GUIA DE PROCESAMIENTO DE PAPA

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA[pic 1][pic 2]

CENTRO INTERNACIONAL DE PRODUCCION LIMPIA - LOPE

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SENA

GUIA DE PROCESAMIENTO DE PAPA

1. INTRODUCCIÓN

La importancia del cultivo de papa es algo comprobado a nivel nacional e internacional: la papa ocupa el cuarto puesto dentro de los alimentos básicos en la dieta de la población mundial. De esta forma, contribuye a reducir el déficit alimenticio en los países pobres, más aún en un contexto en el que los productos sustitutos inmediatos muestran ciertos signos de escasez en los últimos años (como es el caso del arroz y del trigo, cuyo consumo también es masivo). (Fonseca, 2012)
Cabe resaltar que Nariño presenta serias dificultades en el procesamiento debido a que abunda esta materia prima, siendo el 3 productor a nivel nacional, pero tiene déficit en plantas de procesamiento, con escasas 3 planas de proceso. Por lo anterior, es vital conocer difrentes procesos para implementarlos y mejorarlos con miras a incrementar conocimientos de proceso de transformación de este producto.

2. OBJETIVO

Desarrollar prácticas higiénicas para la obtención de papas chips, papa precocida, realizando cálculos matemáticos para su formulación con el fin de obtener productos de excelente características organolépticas y de calidad higiénico-sanitaria.

3. PROCEDIMIENTO

Materia Prima e Insumos

 4. MATERIALES Y EQUIPOS

Termómetro metálico,          Balanza,          Recipientes plásticos,          Ollas, cuchillos, tabla de picar,    Coladores,     Jarras,         Cucharas

Maquinaria/Equipos

Estufa,        Peladora,      Secador

Proceso:

A continuación, se indica las etapas de proceso para la elaboración de diferentes productos derivados de la papa.

1. PAPA PRECOCIDA

1. SELLECCION Y LAVADO
2. PELADO
3. CORTE (BASTONES - CUBOS).
4. DESALMIDONADO: En 1 litro de agua agregar 1 cuchara (30 g) de azúcar y 1 cucharilla (10g) de sal por 30 - 40 minutos. Lo anterior para evitar la  quemadura de la papa.
5. SOLUCIONES

1. BISULFITO DE SODIO: conservante, blanqueador  0.2 gr/L     tiempo=10 min
2. ACIDO CITRICO:  antioxidante  2 gr/L     tiempo=5 min
3. CLORURO DE CALCIO: firmeza  2 gr/L     tiempo=5 min
4. PIROFOSFATO DE SODIO: crocancia  5 gr/L     tiempo=10 min

1. PRECOCCION: Agua en ebullición     tiempo = 8-10 min
2. ENFRIAMIENTO: Choque térmico
3. EMPAQUE
4. CONGELADO: vida útil 2 – 3 meses.

1. PAPAS CHIP`S

1. SELLECCION Y LAVADO
2. PELADO
3. CORTE (LISO Y ACANALADO).
4. DESALMIDONADO: Evitar quemadura de la papa, En 1 litro de agua agregar 1 cuchara (30g) de azúcar y 1 cucharilla (10g) de sal por 30 - 40 minutos., luego se enjuaga.
5. SOLUCIONES (técnica de barreras)

1. BISULFITO DE SODIO: conservante, blanqueador  0.2 gr/L     tiempo=10 min
2. ACIDO CITRICO:  antioxidante  2 gr/L     tiempo=5 min, o también en 1 litro de agua se adiciona una cuchara de zumo de limón y se sumerge la papa de 5 a 10 minutos, para evitar que la papa se pardee.

1. SECADO, se deja escurrir y se seca con toallas de papel.
2. FRITURA: Aceite vegetal   170 ºC tiempo 3 - 5 min. Si no se cuenta con termómetro en un recipiente hondo se coloca 1/3 de aceite luego se lleva a temperatura media de 8 a 10 minutos, para saber si el aceite está listo para la fritura se realiza en una prueba, se coloca una papa se cuenta hasta 10 si la papa sube el aceite está listo y sino sube falta calentar el aceite. Luego se deja las papas 8 a 10 minutos, o hasta que la papa este crocante y dorada.
3. ADICION SABORIZANTE:  1:1= 1gr de sal +1gr de saborizante
4. EMPAQUE. Se empaca en bolsa de polipropileno

Imagen. Control de Calidad

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1. ESPESANTE

1. SELLECCION Y LAVADO
2. PELADO
3. CORTE (PALITOS).
4. SOLUCIONES

1. BISULFITO DE SODIO: conservante, blanqueador  0.2 gr/L     tiempo=10 min
2. ACIDO CITRICO:  antioxidante  2 gr/L     tiempo=5 min

1. PRECOCCION: Agua en ebullición     tiempo = 5-8 min
2. ENFRIAMIENTO: Choque térmico
3. EMPAQUE
4. CONGELADO.

1. CROQUETAS DE PAPA

1. SELLECCION, LAVADO Y PELADO
2. COCCION: adición de 10 gr de sal/kg de papa hasta formar puré  
3. MOLER Y AMASAR el queso (250 gr/kg) adicionando 40 gr de harina/kg
4. MEZCLA: mezclar queso, puré, huevo batido, sal y pimienta al gusto
5. Formar croquetas y azar con aceite o mantequilla.

Nota: para fritura enharinar y freír Aceite 170   (ºC)

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