Centro De Procesamiento De Papas

IV. ESTUDIO DE MERCADO

La dinámica de este mercado está caracterizado por cifras que muestran que el 95.7% de peruanos prefieren ir a una pollería que a cualquier otro tipo de restaurante. El 45.8% de personas acuden semanalmente a una pollería y que 9 de cada 10 personas consumen habitualmente Pollo a la Brasa. El consumo de este alimento es un plato frecuente en todas las clases sociales en el Perú

De las encuestas se aprecia que:

1.-¿Cuál es su tipo de negocio de comida?

Fuente: Elaboración Propia

De este cuadro se aprecia que en la ciudad de Huancayo el 72% de negocios de comida son Pollerías, el 21% comido rápida como fuentes de soda, salchipapas, etc, y el 7% lo representan los supermercados es básicamente real Plaza y Plaza Vea de Huancayo.

4.1. DEMANDA

A nivel Nacional el negocio de procesamiento de papa en tiras para pollerías ha corrido de la mano con el crecimiento vertiginoso que ha tenido en el Perú el sub - sector de restaurantes de pollos a la brasa, que ha pasado de 1,237 locales el año 2001 (INEI, 2001), a más de 1,839 en la actualidad (APOYO, 2008) con un crecimiento de 48%, lo que ha generado que en la actualidad el volumen de procesamiento de papa para pollerías alcance las 226,800 TM, ocupando a unas 3,000 personas con un volumen económico de negocio que supera los US$ 65´300,00.00.

Sin embargo, la presencia actual de la papa pre-frita congelada importada que no supera aún el 12% del mercado de papa en tiras en promedio – varía según las estimaciones de cada autor – puede incrementarse drásticamente debido a que Perú ha aceptado eliminar el 20% de arancel que gravaba la importación de este producto desde EE.UU., medida que se hizo efectivo a partir de Enero del 2009 y que representa una gran amenaza al sub-sector por los diferenciales mercados de costo/beneficio que caracterizan tanto a la oferta nacional como a la importada.

las marcadas diferencias en calidad, precio, oportunidad, etc., que existen entre la oferta de papas fritas congeladas importadas y las papas peladas y cortadas de origen nacional, en clara desventaja para los segundos, debido a desfases a lo largo de la cadena productiva que afectan la calidad del producto, su homogeneidad y la continuidad de abastecimiento.

Se estimaba que solamente en Huancayo cercado y solamente en las pollerías se consume alrededor de 7 776 TM de papa fresca anuales, siendo gran parte de esta demanda abastecida por empresas informales, las cuales compran la papa al por mayor para luego procesarlas en subproductos, siendo por lo común, papas peladas y/o cortadas en tiras y sin congelar, que luego distribuyen a sus clientes en diversos envases y medios de transporte.

El 100% del mercado es abastecido por empresas locales informales, las cuales carecen de adecuadas plantas de procesamiento primario que cuenten con equipos para pelado, corte, refrigeración y congelación, siendo realizado el trabajo mayormente de forma manual, donde el producto final no se refrigera, tampoco cuenta con las garantías sanitarias.

4.1.1. POBLACION OBJETIVO

Pollerías, establecimientos de comida rápida y supermercados

4.1.2. DEMANDA POTENCIAL

¿Quiénes demandan el producto? Existen una variedad de establecimientos que demandan papas fritas como complemento de diversidad de platos ofertados en la carta gastronómica nacional. El mercado natural de las papas cortadas en tiras son las pollerías individuales del cercado de Huancayo, los locales de comida rápida y los supermercados, los cuales muestran una tendencia creciente en su número y demanda.

A. MERCADO DE POLLERIAS EN HUANCAYO

El mercado de pollerías se constituye en el cliente final de la cadena de procesamiento de papa. Su importancia radica en los importantes volúmenes de papa que se procesan y consumen en la cadena de pollerías, estimándose que solamente en el cercado de Huancayo y en las pollerías se consume alrededor de 7776 TM de papa fresca.

B. COMPORTAMIENTO DEL MERCADO DE POLLERIAS

Según la Gerencia de Desarrollo Económico de la Municipalidad provincial de Huancayo hasta el año 2008 se tiene 115 pollerías con licencia de funcionamiento y en el año 2009, 2010 y 2011 se sumaron 29 pollerías mas, solo en el cercado de Huancayo.

En los últimos 3 años muestra una tasa de crecimiento de establecimientos de 5.9 %l, como respuesta al menor precio relativo con respecto a las otras carnes así como que el “Pollo a la Brasa” es un producto bandera del consumidor peruano y que su consumo se va incrementando en forma sostenida con el transcurrir de los años, debido a que la ganadería vacuna para tipos de carne en nuestro país no se ha desarrollado en forma intensiva.

Entre los resultados de las encuestas realizadas a pollerías en el cercado de Huancayo se indica que más del 90% de las variedades que compran para su negocio lo abarcan las variedades Canchán (67%) y Perricholi (25%), las mismas que son demandadas diariamente en un 91% por su uso inmediato y en volúmenes representativos. La compra del producto mayormente es pelada y cortada en tiras en una proporción de 65%, debido a su practicidad al momento de prepararse, mientras que otros establecimientos lo prefieren solo pelada y ellos mismos dar el corte adecuado para la presentación final del producto el cual representa un 14%.

Se demandan principalmente la variedad de papa: Perricholi y Canchán por ser las más optimas para freír. De acuerdo a la muestra considerada la demanda anualizada por papa fresca alcanza las 6818.50 TM anuales. Los grandes clientes son las cadenas de pollerías (66.4%) y las pollerías individuales (18.4 %) que en conjunto demandan casi el 85.0 %.

Considerando que la muestra fue de 14 establecimientos entrevistados, la demanda media se estima en aproximadamente 47.23 TM anuales por establecimiento y contando con el dato de la existencia de 144 pollerías, la demanda total anual se estima en 6818.50 TM de papa procesada.

C. TIPO DE CORTE

Fuente: Elaboración Propia

De la pregunta ¿Cuál es la cantidad promedio de consumo de papa que su negocio y en qué frecuencia D: Diaria – I: Interdiario - S: Semanal O: Otro? Se tiene el siguiente resumen:

Fuente: Elaboración propia

Como se puede apreciar en el gráfico de variedad de papa preferían un 67% la papa perricholi y Canchan ahora apreciamos, las características con las que prefieren los consumidores de 7 centímetros como tamaño standdar de la papa.

4.1.3. DEMANDA EFECTIVA

Población N: El universo

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