Historia del agave

2.1. Historia del agave

El género Agave, cuyo significado es "noble" o "admirable" fue dado a conocer por Carlos Linneo en 1753. Las plantas del género Agave son originarias del continente americano, con la mayor concentración de especies nativas de México, en donde se les conoce con los nombres comunes de "magueyes" o "mezcales" (Granados, 1993).

2.2. El género agave en México

De las 200 especies que existen de magueyes llamados por los botánicos agaves, 160 se encuentran en nuestro país, es decir tres de cada cuatro. Los habitantes de estas tierras han sabido aprovechar estos recursos que desde hace más de nueve mil años proveen de fibras, papel, materiales para construcción, medicinas, alimentos, bebidas fermentadas y destiladas (CONABIO, 2005).

Según el ICAPET (1999) de los estados con denominación de origen “mezcal”, Oaxaca es el estado más importante, pues produce anualmente alrededor de 3.5 millones de litros de mezcal, de los cuales el 40% se exporta a los Estados Unidos de Norte América, a países Europeos y Asiáticos, generando para México una importante entrada de divisas.

Para García (2007) y de la Peña (2008) los agaves tienen gran valor histórico, cultural y económico; ya que son fuente de diversos productos, por ejemplo: alimentos (gusanos de maguey, insectos, etc.), jarabes fructosados y agua miel, bebidas fermentadas (pulque) y destiladas (mezcal, tequila, bacanora y comiteco, entre otros), medicinas, combustible, plantas de ornato, fibras para cuerdas o calzado (ixtle), abono, materiales para construcción de viviendas, ceremoniales, implementos agrícolas, químicos, etc.

Lemus (2000), menciona que los agaves son de gran longevidad, existiendo especies cuyo ciclo de vida es de más de 20 años, pero su periodo económico es menor, ya que empiezan a producir a los 5-7 años, y al cabo de cierto número de años su explotación se vuelve antieconómica por los bajos rendimientos que se obtienen. Sobre el vástago floral nacen también los bulbilos, utilizados en la propagación de la planta.

Las agaváceas presentan el metabolismo CAM (Metabolismo Ácido de las Crasuláceas), lo que permite adaptarse a condiciones tan adversas, debido principalmente al uso eficiente del agua, ya que la apertura de estomas e intercambio de gases lo realiza durante la noche y así disminuyen las pérdidas de agua por transpiración (Lemus, 2000).

México, es el centro de origen y diversificación de los agaves, cuyo metabolismo ácido crasuláceo (MAC-CAM) ha facilitado la adaptación a la sequía de la zona ecológica más extensa del país: la árida y la semiárida con 84 millones de ha o sea el 45.3% del territorio nacional (Toledo et al., 1989).

Estas plantas son aprovechables antes de la floración, por lo tanto se inhibe la reproducción sexual cortando el eje floral, para obtener el almacén rico de polisacáridos de sus tallos y base de las hojas. Suelen reproducirse por vía asexual (rizomas) como A. tequilana (agave azul) aun cuando existen especies propagadas solamente por semilla como A. cupreata. Debido a sus largos ciclos biológicos (6-20 años), son plantas multianuales que forman parte del paisaje natural y rural de México. De acuerdo con Valenzuela y Nabhan (2003) la agavecultura forma parte de la agricultura mesoamericana y de la domesticación de especies en aridoamérica.

Los agaves en México se encuentran distribuidos en diversas regiones con diferentes climas por lo que se considera a este país como su centro de origen (Granados, 1999).

En Oaxaca en el año 2001, con el primer censo de la industria del mezcal se reportó una superficie cultivada con maguey de 11,756 ha. Actualmente se tienen caracterizados genotipos de agave distribuidas en 250 comunidades de este estado (Albert, 1998).

La producción de mezcal ha sido una actividad de gran importancia económica y social, que se ve afectada por una gama de problemas ambientales, biológicos y económicos. Dentro de estos sobresalen la incidencia de enfermedades y plagas entre las que destaca el ataque del picudo negro que ocasiona daños severos a la planta de maguey A. angustifolia. El mayor esfuerzo para el combate de esta plaga se enfoca hacia el control químico con diversos ingredientes activos que dejan residuos en los productos agrícolas, generando contaminación ambiental, resistencia de plagas e intoxicación al aplicador o jornalero agrícola (Albert, 1998).

2.3. Importancia del agave

Dentro de la riqueza florística que tiene Oaxaca, se encuentra el género Agave, del cual destacan el maguey papalomé (A. potatorum Zucc.) y espadilla (A. angustifolia Haw). La importancia ecológica y económica que tienen estas especies, es que son útiles para recuperar suelos degradados y suministrar materia prima para elaborar mezcal. De la primera especie, su aprovechamiento, como materia prima, se realiza mediante la extracción de los mejores ejemplares en poblaciones silvestres de maguey, propiciando su disminución. Sin embargo, no existen estudios sobre su cultivo, por lo cual se requiere investigación sobre su manejo agronómico y aprovechamiento integral (Bautista, 2007).

La agroindustria del mezcal en Oaxaca, así como en otras entidades, presenta limitaciones:

a) Carencia de incentivos para el establecimiento de plantaciones

b) Poca investigación sobre el cultivo y el proceso agroindustrial

c) Los palenques, poco tecnificados y carentes de control de calidad

d) Incumplimiento a la norma del mezcal, en el mercado se encuentran mezcales adulterados

e) El reto es explotar los atributos del mezcal (sabor, olor y color) con su valor cultural para conquistar al mercado internacional (Noriega, 2009).

En Oaxaca, la actividad agroindustrial del agave mezcalero se concentra en la denominada “Región del Mezcal”, que agroeconómicamente comprende las regiones de los Valles Centrales de Oaxaca y de la Sierra Sur integrada por siete Distritos Políticos: Tlacolula, Yautepec, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Zimatlan y Sola de Vega; conjuntamente aportan el 85% de la producción estatal, y se ha desarrollado desde hace un poco más de 50 años, durante los que ha tenido periodos de auge y crisis asociado a factores de orden políticos y económico (Bautista, 2011).

2.4. Descripción botánica

La materia prima utilizada en la elaboración del mezcal es el tallo del agave que recibe el nombre común de maguey y que pertenece a la familia Agavaceae. Se caracteriza por ser una planta suculenta, perenne, sin tallo o con tronco corto. Sus hojas se disponen en rosetas y tienen forma lanceolada (forma de lanza), rígidas, carnosas, acabadas en espina y con los márgenes dentados y espinosos(figura 1). La zona donde reside la base de las hojas

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