Fundamentos de Química de los Alimentos Burke Agro

FACULTAD DE CIENCIA, TECNOLOGÍA Y AMBIENTE[pic 1]

Coordinación de Posgrado y Formación Continua

Especialización en Tecnología de Alimentos con énfasis en inocuidad – ETAI

Trabajo final de asignatura:

Fundamentos de Química de los Alimentos

Burke Agro

Elaborado por:

Ramiro Huete

Docente:

Ing. Johanna Núñez Sevilla

Managua, Nicaragua 9 Diciembre de 2016

Introduccion

Es una empresa de capital extranjero que  exclusivamente  procesa  frutas y las  envasa. Fruta fresca, que se cultiva en las regiones soleadas de Nicaragua, se compra directamente a los productores, procesando, envasado y almacenado durante el pico de la producción primaria.

 Sólo se selecciona la fruta más madura.La fruta seca se destaca de la de la competencia, ya que se conserva de forma natural y no tiene aditivos o azúcar. El puré de fruta congelada es ciento por ciento natural y elaborado por las manos de la poblacion de las comunidades cercanas.

Posee certificaciones en  SDA Organic  Kosher tierra , ecológico de la UE , Comercio justo , vegano  verificado , Proyecto No-GMO.

Ubicada en el kilometro 42.75 carretera San Marcos – Jinotepe.

Obejtivo General

• Estudiar y comprender la cadena de operaciones o procesos de las frutas realizados por Burke Agro.

 Objetivos especificos

• Realizar una inspeccion de campo a las instalaciones de Burke Agro para observar el proceso e instalaciones.
• Identificar oportunidades de mejora para el proceso intalaciones

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El secado es un método de conservación bastante antiguo y consiste en la eliminación parcial del contenido de agua en los alimentos, para que no puedan desarrollarse los microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes por la falta de agua libre. Al reducir el contenido de agua se alarga la vida útil del alimento y además el peso y el volumen disminuyen, con lo que se ahorra en costos de transporte y almacenaje, se facilita el empleo del producto y permite desarrollar productos a partir de una materia prima. El secado con aire caliente es uno de los métodos más utilizados para la deshidratación  de frutas y hortalizas y los equipos más empleados son los secadores tipo plataforma, de bandejas y de túnel.

Consiste en el secado de rodajas de mango y pitaya de variedades locales, en un secador con aire forzado.

El producto que se obtiene se empaca en bolsas de polietileno y se vende para su consumo en el exterior

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Pitaya
• Mango                    INSTALACIONES Y EQUIPOS Equipo requerido
• Balanzas
• Cuchillos
• Pila de lavado
• Secador de bandejas
• Fuente de calor
• Ventilador
• Selladora
• Cuartos frios

Instalaciones

El local  cumple con los requisitos de diseño higiénico que exige las autoridades de salud para el procesamiento de alimentos. Es lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la fruta, sala de proceso, sección de empaque, bodega, laboratorio, cuarto frio y oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construcción posee acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

Los pisos son de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe. Los techos de estructura   metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

DIAGRAMA DE FLUJO LA DESHIDRATACION DE MANZANA

        FRUTAS  ENTERAS

↓[pic 2]

↓[pic 3]

↓[pic 4]

.        ↓

→        fruta de rechazo

→        cáscara y semillas

 [pic 5]

↓

↓[pic 6]

        [pic 7]

.        ↓

 [pic 8]

↓

 [pic 9]

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: se escoge frutas que no presenten daños externos y que estén firmes al palpar.

...