Glutamato En Choritos

¿El Glutamato Monosódico

Acentúa el Sabor de los Chorito al Natural en Conserva?

Asignatura : Química II.

Carrera : Técnico en Industria Alimentaria.

Profesor : Marcos Poblete

Alumnos : María Jesús Calabrano Álvarez.

Patricio Vera Delgado.

Tecnológico de la Universidad de Los Lagos.

I. INTRODUCCION

¿Podemos mejorar el sabor de los choritos al natural en conserva?

Hasta hace algunos años hablábamos de cuatro sabores básicos: Dulces, Salados, Ácidos y Amargos. Pero en la actualidad se ha incorporado un quinto sabor o nuevo concepto "El Sabor Umami".

Son tres los componentes principales que confieren el sabor "Umami": glutamato, Inosinato y Guanilato. El glutamato es uno de los aminoácidos que se encuentran comúnmente y en abundancia en la naturaleza. Los nucléotidos que contribuyen al sabor umami son el inosinato y el guanilato que también están presentes en muchos alimentos. Estos componentes principales del umami fueron descubiertos por científicos japoneses siendo actualmente el umami reconocido como un sabor universal en varias comidas en el mundo.

En el presente trabajo nos basaremos en el aditivo "Glutamato Monosódico", ya que, es muy utilizado en la industria alimentaria, como realzador o potenciador del sabor.

Intentaremos comprobar o determinar si la presencia del "GMS", efectivamente mejora el sabor de los alimentos enlatados, en este caso "Los Choritos al Natural en conserva"; estos datos serán obtenidos a través de paneles sensoriales en productos con presencia de "GMS" y otros que no lo contengan.

II. UN POCO DE HISTORIA

En 1908, el Profesor Kikunae Ikeda aisló el ácido glutámico como una nueva sustancia gustativa a partir del alga Laminaria Japonica "kombu", mediante una extracción y cristalización acuosa y designó su sabor con el nombre de Umami. Él observó que el caldo japonés hecho de Katsuobushi y alga kombu tenía un sabor peculiar que no había sido descrito científicamente en esa época y difería de los sabores dulce, salado, ácido y amargo. Para comprobar que el Glutamato era el responsable de este sabor, el Umami, el profesor Ikeda estudió las propiedades gustativas de muchas sales de Glutamato: de calcio, de potasio, de amonio y de magnesio. De todas las sales se podía obtener sabor Umami pero además un sabor metálico debido a la presencia de otros minerales. Entre esas sales, el "Glutamato de Sodio" resultó ser la más soluble y apetecible, además de que cristaliza fácilmente. El profesor Ikeda denominó su producto Glutamato Monosódico y solicitó una patente para producirlo.

Los hermanos Suzuki iniciaron la producción comercial del GMS en 1909 bajo la marca AJI-NO-MOTO® (que en japonés significa la esencia del sabor), siendo así la primera vez que se produjo GMS en el mundo.

Laminaria Japonica "kombu"

III. FUNDAMENTO TEORICO

¿Qué es el Glutamato Monosódico?

El Glutamato Monosódico es la sal de sodio del ácido glutámico (presente en la mayoría de los alimentos proteicos, ya que, es una proteína) y se obtiene a través de un proceso de fermentación a partir de algunos productos como la caña de azúcar o algunos cereales.

Luego pasa por un proceso de refinado hasta obtener el Glutamato Monosódico puro.

Se compone de Glutamato (ácido glutámico), agua y sal.

Se utiliza como aditivo saborizante o potenciador de aroma y ya tiene casi medio siglo de uso alimentario.

Glutamato monosódico

Nombre (IUPAC) sistemático

2-amino-5-hidroxi-5-oxo-pentanoato de sodio

General

Otros nombres Fórmula Semidesarrollada

Fórmula molecular

Glutamato Monosódico C (CC(=O) O) C (C(=O) O-)N.[Na+] C5H8NNaO4

Identificadores

Número CAS

Número RTECS

142-47-21

TT3700000

Propiedades físicas

Estado de agregación

Apariencia Densidad

Masa molar

Polvo cristalino blanco blanco o gris sucio 2.1 *10^3 kg/m3; 2,1g/cm3

169.111 g/mol g/mol

Propiedades químicas

Solubilidad en agua

Muy soluble en agua

Riesgos

Ingestión Puede causar irritación, náusea, vómitos y diarrea. LD50= 15-18 g/kg

Inhalación Irritación, exposición a largo plazo puede resultar fatal.

Piel Bajo riesgo.

Ojos Bajo riesgo.

Valores en el SI y en condiciones estándar (25 °C y 1 atm), salvo que se indique lo contrario.

¿Con que otros nombres se conoce el Glutamato Monosódico?

El Glutamato Monosódico también se conoce como proteína hidrolizada, extracto de levadura autolizada o con el número E-621.

El GMS ha sido calificado por la Food and Drugs Administration (FDA) de los Estados Unidos de Norteamérica como un ingrediente Generalmente Reconocido como Seguro – Generally Recognized As Safe (GRAS) - desde 1958. Esto posiciona al GMS en la misma categoría que la sal, la pimienta y el vinagre, asegurando su inocuidad para el consumo humano. Adicionalmente, el Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización de Alimentación y Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) otorga al GMS la categoría de ADI no especificado, es decir no se establece un límite de consumo para el GMS ya que no representa riesgo para la salud.

El Glutamato Monosódico en algunos estudios como realzante del sabor

Umami también es útil en la reducción de sodio, ya que acentúa el gusto salado y el dulzor en alimentos como sopas, sin aumentar el contenido de sal. Debido a esto, es efectivo en dietas reducidas en sodio, al contribuir con una reducción por sobre el 50% de sal, manteniendo el sabor considerablemente. Así por ejemplo, sopas sin realzadores del sabor, llegan a ser palatables hasta que la concentración de sal alcanza 0,75%, con Glutamato Monosódico en cambio, la misma sopa llega a ser palatable con una concentración de sal de sólo 0,4% (1).

En relación a estudios previos, varios autores han reportado resultados exitosos en cuanto a la adición de GMS a alimentos para el adulto mayor. Lesbia

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