Historia De La Fermentacion

Historia de la fermentación

El arte de la fermentación, definido técnicamente en su sentido más amplio como la transformación química de compuestos orgánicos con la ayuda de enzimas (sobre todo los producidos por microorganismos), es muy antiguo.

La capacidad de las levaduras para producir alcohol en forma de cerveza la conocían ya los sumerios y los babilónicos, antes del año 6.000 a. C. Más tarde, aproximadamente hacia el año 4.000 a. C., los egipcios descubrieron que el dióxido de carbono generado por la acción de la levadura de cervecería podría fermentar el pan. Referencias al vino, otro antiguo producto de fermentación, se hallan en el Génesis.

Otros procesos de fermentación de antigua raigambre son: el cultivo de las bacterias del ácido acético para producir vinagre, de las bacterias lácticas para conservar la leche (por ejemplo en forma de yogurt) y de distintas bacterias y hongos para fabricar quesos.

Los microorganismos han proporcionado alimentos al hombre durante más de 8.000 años, sin que éste tuviera noción de su existencia.

En el siglo XIX, algunos autores habían propuesto que los productos de la fermentación, principalmente el etanol y el CO2, resultaban de la actividad de una forma microscópica de seres vivos. Idea ésta que rechazaron con acritud los más eminentes químicos de la época, quienes sostenían que la fermentación era estrictamente una reacción química. Veinte años le costó a

Pasteur probar la falsedad de la hipótesis química, demostrando con sus trabajos que la fermentación alcohólica es producto de la actividad metabólica de las levaduras.

Una de las ideas centrales de Pasteur, la de que cada fermentación suministra energía a la especie que la realiza, condujo al descubrimiento accidental del metabolismo acelular por el alemán Eduard Buchner, en 1897.

Buchner demostró que un extracto de levaduras maceradas, liberado de las células intactas por filtración, retenía la capacidad de convertir el azúcar en alcohol. Su descubrimiento dio origen a la bioquímica. Trabajos posteriores demostraron que la conversión biológica consistía en una serie de reacciones enzimáticas sencillas, catalizada cada una de ellas por un enzima específico.

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.

«El vino es un mar de organismos. Merced a algunos vive, merced a otros se descompone.»

Louis Pasteur.1

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vie sans l´air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico, es decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no intervienen las mitocondrias ni la cadena respiratoria. El proceso de fermentación es característico de algunos microorganismos: algunas bacterias y levaduras. También se produce en la mayoría de las células de los animales (incluido el ser humano), excepto en las neuronas, que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentación láctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen dos moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a la oxidación del NADH que, en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.

En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.

Uso

El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc.

De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.

Preservación de cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitaminas.

Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.

Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.

La fermentación tiene

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