Gomitas naturales

INTRODUCCIÓN

La popularidad emergente de productos más saludables que los tradicionales, compuestos generalmente con productos sustitutivos del azúcar, confirman el cambio de las tendencias. Además, se suman el auge de diversos productos exóticos y también aquellos de preferencias regionales.
Existe también una tendencia a nivel mundial a la inversión en investigación y desarrollo de nuevos productos. Tanto productores, como procesadores, como las marcas en sí, buscan la innovación como ventaja competitiva en un mercado que antes era considerado como tradicional.

l consumo de productos de confitería son uno de los mercados más favorables, tanto de forma alimenticia como económica, además de que puede extender la vida útil de los productos debido a su alto contenido de azúcar que reduce la actividad aviada y puede ser combinado con otros procesos para pode implementar productos naturales con vida de estante más alargada al mercado alimenticio

Ecuador se encuentra en una posición geográfica estratégica por lo que posee una gran variedad de frutas, además gracias a la existencia de microclimas que favorecen la producción de ciertos cultivos las mismas son de excelente calidad.

Las frutas se degradan fácilmente por lo que se requiere someterlas a un proceso para alargar su vida de estante. Existen varios métodos de conservación, entre los más importantes se tienen: Deshidratación, adición de azúcar, liofilización.

MARCO TEÓRICO

Liofilización

Es un proceso que se basa en eliminar el agua de un alimento, esto se logra con la sublimación del hielo de un producto congelado. Es decir, el agua pasará de un estado sólido a gasesoso sin la necesidad de pasar por el estado líquido. Para esto se debe trabajar por debajo del punto triple del agua (0.01°C y 4.5 mmHg) http://fciencias.ugr.es/practicasdocentes/wp-content/uploads/guiones/SecadoPorLiofilizacion.pdf 

Etapas del proceso:

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Ilustración 1.  Estapas del proceso de Liofilización.

1. Preparación del Producto:  http://www.freezedryingtech.com/es/etapas-del-proceso-de-liofilizaci%C3%B3n.aspx 

 PREPARACIÓN DEL PRODUCTO
Para llevar a término el proceso de la liofilización de un producto, este se puede presentar a granel o en dosis unitarias.

Para la liofilización a granel se utilizaran bandejas de acero inoxidable con fondo perfectamente plano y laterales altos, para lograr una distribución uniforme del producto dosificado en cada bandeja.

El espesor del producto dosificado en cada bandeja irá en relación con la capacidad de condensación del equipo y del tiempo de liofilización.

Para la liofilización en dosis unitarias se utilizaran ampollas de fondo plano o el vial.

Ventajas de la liofilización • Mantiene mejor la estructura y el aspecto original del alimento • La baja temperatura de trabajo impide la alteración de productos termolábiles • Al sublimarse el hielo quedan poros que permiten una reconstitución rápida • Inhibe el deterioro del color y sabor por reacciones químicas y las pérdidas de propiedades fisiológicas • La humedad residual es baja • El tiempo de conservación es largo • La retención de los aromas es muy alta. Inconvenientes de la liofilización • Es necesaria una gran inversión de equipamiento, alrededor de tres veces el de otros métodos • Alto coste energético y elevado tiempo de proceso (entre 4 y 10 h/ciclo secado).

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