Cocina

4a

Chifonada corte fino y alargado que se úiliza para las verduras de

hojas, de 5 cm. De largo y 3 mm. de ancho como el repollo, lechug4

etc. Este corte se emplea para guarnición de potaje y otras

preparaciones.

Brunoise corte en forma de dados pequeños de 2 a 5 mm, este corte es

muy utilizado para las hofializas de raiz y tubérculos, se utiliza como

guarnición en potajes

Juliana corte en forma de tiras alargadas, un poco mas gruesa que la

chifonad4 este corte se utiliza en Ia mayoría de las verduras, y

cortadas en forma simétrica se presentan como guarnición

Jardinera corte que se utiliza para las verduras en forma de dados, de

5 a 7 mm de lado, se utiliza para guarniciones de aves, pescados,

carnes etc.

Macedonia corte que se realiza a las frutas en forma de dados

grandes, de I a 2 cm. por lado.

Paissane corte que se realiza a las verduras de tallos en forma de

rombos o diamantes, este corte por ser simétrico se utiliza para

guamecer manjares a base de pollo, carne o pescado.

Mirepoix corte en formas irregulares utilizadas en las hortalizas para

la elaboración de fondos aromáticos, salsas, potajes, braseados etc.

Bastones cortes en tiras alargadas y gruesas utilizadas para las

verduras de raiz como zanahoria, papas etc.

PRINCIPALES CORTES PARA LAS PAPAS

Paia Cerillo Bastón

Pont neuf Chips

Reiilla Noiseffes Parmentier

Chdáteau Parisien Fondante

Papa o[f

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Calq l*

su forma es alargada y fina, se corta con la mandolina

colocando la cuchilla recta.

Cerillo su corte es similar al corte paja pero mas gruesa y se cocinan a

la gran fritura.

Bastón su corte es alargado de 3cm de largo por 5mm de ancho, este

corte se realiza con el cuchillo cebollero y se cocinaalagran fritura.

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Pont neuf su corte es alargado de 6cm de largo por 2cm de ancho, se

cortan con cuchillo y se cuecen a la fritura.

Chips corte quo se realiza con la mandolina en rodajas muy finas, se

emplean como guarnición o pasapalo y se cocinan a la gran fritura.

Rejilla corte que se realiza con la mandolina utilizando una cuchilla

especial, que corta la papa redonda en forma de rejilla. Se cocinan a la

gran fritura.

Nloisettes se obtiene con una cucharilla especial de za mm de

diámetro, se preparan salteadas en La sartén, blanqueándolas

previamente

. Fondante papa torneada con una cara plana y cuatro

redondeadas, se les prepara al vapory se cocen en fondó de ave.

Parmentier papas cortadas en formade dados de 1.5 por 1.5 cms se

preparan salteadas.

Chateau papas torneadas con la puntill a de 7 lados y

de peso, se cocinan al vapor, pochadas, se sirven con

perejil.

de 40 a 50 gr.

mantequilla y

Parisien corte que se le realiza a la papa con una cucharilla especial

que lleva su mismo nombre de 30 mm de diámetro, se les sirven al

vapor, pochadas etc.

DI c\r'rSl.P!\

GUAR.NICIONES AROMÁTTC¿ S

Son un conjunto de verduras hortalizas especias, hierbas aromáticas,

que se agregan a diferentes preparados con la finalidad de dar sabor,

color y por lo tanto no se exigen cortes simétricos porque se retiran al

final de la cocción. Las princip,ales gua¡nicior.r u.ó*áiicas sqn:

...