Geografia

GENERALIDADES

El agua no es un nutriente para los seres vivos, pues no sufre cambios químicos en las reacciones en que participa, pero sin su presencia dichas reacciones no se efectuarían.

Las principales funciones biológicas en que participa son:

• Transporta sustancias a través del cuerpo y de tejidos vegetales.

• Disuelve algunas sustancias.

• Mantiene el sistema coloidal en algunas soluciones no verdaderas o groseras.

Estas propiedades, se las proporciona el hecho de que logra permanecer líquida en un amplio rango de temperatura y ser solvente de múltiples sustancias; a pesar de que en el universo se presenten temperaturas extremas que van desde el cero absoluto hasta millones de grados centígrados, los sistemas vivos tienen un rango muy restringido de temperatura en el cual permanece líquida a 1 atm de presión, es así como, proteínas, enzimas y ácidos nucléicos se tornan activos al interactuar con el agua.

Los sistemas biológicos activos poseen un alto contenido de H2O, alcanzando en algunos casos hasta un 97% del peso corporal (vegetales). Aproxímadamente el 70% del cuerpo humano es agua; siendo los de menor contenido el cabello, los dientes y los huesos.

El organismo pierde de diferentes formas el agua, a través de la orina, el sudor, la respiración, las heces, que debe ser restituida en su totalidad al ingerir alimentos que la contenga como lo son: vegetales (95%), leche (87%), huevos (75%), pan (40%) o directamente como agua. Dicha pérdida si es de un 10%, ya causa alteraciones fisiológicas y si es mayor de 20%, la muerte, comparado con una pérdida de proteína de un 40%, sin que se produzca alteraciones.

El aprovisionamiento de agua del cuerpo humano no solo se hace a través de la ingesta de la misma, otras fuentes son las reacciones bioquímicas que se presentan en el organismo cuyo producto es el agua, más otros compuestos. Algunas de estas reacciones bioquímicas son:

• Respiración celular, por cada molécula de glucosa gastada, se producen 6 moléculas de H2O

• Metabolismo de lípidos, 1.1 g H2O/g

• Proteínas, 0.4 g H2O/g

El requerimiento diario del cuerpo humano para poder realizar todas la funciones efectivamente, es aproxímadamente de 1.5 Lt

Para que se produzca el desarrollo del tejído animal, vegetal y de microorganismos debe existir un medio acuoso favorable , por ejemplo: la textura en frutas, vegetales y carne.

Sin dejar de reconocer que el agua es un factor muy desfavorable en el deterioro de los alimentos, por lo tanto se deben tomar medidas preventivas para evitar dichos daños; buscando aplicar la mejor técnica para darle una mayor vida útil al producto; al hacerlo se desea retirar de ellos el contenido de agua disponible (Aw). Estas técnicas pueden ser: formación de cristales de hielo, fijación del agua por adición de sacarosa o NaCl, ahumado, deshidratación convencional, ósmosis, liofilizacion, y otros.

De lo expuesto anteriormente, se podría concluir entonces, que en gran parte del buen manejo del contenido de agua de un alimento, depende el disminuir o aumentar la calidad tanto organolépticas como nutritiva del mismo.

http://docencia.udea.edu.co/QcaAlimentos/contenido/generalidades1.html

2. Propiedades Físicas Del Agua

1) Estado físico: sólida, liquida y gaseosa

2) Color: incolora

3) Sabor: insípida

4) Olor: inodoro

5) Densidad: 1 g./c.c. a 4°C

6) Punto de congelación: 0°C

7) Punto de ebullición: 100°C

8) Presión critica: 217,5 atm.

9) Temperatura critica: 374°C

El agua químicamente pura es un liquido inodoro e insípido; incoloro y transparente en capas de poco espesor, toma color azul cuando se mira a través de espesores de seis y ocho metros, porque absorbe las radiaciones rojas. Sus constantes físicas sirvieron para marcar los puntos de referencia de la escala termométrica Centígrada. A la presión atmosférica de 760 milímetros el agua hierve a temperatura de 100°C y el punto de ebullición se eleva a 374°, que es la temperatura critica a que corresponde la presión de 217,5 atmósferas; en todo caso el calor de vaporización del agua asciende a 539 calorías/gramo a 100°.

Mientras que el hielo funde en cuanto se calienta por encima de su punto de fusión, el agua liquida se mantiene sin solidificarse algunos grados por debajo de la temperatura de cristalización (agua subenfriada) y puede conservarse liquida a –20° en tubos capilares o en condiciones extraordinarias de reposo. La solidificación del agua va acompañada de desprendimiento de 79,4 calorías por cada gramo de agua que se solidifica. Cristaliza en el sistema hexagonal y adopta formas diferentes, según las condiciones de cristalización.

A consecuencia de su elevado calor especifico y de la gran cantidad de calor que pone en juego cuando cambia su estado, el agua obra de excelente regulador de temperatura en la superficie de la Tierra y más en las regiones marinas.

El agua se comporta anormalmente; su presión de vapor crece con rapidez a medida que la temperatura se eleva y su volumen ofrece la particularidad de ser mínimo a la de 4°. A dicha temperatura la densidad del agua es máxima, y se ha tomado por unidad. A partir de 4° no sólo se dilata cuando la temperatura se eleva,. sino también cuando se enfría hasta 0°: a esta temperatura su densidad es 0,99980 y al congelarse desciende bruscamente hacia 0,9168, que es la densidad del hielo a 0°, lo que significa que en la cristalización su volumen aumenta en un 9 por 100.

Las propiedades físicas del agua se atribuyen principalmente a los enlaces por puente de hidrógeno, los cuales se presentan en mayor número en el agua sólida, en la red cristalina cada átomo de la molécula de agua está rodeado tetraédricamente por cuatro átomos de hidrógeno de otras

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