Grasa De La Leche

CALIDAD DE LA LECHE

I.- INTRODUCCION:

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo.

La grasa es el constituyente que presenta más variación con respecto a los otros elementos de la leche, por lo que se sujeta a procesos de control y estandarización para ser industrializada tanto como leche fluida, como materia prima para la elaboración de derivados lácteos (mantequilla, queso, crema y otros similares).

La higienización de la leche debe ser considerada como un paso más dentro del proceso total de fabricación de cualquier producto derivado de la leche, siendo así, debemos esforzarnos para hacerla en forma eficiente y así contribuir a alcanzar una calidad superior en los productos a obtener.

En realidad, sería mejor hablar de leche higiénica que de leche higienizada, ya que este trabajo de depurado que podemos realizar, "nunca" es la solución total para una leche de mediana o baja calidad. Por ésto, cuando hablemos de alcanzar una buena higiene en la leche, debemos referirnos a los cuidados a tener sobre ella desde el principio mismo en que se forma en la vaca hasta el último momento antes de ser transformada, para poder evitar así contaminaciones con agentes físicos, microbiológicos o químicos.

II.- OBJETIVOS:

• Conocer la técnica y método para realizar la determinación de la grasa

• Aprender la técnica para realizar la prueba de reducción de azul metileno

• Dominar la metodología para realizar la prueba de lactofiltro

• Conocer la importancia que tienen las características Fisicoquímicas (Densidad, Acidez, pH, Grasa, microorganismo e Impurezas macroscopicas) las cuales influyen en la determinación de la calidad de leche

III.- REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

DETERMINACION DE LA GRASA EN LA LECHE (MÉTODO DE GERBER)

El método de Gerber se utiliza para leche con contenido graso entre 1 a 8% y para leche ácida.

Fundamento: se trata la fracción proteica de la leche en el denominado butirómetro con ácido sulfúrico en caliente, separándose por centrifugación la grasa liberada. La adición del ácido amílico facilita la separación de fases, de manera que, luego de centrifugar, el contenido de grasa se lee directamente en la escala del instrumento.

Factores que inciden sobre la calidad composicional

Grasa butirosa:

Debemos tener en cuenta que la grasa es el componente más variable dentro de los sólidos totales de la leche.

1) Nivel de producción: a medida que se incrementa el volumen de leche producido disminuye el porcentaje de grasa.

2) Momento de la lactancia: a medida que avanza la lactancia, y el volumen de leche producido por la vaca decrece, aumenta el porcentaje de grasa butirosa.

3) Alimentación: el contenido de grasa butirosa está especialmente afectado por la relación forraje: concentrado de la dieta, ya que incide sobre los niveles de fibra aportados. Dietas con bajos niveles de fibra (elevados porcentajes de concentrados) deprimen en forma marcada la formación de grasa.

4) Eficiencia en el ordeño: las vacas subordeñadas retienen la leche con el mayor porcentaje de grasa. El funcionamiento de la máquina de ordeñar, por una turbulencia excesiva en la línea de leche, puede producir la ruptura del glóbulo graso que se rompe y no es detectado en los análisis o es detectado en menor proporción. Esto a su vez produce un aumento en la acidez de la leche.

5) Sanidad de la ubre: la presencia de mastitis modifica el tipo de grasa presente en la leche, haciéndola menos útil para los procesos industriales.

6) Genética: la selección por porcentaje de grasa lleva a una reducción de la cantidad total producida, es por ello que se efectúa la selección por cantidad total de grasa producida durante la lactancia y no por porcentaje de la misma.

PRUEBA DE REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

La complejidad bioquímica de la leche en su composición y su elevada actividad de agua la convierte en una de los alimentos naturales donde proliferan fácilmente la mayor parte de los microorganismos y bien se podría catalogar como un medio universal de cultivo. Los microorganismos en la leche tienen varias orientaciones. Unos son beneficiosos por las transformaciones que producen y otros perjudiciales y su control presenta aspectos sanitarios y comerciales, el primero se refiere al riesgo que el alimento puede suponer para la salud del consumidor cuando es portador de microorganismos patógenos o de sus toxinas y el segundo a las características de conservación de la misma que viene determinada por la presencia de un mayor o menor número de flora saprofitita, esta en elevadas concentraciones puede producir defectos y disminución de las propiedades nutritivas y organolépticas del producto. Existen grupos de microorganismos (M.O) que son tomados como indicadores en la Industria Láctea, pues su presencia permitirá comprobar el cumplimiento de la aplicación de las buenas prácticas higiénicas.M.O indicadores:

• Bacterias aeróbicas mesófilas

• Coliformes totales y fecales

• Enterobacterias torales

• Enterococos

Los métodos de análisis para evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche han evolucionado sustancialmente desde la década de los 60, llegando a oficializare los métodos convencionales de conteo en placa. Estos métodos universalmente conocidos tienen limitantes como son el excesivo tiempo de realización, amplia laboriosidad y utilización de gran cantidad de medios de cultivo, placas y otros insumos. Es por eso que en la actualidad se han desarrollado métodos más rápidos y prácticos. El desarrollo de métodos rápidos y/o automatizados en el diagnostico de la calidad higiénico sanitaria de la leche y sus productos constituye en los últimos años una necesidad enfocada en lo fundamental en la obtención de la respuesta en el menor tiempo posible para tomar las medidas correctivas sobre las posibles brechas en la higiene de algunas de las fases de la cadena productiva antes de que el producto sea liberado en el mercado.

Estos métodos rápidos de diagnóstico bacteriológico en leche se han clasificado atendiendo a diferentes puntos de vistas, no obstante, en lo fundamental han tomado como base los aspectos siguientes:

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