Huevo: composición y valor nutritivo

[pic 1]

HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

Composición y valor nutricional

[pic 2][pic 3]

Contenido

1.        Introducción        1

2.        Objetivo        2

3.        Definición y clasificación del huevo        2

4.        Estructura de un huevo        3

4.1.        Cáscara del huevo        3

4.2.        Clara del huevo        4

4.3.        Yema de huevo        5

5.        Composición y valor nutritivo        6

5.1.        Clara del huevo        6

5.1.1.        Composición        6

5.1.2.        Valor nutricional        7

5.2.        Yema de huevo        8

5.2.1.        Composición de la yema        8

5.2.2.        Valor nutritivo        9

6.        Productos derivados de huevo (ovoproductos).        9

6.1.        Definición        10

6.2.        Ovoproductos: clasificación        10

6.3.        Composición nutricional de los ovoproductos        11

7.        Conclusiones        12

8.        Bibliografía        12

1. Introducción

El huevo ha sido consumido desde la antigüedad y en casi todas las culturas puesto que se trata de un alimento fácil de obtener, de precio bajo y que presenta nutrientes de alto valor biológico.

No se conoce exactamente cuándo se domesticó la primera ave, aunque este hecho es datado en torno al año 3200 a.C en la India. Existen evidencias del consumo de este alimento en China y Egipto desde el año 1400 a.C. Se cree que Cristóbal Colon introdujo las gallinas en el continente americano.

El huevo es parte del proceso de reproducción de animales ovíparos, contiene los nutrientes necesarios para la alimentación de un embrión y al animal hasta que está en condiciones de adaptarse al medio externo. Los más consumidos son los de gallina; aunque pueden consumirse huevos de otras aves como el pavo, la oca o el pato, su consumo es muy reducido.

El huevo forma parte de la dieta equilibrada, ya que, con unas 70 kcal, proporciona proteínas de elevado valor nutricional y con los aminoácidos necesarios para el organismo humano, aporta gran variedad de vitaminas y minerales, es de origen natural y presenta una cubierta protectora que permite un periodo de conservación más amplio que el que pueden tener otros alimentos naturales.  A pesar de esto, este alimento fue excluido del conjunto que conforman una dieta equilibrada puesto que podía contribuir a la prevalencia de enfermedades cardiovasculares; actualmente se está volviendo a incluir en la dieta equilibrada al no haberse comprobado la relación directa del huevo con enfermedades cardiovasculares.

Desde hace algunos años, el consumo de productos derivados del huevo (ovoproductos)ha aumentado considerablemente. Su uso en la industria alimentaria como en hostelería y restauración se ha visto potenciado por la prohibición legal (Real Decreto 1254/1991, de 2 de Agosto) del uso de huevo fresco para elaborar mahonesas y salsas.

1. Objetivo

El objetivo de este trabajo es la descripción de diferentes aspectos acerca de un alimento tan habitual en la dieta como es el huevo. Los aspectos que se describirán son la composición y estructura del huevo, así como una descripción en líneas generales sobre los ovoproductos (introducidos anteriormente).

1. Definición y clasificación del huevo

Según el Código Alimentario Español (CAE) (3ª parte ``Alimentos y bebidas´´, capitulo XIV, 3.14.00), bajo la denominación de huevo se entiende únicamente y exclusivamente los huevos de gallinas. Los huevos de las demás aves se designarán indicando además la especie de la que proceden.  

Los huevos, según CAE, se clasifican en cinco grupos, los cuales se describen brevemente a continuación:

• Huevos frescos. Son aquellos que mantienen sus características organolépticas, y cuya única manipulación sufrida ha sido una limpieza en seco.
• Huevos refrigerados. Son aquellos huevos enteros almacenados en cámaras frigoríficas a una temperatura inferior a 4 °C, entre 15 y 30 días desde su puesta.
• Huevos congelados. Son aquellos que han permanecido a temperaturas inferiores a 0 °C, entre uno y seis meses.
• Huevos defectuosos. Son aquellas que presentan alguna propiedad deteriorada: sabor u olor desagradable, estar rotos (total o parcial), …
• Huevos averiados. Son aquellos no aptos para el consumo humano: contaminación microbiológica, estar podridos, propiedades organolépticas deterioradas, …

Un criterio de clasificación muy empleado en la comercialización atiende al tipo de yema:

• De categoría A: si la yema es visible a trasluz en forma de sombra solamente, sin contorno aparente, no separándose de la posición central en caso de rotación del huevo; y si está exenta de cuerpos extraños de toda naturaleza.
• De categoría B: si la yema es visible a trasluz en forma de sombra solamente; y si está exenta de cuerpos de toda naturaleza.
• De categoría C: si la yema es visible a trasluz en forma de sombra; y si está exenta de cuerpos de toda naturaleza.

1. Estructura de un huevo

A continuación, se describirá la estructura de un huevo de gallina debido al elevado consumo que presentan resto a todos los demás. La gallina pone huevos independientemente de que estos sean fecundados por un gallo. En las estirpes modernas de gallinas, seleccionadas genéticamente para conseguir una elevada producción, cada 25 horas, el ovulo, que es la yema, se desprende del ovario y en su recorrido hacia el exterior a través del oviducto va rodeándose de envolturas (clara y cascara).

...